Marokkanische Rindfleisch-Tajine mit Pflaumen und Mandeln

Über dieses Rezept

Die Tajine ist sowohl der konische Tontopf aus Ton als auch das darin gekochte, langsam geschmorte Gericht – eines der ikonischen Kochgefäße der menschlichen Zivilisation, das über viele Jahrhunderte in der berberischen und arabischen Küche Marokkos perfektioniert wurde. Eine Rindfleisch-Tajine mit Pflaumen (مرقة اللحم بالبرقوق) ist eine der feierlichsten Zubereitungen: Das zähe, kollagenreiche Rindfleisch verwandelt sich über zwei Stunden hinweg langsam in gabelzarte Häppchen, die in einer tief aromatischen Sauce gebadet sind, die das Süße (Pflaumen, Honig, Zimt) mit dem Herzhaften (Zwiebeln, Ingwer, Ras el Hanout) auf charakteristische Weise verbindet der marokkanisch-andalusischen Küche mit ihrem maurischen Erbe, das Süße und Würze in Einklang bringt. Die separat in Butter goldbraun gerösteten Mandeln werden ganz zum Schluss hinzugefügt, um einen strukturellen Kontrast zu schaffen. Serviert in der Tajine selbst in der Mitte des Tisches mit marokkanischem Brot (Khobz) zum Auslöffeln, erregt das Gericht sowohl optisch als auch aromatisch Aufmerksamkeit.

Zutaten

Dient 4

• 900 gRinderfilet oder -keule, in 4 cm große Würfel schneiden
• 3 ELOlivenöl
• 2 großeZwiebeln, gerieben oder sehr fein gewürfelt
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 1 TLgemahlener Ingwer
• 1 TLgemahlener Zimt
• 1 TLRas el Hanout
• 0.5 TLgemahlener Kurkuma
• 0.5 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TLfeines Salz
• 1 PriseSafranfäden(in 3 EL warmem Wasser aufgeblüht)
• 400 mlWasser oder Rinderbrühe
• 200 ggetrocknete entkernte Pflaumen
• 2 ELSchatz
• 0.5 TLgemahlener Zimt(extra, für die Pflaumen)
• 80 gblanchierte Mandeln
• 2 ELButter
• 1 ELgeröstete Sesamkörner(zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch anbraten

   Rindfleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Tajine oder einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es von allen Seiten tief gefärbt ist. Herausnehmen und beiseite stellen.

   Überfüllen Sie die Pfanne nicht – Überfüllung führt zum Dampfen und nicht zum Bräunen.

2. 2

   Bauen Sie die Basis

   In denselben Topf Zwiebeln geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten kochen, bis sie weich und goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Ras el Hanout und Kurkuma hinzufügen; 2 Minuten kochen, bis es duftet.

3. 3

   Schmoren

   Das Rindfleisch wieder in den Topf geben. Safranwasser und so viel Brühe hinzufügen, dass das Fleisch bis zur Hälfte reicht. Leicht köcheln lassen, fest abdecken und bei niedrigster Hitze 1,5–2 Stunden garen, bis das Rindfleisch sehr zart ist.

4. 4

   Bereiten Sie die Pflaumen vor

   In einem kleinen Topf Pflaumen mit Honig, zusätzlichem Zimt und 100 ml Wasser vermischen. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Pflaumen prall sind und in einer sirupartigen Soße glasiert sind.

5. 5

   Mandeln rösten

   Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Blanchierte Mandeln hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten lang goldbraun braten. Herausnehmen und auf Papiertüchern abtropfen lassen.

6. 6

   Kombinieren und reduzieren

   Wenn das Rindfleisch zart ist, die glasierten Pflaumen und den Sirup in den Topf geben. Vorsichtig umrühren. Wenn die Soße sehr dünn ist, 10–15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis eine glänzende Konsistenz entsteht.

7. 7

   Garnieren und servieren

   In eine warme Tajine oder Servierschüssel geben. Geröstete Mandeln und Sesam darüber streuen. Mit marokkanischem Khobz oder Couscous servieren.

Variationen

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  Lamm-Tajine: Rindfleisch durch Lammschulterstücke mit Knochen ersetzen; reduce cooking time to 90 minutes.

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  Hühnchen-Tajine mit eingelegter Zitrone und Oliven: völlig anderes Gewürzprofil; 20 Minuten vor Ende eingelegte Zitronenschale und zerkleinerte grüne Oliven hinzufügen.

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  Vegetarische Tajine: Kichererbsen und Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Rüben) mit der gleichen Gewürzbasis verwenden.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern – der Geschmack verbessert sich deutlich über Nacht, wenn die Gewürze verschmelzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt vorsichtig erwärmen und bei Bedarf einen Spritzer Wasser hinzufügen. Lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen