Mollejas al Asador (Gegrilltes Kalbsbries)

Über dieses Rezept

Mollejas – Bries aus Kalbs- oder Rinderthymusdrüse – sind das Kronjuwel des ersten Gangs des argentinischen Asado (die Achuras). Für den Uneingeweihten stellen sie eine unumkehrbare Verwandlung dar: knusprig, golden, außen leicht karamellisiert durch die Hitze der Parrilla, mit einem Inneren, das unglaublich cremig, fast milchig und reichhaltig ist, ohne schwer zu sein. Sie sind milder und zarter als Leber, ohne den eisernen Schlag der Niere. In Argentinien werden Mollejas mit Ehrfurcht behandelt: Sie werden in kaltem Wasser eingeweicht, um jegliches Blut zu entfernen, kurz vorgekocht, um sie für den Grill zu festigen, und dann 30–40 Minuten lang direkt über Hartholzglut gelegt, mit nichts als gelegentlichem Salz und der Kameradschaft des geduldigen Kochens begossen. Die Außenseite bildet eine goldene Kruste, die wie gut gekochte Hühnerhaut knirscht. Sie werden mit Zitrone und Chimichurri serviert, während die größeren Rindfleischstücke noch Stunden von der Zubereitung entfernt sind. Jeder Parrillero, der etwas drauf hat, weiß, dass Mollejas, Chorizos und Morcilla zuerst auf den Tisch kommen müssen – sie sind der Preis für Geduld.

Zutaten

Dient 4

• 800 gKalbsbries (Thymusdrüsenmollejas)
• 1 ELWeißweinessig
• 1 TLSalz (zum Blanchieren von Wasser)
• 1.5 ELgrobes Meersalz
• 2Zitronen, halbiert
• 1 portionChimichurri(siehe Asado-Rezept)
• 1 TLgetrockneter Oregano

Anleitung

1. 1

   Einweichen

   Kalbsbries in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Essig geben. 2–4 Stunden in den Kühlschrank stellen und dabei das Wasser zweimal wechseln, bis das Wasser größtenteils klar ist. Dadurch wird Blut entfernt und es entsteht ein saubereres, blasseres Ergebnis.

   Lassen Sie das Einweichen nicht aus – nicht eingeweichtes Kalbsbries hat einen stärkeren, drüsigeren Geschmack, der die Meinungen spaltet. Eingeweichte Mollejas sind mild und leicht zugänglich.

2. 2

   Blanchieren

   Das Kalbsbries abtropfen lassen und in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann 5 Minuten köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um das Kochen zu stoppen. Gründlich trocken tupfen.

3. 3

   Presse (optional, aber traditionell)

   Das blanchierte Kalbsbries in ein sauberes Küchentuch einwickeln. Stellen Sie eine schwere Pfanne darauf. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, um sie fester zu machen und überschüssige Feuchtigkeit herauszudrücken – so entsteht eine gleichmäßigere Kruste auf dem Grill.

4. 4

   Bereiten Sie den Grill vor

   Stellen Sie Hartholzkohlen auf eine mittelheiße Temperatur (halten Sie die Handfläche 2–3 Sekunden lang 15 cm entfernt). Grillrost gründlich reinigen.

5. 5

   Würzen und grillen

   Bries großzügig mit grobem Salz würzen und mit getrocknetem Oregano bestreuen. Direkt über den Kohlen auf den Grill legen. Ohne Bewegung 15–20 Minuten kochen, bis sich eine tiefgoldene Kruste bildet und sie sich auf natürliche Weise vom Rost lösen.

6. 6

   Umdrehen und fertig

   Einmal wenden. Die andere Seite weitere 10–15 Minuten grillen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Der Innenraum sollte vollständig durchgegart (nicht rosa), aber dennoch cremig und nicht gummiartig sein.

7. 7

   Sofort servieren

   Die Zitrone über das Kalbsbries auspressen und sofort mit Chimichurri servieren. Sie müssen heiß gegessen werden, da sie schnell hart werden.

Variationen

• •

  Kochen auf der Plancha: Es ist wichtig, dass die Maschine nicht mehr in der Lage ist, den Grill zu reinigen – dann ist es nicht mehr nötig.

• •

  Gefüllte Mollejas: Aufschneiden und vor dem Grillen mit einer Mischung aus Mozzarella und gerösteter Paprika füllen.

Lagerung

Am besten sofort essen; Reste werden deutlich zäher. Bei Bedarf bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und unter einem sehr heißen Grill (nicht in der Mikrowelle) 4 Minuten lang aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen