Tafelspitz

Über dieses Rezept

Tafelspitz ist das großen bourgeois Gericht der Wiener Küche — so verfeinert und geliebt, dass es berichtlich die Lieblings-Mahlzeit von Kaiser Franz Joseph I war, der es täglich aß. Der Name bezieht sich auf den Schnitt des Rindfleischs verwendet (der Tafelspitz oder Hüften-Kappe), der sehr sanft in einer reichliche Gemüsebrühe mit aromatisch Wurzel-Gemüse köcheln bis außerordentlich zart. Die Mahlzeit wird in zwei Gänge serviert: zuerst eine Tasse der klar, golden Brühe mit Knochenmark auf Toast (Markknochen), dann das geschnitten Rindfleisch mit seinen traditionell Beilagen von Apfelkren (Apfel- und Meerrettich-Sauce), Schnittlauchsauce (Schnittlauch-Sauce) und cremiertem Spinat mit einer Kartoffel-Rösti. Es ist zeremoniell, tröstlich und zutiefst Wiener.

Zutaten

Dient 4

• 1.2 kgTafelspitz (Rindfleisch Hüften-Kappe oder oben rund)
• 2Karotten(grob gehackt)
• 1Steckrübe(Viertel, geschält und grob gehackt)
• 2Pastinake(grob gehackt)
• 1 largeZwiebel(halbiert, angebrannt Schnitt-Seite nach unten)
• 1 smallLauch(geschnitten)
• 4schwarze Pfefferkörner
• 2Lorbeerblätter
• 2 litreskaltes Wasser
• saltnach Geschmack
• 2 tablespoonsfrisch gerieben Meerrettich
• 1 smallApfel(geschält und fein gerieben)
• 1 teaspoonWeißwein-Essig

Anleitung

1. 1

   Die Brühe kalt starten

   Legen Sie das Rindfleisch in einen großen Topf und decken Sie mit dem kalten Wasser ab. Langsam über mittler Hitze zum Kochen bringen — das braucht 30–40 Minuten und produziert eine klar Brühe. Der grau Schaum mit einem Schöpflöffel, wenn es aufsteigt, diligens abschöpfen.

2. 2

   Das Gemüse hinzufügen

   Sobald die Brühe klar ist und nicht mehr Schaum aufsteigt, die Karotten, Steckrübe, Pastinake, Lauch, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Schnitt-Gesicht der Zwiebel-Hälften in einer trocken Pfanne bis dunkel braun anbraten und auch die hinzufügen — sie geben der Brühe seine golden Farbe. Mit Salz würzen.

3. 3

   Sehr sanft köcheln

   Die Hitze zur niedrigsten möglich Köcheln reduzieren. Die Brühe sollte kaum zittern — nicht kochen. 2 Stunden 30 Minuten unkover köcheln lassen, bis das Rindfleisch vollständig zart ist und ein Spieß ohne Widerstand durchgleitet. Geduld hier wird belohnt.

   Ein rollend Kochen macht die Brühe trüb und verhärtet das Rindfleisch. Niedrig und langsam ist der einzige Weg.

4. 4

   Die Apfelkren machen

   Während das Rindfleisch Kochen beendet, die gerieben Meerrettich und gerieben Apfel in einer kleine Schüssel kombinieren. Mit dem Weißwein-Essig, ein Hauch Zucker und Salz zum Geschmack würzen. Die Sauce sollte scharf und aufdringlich mit einer süßen Apfel-Note sein.

5. 5

   Die Brühe zuerst servieren

   Die klare gold Brühe in Tassen oder Schüsseln löffeln und als Vorspeise servieren, traditionell mit Brot mit Knochenmark (falls Rindfleisch-Knochen in der Brühe verwendet) und ein Hauch raue Salz.

6. 6

   Das Rindfleisch schneiden und präsentieren

   Entfernen Sie das Rindfleisch aus der Brühe, lassen Sie es 5 Minuten ruhen, dann schneiden Sie es über das Korn in 1 cm-Scheiben. Ordnen Sie auf einem warmen servieren Platte mit dem Gemüse aus der Brühe daneben an. Mit dem Apfelkren und cremiertem Spinat mit Rösti oder Brot servieren.

Variationen

• •

  Servieren mit Schnittlauchsauce — eine Sauce von sauer Sahne, Weißwein-Essig, Rindfleisch-Brühe und Schnittlauch — zusätzlich zum Apfelkren.

• •

  Gekochte Rinderbrust (gekocht Brust) ist eine wirtschaftlich Variation mit sehr ähnlich Ergebnisse.

• •

  Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen geröstete König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — würzen Sie das Aroma leicht nach oben, um zu kompensieren.

• •

  Würziger: Fügen Sie einen fein gehackten frischen Chili oder ein Teelöffel zerquetschtem Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu für warme, schichtige Wärme statt eines einzelnen scharfen Schlags.

Lagerung

Übrig Rindfleisch hält sich in seiner Brühe im Kühlschrank 3 Tage. Kalt schneiden und sanft in die gefiltert Brühe aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen