Tempura (天ぷら) – Knusprige japanische panierte Meeresfrüchte und Gemüse

Über dieses Rezept

Tempura (天ぷら) ist eine der größten technischen Errungenschaften der japanischen Küche: ein Teig, der so leicht und dünn ist, dass er nach dem Frittieren durchscheinend wird und eine hauchdünne Hülle bildet, die die natürliche Farbe und Textur der Zutat durchscheinen lässt. Paradoxerweise erfordert diese Leichtigkeit mehr Disziplin als ein dicker, schwerer Teig – die Grundregel lautet: Alles kalt: eiskaltes Wasser, eine gekühlte Schüssel, minimales Mischen (Klumpen sind willkommen) und sofortige Verwendung. Durch übermäßiges Mischen entsteht Gluten im Mehl, das eine dicke, zähe, brotartige Kruste erzeugt, die im Gegensatz zu echtem Tempura steht. Der Ursprung des Gerichts geht auf die Mitte des 16. Jahrhunderts zurück, als portugiesische Jesuitenmissionare in Nagasaki die iberische Praxis des Frittierens von Gemüse im Teig während der Gluttage (lat. Quatuor anni tempora – der Name leitet sich wahrscheinlich davon ab) einführten. Japanische Köche verfeinerten die Technik in den folgenden zwei Jahrhunderten zu etwas ganz Eigenem: leichter, zurückhaltender und im Tokio der Edo-Zeit zu einer kulinarischen Kunst erhoben, wo spezialisierte Tenpura-Restaurants (Tenpuraya) die gleiche Verehrung genossen wie französische Sternerestaurants. Die Wahl des Öls ist von enormer Bedeutung – beim traditionellen Tokioter Tempura wird Sesamöl mit Baumwollsamenöl gemischt, was für ein unverwechselbares nussiges Aroma sorgt; Hobbyköche können mit einem neutralen Öl, das genau auf 170–180 °C gehalten wird, hervorragende Ergebnisse erzielen.

Zutaten

Dient 4

• 12 großeTiger- oder Black-Tiger-Garnelen(geschält, entdarmt, Schwanz dran; auf der Unterseite geritzt, um ein Einrollen zu verhindern)
• 1 mittlereSüßkartoffel (Satsumaimo)(geschält und in 8 mm dicke Scheiben geschnitten)
• 1 ganzJapanische Aubergine(der Länge nach halbieren und dann fächerförmig aufschneiden)
• 8 StückeShiitake-Pilze(Stiele entfernt, Kappe quergeritzt)
• 1 BundShiso-Blätter (Perilla)(oder glatte Petersilie – nur auf einer Seite paniert)
• 120 gkaltes Kuchenmehl oder Tempuramehl(Kuchenmehl liefert die leichtesten Ergebnisse; Allzweck funktioniert, ist aber schwerer)
• 1 großeEigelb(kalt aus dem Kühlschrank)
• 160 mleiskaltes Mineralwasser(Sekt sorgt für zusätzliche Leichtigkeit; Bewahren Sie Eiswürfel in einer größeren Schüssel darunter auf)
• 1 Literneutrales Frittieröl(Reiskleie, Sonnenblume oder 50:50 Sesam/Sonnenblume für traditionellen Geschmack)
• 200 mlDashi-Brühe(aus Kombu- und Bonitoflocken; oder Instant-Dashi-Pulver)
• 3 ELSojasauce(für Tentsuyu-Dip)
• 2 ELmirin(für tentsuyu)
• 6 cmDaikon-Rettich(zum Servieren geschält und fein gerieben)
• 1 TLfrischer Ingwer(gerieben, zum Servieren)

Anleitung

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   Zutaten vorbereiten

   Tupfen Sie alle Gemüse und Garnelen mit Papiertüchern vollständig trocken. Die Unterseite jeder Garnele im Abstand von 5 mm durch das Fleisch ritzen – so lösen sich die Sehnen und bleiben beim Braten gerade. Bestäuben Sie alle Zutaten leicht mit einer dünnen Schicht trockenem Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab – das hilft, den Teig festzuhalten und verhindert Dampfexplosionen.

   Oberflächenfeuchtigkeit ist der schlimmste Feind von Tempura – sie verhindert das Anhaften des Teigs und verursacht gefährliche Ölspritzer.

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   Machen Sie Tentsuyu-Dip

   Dashi, Sojasauce und Mirin in einem kleinen Topf vermischen. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Dies ist Ihre Dip-Sauce – warm servieren, mit geriebenem Daikon am Tisch unterrühren.

