Tonkatsu — Japanisches Schweineschnitzel

Über dieses Rezept

Tonkatsu ist eines von Japans geliebsten Yoshoku (westlich-beeinflussten japanischen) Gerichte und ein Grundnahrungsmittel von Katsu-Restaurants über das ganze Land. Eine dicke Schweinelende oder Filet wird in dreistufiger Panade aus Mehl, geschlagenem Ei und grober Panko-Brotkrume beschichtet, bevor sie frittiert wird, bis herrlich goldbraun und luftig knusprig. Das Gericht wird geschnitten in Streifen serviert neben fein gehacktem rohem Kohl, ein Wirr von weichem Reis und einem großzügigen Guss von süß-pikanter Tonkatsu-Sauce. Einfach zu machen, aber endlos befriedigend, Tonkatsu ist japanisches Comfort-Food auf seinem Besten.

Zutaten

Dient 4

• 4entbeinte Schweinelendenkoteletts(etwa 180g jeweils, 2cm dick)
• 80 gMehl
• 2 großeEier(geschlagen)
• 150 gPanko Brotkrume
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 Literneutrales Fritter-Öl(wie Sonnenblumen oder Reiskleie-Öl)
• 4 ELTonkatsu-Sauce(Bull-Dog Marke ist klassisch)
• ¼weißer Kohl(sehr fein gehackt)
• 2 TLJapanische Mayonnaise(zum Servieren)
• 1 TLJapanischer heißer Senf (Karashi)(optional, zum Servieren)
• 2 Tassendampfgegartes japanisches Kurzkorn-Reis(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Schwein vorbereiten

   Mit einem scharfen Messer den Fettrand jedes Schweinekotelett in 2cm Intervallen einritzen — dies verhindert, dass das Kotlett während des Fritters kräuselt. Mit einem Fleisch-Hammer oder der Rückseite eines schweren Messers das Schwein sanft zu einer gleichmäßigen 1,5–2cm Dicke pochen. Beide Seiten großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, während die Panaden-Station vorbereitet wird.

   Die panierten Schnitzels im Kühlschrank 15–20 Minuten vor dem Fritter kühlen hilft der Beschichtung, zu haften und verhindert, dass sie im Öl abfällt.

2. 2

   Panaden-Station einrichten

   Drei flache Schüsseln in Reihenfolge anordnen: Mehl in der ersten, geschlagenes Ei in der zweiten und Panko Brotkrume in der dritten verbreitet. Für jedes Kotlett, in Mehl gründlich dredgen, den ganzen Überschuss abschütteln. Vollständig in geschlagenem Ei tauchen, jegliche Tropfen zurückfallen lassen. Fest in die Panko drücken, umdrehen und drücken, um sicherzustellen, dass die Krume auf allen Seiten und Kanten haftet. Auf einem Draht-Tablett setzen.

3. 3

   Öl erhitzen

   Öl in einen tiefen schwer-basierten Topf oder Wok zu einer Tiefe von mindestens 5cm gießen. Auf 170–175°C (338–347°F) erhitzen. Einen Küchen-Thermometer für Genauigkeit verwenden. Wenn Sie keinen Thermometer haben, einen einzelnen Brotkrume-Stück in das Öl fallen — es sollte sofort zischen und an die Oberfläche schwimmen. Die richtige Temperatur ist kritisch: zu kühl und die Kruste saugt Öl auf und wird fettig; zu heiß und die Kruste brennt an, bevor das Schwein kocht.

4. 4

   Das Tonkatsu frittieren

   Zwei Schweineschnitzels sorgfältig nacheinander in das Öl schieben. 5–6 Minuten frittieren, in der Mitte einmal umdrehen, bis überall dunkelgoldbraun. Die innere Temperatur sollte 63°C (145°F) erreichen. Mit einer Draht-Spinne oder Zange entfernen und aufrecht auf einem Draht-Tablett abtropfen, niemals auf Papiertuch — dies behält die Knusprigkeit. Restliche Schnitzels frittieren. Das Öl zwischen den Chargen zur Temperatur bringen.

5. 5

   Ruhen und schneiden

   Das frittierte Tonkatsu auf dem Draht-Tablett 2–3 Minuten ruhen lassen. Dies ermöglicht den Säften, sich neu zu verteilen und die Kruste fest zu werden. Auf ein Schneidebrett übertragen und mit einem scharfen Messer in 2cm Streifen schneiden, die Streifen in Position halten, sodass das Tonkatsu seine Form auf dem Teller hält.

6. 6

   Servieren

   Das geschnittene Tonkatsu auf Tellern neben einem großzügigen Haufen fein gehacktem rohem Kohl arrangieren, leicht mit Japanischer Mayo angemacht. Gedampften Reis und eine kleine Schüssel Tonkatsu-Sauce zum Tunken hinzufügen. Wahlweise mit einer kleinen Menge Karashi (Japanischer heißer Senf) zum Würzen servieren. Sofort essen, während die Kruste am knusprigsten ist.

Variationen

• •

  Hühner Katsu (Torikatsu): Entbeinte, hautlose Hühner-Oberschenkel oder Brust anstelle von Schwein für das allgegenwärtige Hühner Katsu Curry.

• •

  Katsu Sando: Geschnittenes Tonkatsu zwischen dicken Weißbrot-Scheiben mit Tonkatsu-Sauce und gehacktem Kohl servieren für Japans beliebtestes Sandwich.

• •

  Katsudon: Geschnittenes Tonkatsu über Reis mit süß-pikanter Sojasauce und Zwiebel-Sauce mit einem weich-gesetztem Ei für ein komplettes Ein-Schüssel-Mahl platzieren.

• •

  Vegetarisch: Das Protein durch geröstete Austern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht erhöhen, um zu kompensieren.

Lagerung

Tonkatsu wird am besten sofort gegessen. Reste können 1 Tag im Kühlschrank gelagert werden. In einer Heißluft-Fritteuse bei 180°C 5 Minuten oder in einem Backofen bei 200°C 8 Minuten aufwärmen, um Knusprigkeit wiederherzustellen. Mikrowelle vermeiden, da die Kruste limp und matschig wird.

Häufig gestellte Fragen