Argentinisches gegrilltes Kalbsbries – gereinigt, über Hartholzkohlen gegrillt, bis es außen goldbraun und knusprig und innen cremig ist. Der geschätzte erste Gang jedes Asados.
Mollejas – Bries aus Kalbs- oder Rinderthymusdrüse – sind das Kronjuwel des ersten Gangs des argentinischen Asado (die Achuras). Für den Uneingeweihten stellen sie eine unumkehrbare Verwandlung dar: knusprig, golden, außen leicht karamellisiert durch die Hitze der Parrilla, mit einem Inneren, das unglaublich cremig, fast milchig und reichhaltig ist, ohne schwer zu sein. Sie sind milder und zarter als Leber, ohne den eisernen Schlag der Niere. In Argentinien werden Mollejas mit Ehrfurcht behandelt: Sie werden in kaltem Wasser eingeweicht, um jegliches Blut zu entfernen, kurz vorgekocht, um sie für den Grill zu festigen, und dann 30–40 Minuten lang direkt über Hartholzglut gelegt, mit nichts als gelegentlichem Salz und der Kameradschaft des geduldigen Kochens begossen. Die Außenseite bildet eine goldene Kruste, die wie gut gekochte Hühnerhaut knirscht. Sie werden mit Zitrone und Chimichurri serviert, während die größeren Rindfleischstücke noch Stunden von der Zubereitung entfernt sind. Jeder Parrillero, der etwas drauf hat, weiß, dass Mollejas, Chorizos und Morcilla zuerst auf den Tisch kommen müssen – sie sind der Preis für Geduld.
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Kalbsbries in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Essig geben. 2–4 Stunden in den Kühlschrank stellen und dabei das Wasser zweimal wechseln, bis das Wasser größtenteils klar ist. Dadurch wird Blut entfernt und es entsteht ein saubereres, blasseres Ergebnis.
Lassen Sie das Einweichen nicht aus – nicht eingeweichtes Kalbsbries hat einen stärkeren, drüsigeren Geschmack, der die Meinungen spaltet. Eingeweichte Mollejas sind mild und leicht zugänglich.
Das Kalbsbries abtropfen lassen und in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann 5 Minuten köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um das Kochen zu stoppen. Gründlich trocken tupfen.
Das blanchierte Kalbsbries in ein sauberes Küchentuch einwickeln. Stellen Sie eine schwere Pfanne darauf. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, um sie fester zu machen und überschüssige Feuchtigkeit herauszudrücken – so entsteht eine gleichmäßigere Kruste auf dem Grill.
Stellen Sie Hartholzkohlen auf eine mittelheiße Temperatur (halten Sie die Handfläche 2–3 Sekunden lang 15 cm entfernt). Grillrost gründlich reinigen.
Bries großzügig mit grobem Salz würzen und mit getrocknetem Oregano bestreuen. Direkt über den Kohlen auf den Grill legen. Ohne Bewegung 15–20 Minuten kochen, bis sich eine tiefgoldene Kruste bildet und sie sich auf natürliche Weise vom Rost lösen.
Einmal wenden. Die andere Seite weitere 10–15 Minuten grillen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Der Innenraum sollte vollständig durchgegart (nicht rosa), aber dennoch cremig und nicht gummiartig sein.
Die Zitrone über das Kalbsbries auspressen und sofort mit Chimichurri servieren. Sie müssen heiß gegessen werden, da sie schnell hart werden.
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Kochen auf der Plancha: Es ist wichtig, dass die Maschine nicht mehr in der Lage ist, den Grill zu reinigen – dann ist es nicht mehr nötig.
Bitte beachten Sie, dass die Zutaten sofort in den Kühlschrank gestellt und mit Mozzarella serviert werden.
Am besten sofort essen; Reste werden deutlich zäher. Bei Bedarf bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und unter einem sehr heißen Grill (nicht in der Mikrowelle) 4 Minuten lang aufwärmen.
Das Kochen von Innereien (Achuras) ist von zentraler Bedeutung für die argentinische Asado-Kultur und wurzelt in der Gaucho-Tradition, bei der das gesamte Tier verwendet wird. Kalbsbries erscheint in argentinischen Kochbüchern aus dem späten 19. Jahrhundert als erstklassige Zutat. Die französischen und italienischen Einwanderer, die sich in Buenos Aires niederließen, brachten eine verfeinerte Herangehensweise an die Innereienküche mit, die Mollejas vom Bauerngericht zum Hauptgericht der Parrilla machte, die sie bis heute sind.
Tatlı ekmekler, bir buzağı oya oya kuzunun timus bezidir (boğazaz tatlıları, thatha hassas and değerli) or pankreasır (kalp/göbek tatlıları, biraz daha buyük ve yağlı). İsmine rağmen şeker içermezler; bu terim muhtemelen Eski İngilizce 'tatlı' (lezzetli) + 'ekmek' (kavrulmuş et) kelimelerinden türemiştir.
Evet - şekerlemeler bir kas değil, bir bezdir ve biftekten farklı şekilde pişirilir. Kremsi iç kısmı tamamen pişmiş; sadece yumuşak, muhallebi dokusunu korur. Ihr Ziel ist es, die Arbeit zu erledigen.
Das bedeutet, dass das Problem nicht gelöst werden kann (Sie können es sich nicht leisten) und es ist nicht einfach, das Problem zu lösen. Sobald der Vorgang abgeschlossen ist, werden die erforderlichen Schritte ausgeführt.
Pro Portion (200g) · 4 Portionen insgesamt
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