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   Das Öl erhitzen

   Füllen Sie einen tiefen, schweren Topf bis zu einer Höhe von 8 cm mit Öl. Für Gemüse auf genau 175 °C erhitzen, für Garnelen auf 180 °C. Verwenden Sie ein Thermometer – die Temperaturkontrolle ist der Unterschied zwischen hellem und fettigem Tempura. Lassen Sie zum Testen einen kleinen Tropfen Teig in das Öl fallen: Er sollte leicht sinken, sofort brutzeln und dann innerhalb von 2 Sekunden an die Oberfläche steigen.

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   Machen Sie den Teig (im letzten Moment)

   In einer gekühlten Schüssel auf Eis Eigelb mit eiskaltem Mineralwasser verquirlen. Geben Sie das Mehl auf einmal hinzu und rühren Sie mit den Stäbchen drei bis vier Mal um – es bleiben große, sichtbare Klumpen zurück. Der Teig sollte wie dünne Creme aussehen und trockene Mehlstücke sichtbar sein. Machen Sie nur das, was Sie in 5 Minuten verwenden können; Der Teig verschlechtert sich schnell, da sich Gluten entwickelt.

   Verwenden Sie Stäbchen, keinen Schneebesen – Stäbchen erschweren ein übermäßiges Mischen.

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   Zuerst das Gemüse anbraten

   Tauchen Sie die Süßkartoffel, die Aubergine und die Pilze nacheinander in den Teig und lassen Sie den Überschuss abtropfen. Mit Stäbchen oder einer Spinne vorsichtig in das Öl tauchen. Frittieren Sie in kleinen Mengen – füllen Sie das Öl nie zu mehr als 30 % mit Zutaten auf. Halten Sie die Temperatur bei 175 °C. Süßkartoffeln 3–4 Minuten, Auberginen 2 Minuten und Pilze 90 Sekunden braten. Entfernen Sie den Teig, wenn er sehr blassgoldfarben und knusprig ist. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, niemals auf Papiertüchern.

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   Die Garnelen anbraten

   Öl auf 180°C erhitzen. Tauchen Sie die Garnelen mit dem Schwanz voran in den Teig. Für Shiso-Blätter nur eine Seite einschlagen. Garnelen 2–2,5 Minuten braten, bis der Teig fest und sehr hellblond – nicht golden – ist. Auf einem Gestell abtropfen lassen. Streuen Sie kleine Tropfen Teig in das Öl und lassen Sie sie für zusätzliche Feinheit an den Bratstücken haften (die traditionelle Tane-Age-Technik).

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   Sofort servieren

   Ordnen Sie Tempura auf einem sauberen Gestell oder einem mit Papier ausgelegten Serviertablett an. Legen Sie Tentsuyu-Dip und geriebenen Daikon daneben. Innerhalb von 3 Minuten nach dem Braten verzehren – Tempura wird schnell dampfig und weich. Aus diesem Grund werden in Restaurants die einzelnen Stücke einzeln direkt aus der Fritteuse serviert.

Variationen

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  Kakiage: zerkleinerte Zwiebeln, Karotten und kleine Garnelen, mit etwas Teig zusammengebunden und als Krapfen frittiert – die „raue“ Tempura-Art, die in Soba-Restaurants verwendet wird.

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  Anago (Salzwasseraal)-Tempura: traditionelle Edo-mae-Tokyo-Zubereitung – reichhaltiger und gehaltvoller als Garnele.

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  Glutenfreies Tempura: Ersetzen Sie Weizenmehl 1:1 durch Reismehl und verwenden Sie Mineralwasser – das Ergebnis ist vermutlich noch knuspriger.

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  Tempura nicht (Sehne): Die Piranha-Käse wird in der Nähe der Tempura-Pflanze verwendet und die Temperatur wird so eingestellt, dass die Temperatur nicht zu hoch ist.

Lagerung

Tempura ist nicht haltbar – selbst 10 Minuten nach dem Frittieren wird es deutlich weicher. Übrig gebliebenes Tempura kann in einem auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf einem Gitter 5 Minuten lang aufgewärmt werden, wodurch die Knusprigkeit teilweise wiederhergestellt wird. Alternativ können Sie übrig gebliebenes Tempura hacken und als Tenkasu (knusprige Beilage) zur Miso-Suppe oder Nudelbrühe geben.

Häufig gestellte Fragen