Tonkatsu (とんかつ) – japanisches paniertes Schweinekotelett

Über dieses Rezept

Tonkatsu (とんかつ – ton: Schweinefleisch, katsu: Schnitzel) ist das typisch japanische Yōshoku-Gericht – eine Kategorie westlicher Gerichte, die während der Meiji-Ära (1868–1912) nach Japan kamen und so durch und durch japanisch wurden, dass sie heute untrennbar mit der Küche verbunden sind. Tonkatsu greift das Konzept des europäischen panierten Schnitzels auf und verwandelt es mit zwei typisch japanischen Zutaten: Panko-Semmelbrösel und Tonkatsu-Sauce. Panko (パン粉), die luftigen, scherbenartigen Semmelbrösel aus krustenlosem Weißbrot, bilden eine wesentlich leichtere, knusprigere und weniger ölabsorbierende Schale als europäische getrocknete Semmelbrösel. Tonkatsu-Sauce – eine dicke, süß-saure Würze auf Worcestershire-Basis, gemischt mit Fruchtpüree, Tamarinde und Gewürzen – wurde speziell für dieses Gericht entwickelt und ist zu einem Eckpfeiler der japanischen Saucenkultur geworden. Das beste Tonkatsu wird in spezialisierten Tonkatsu-Restaurants (Tonkatsuya) serviert, wo Schweinefleisch von bestimmten Traditionsrassen wie dem Kagoshima-Schwarzschwein (Kurobuta) stammt, die Lende 2–2,5 cm dick belassen wird und der Kohl daneben frisch auf einer Drehmessermaschine zu einer fast ätherisch feinen Konsistenz zerkleinert wird. Dieses Rezept reproduziert die wesentliche Technik zu Hause: richtiges Schweinefilet oder dick geschnittenes Schweinelende, eine dreifache Schicht Mehl-Ei-Panko und eine präzise Brattemperatur, die die Mitte durchgart, bevor die Kruste zu braun wird.

Zutaten

Dient 4

• 4 StückeSchweinekoteletts(2–2,5 cm dick, mit oder ohne Knochen, je 160–180 g)
• 1 TLfeines Salz
• 0.5 TLweißer Pfeffer
• 80 gAllzweckmehl(zum Baggern)
• 2 großeEier(mit 1 EL Wasser verquirlen)
• 150 gPanko-Semmelbrösel(Japanische Marke – Kikkoman oder Morinaga; nicht durch normale Semmelbrösel ersetzbar)
• 800 mlneutrales Frittieröl(Reiskleie oder Sonnenblume; genug, um eine Tiefe von 4 cm zu erreichen)
• 0.5 KopfGrünkohl(sehr fein zerkleinert – verwenden Sie eine Mandoline oder ein scharfes Messer)
• 4 ELTonkatsu-Sauce(Die Marke Bulldog ist der japanische Maßstab; Oder mischen Sie 2 EL Worcestershire + 1 EL Ketchup + 1 TL Zucker)
• 1 ELJapanischer gelber Senf(Karashi; oder englischer Senf als Ersatz)
• 2 ELJapanische Mayonnaise(Marke Kewpie, zum Beträufeln von Kohl)
• 1 ganzZitrone(in Spalten schneiden)
• 2 Tassengedämpfter japanischer Rundkornreis(zum Servieren)
• 1 bowlMiso-Suppe(optional – traditionelle Begleitung)

Anleitung

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   Bereiten Sie das Schweinefleisch vor

   Jedes Schnitzel mit einem Fleischhammer oder Nudelholz leicht auf eine gleichmäßige Dicke von 2 cm klopfen. Schneiden Sie die Fettkappe am Rand jedes Koteletts in Abständen von 3 cm durch – so verhindern Sie, dass sich das Schnitzel beim Braten wellt und wellt. Beide Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen. 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

   Das Durchschneiden der Fettschicht ist der wichtigste Vorbereitungsschritt für flaches, gleichmäßig gegartes Tonkatsu.

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   Panierstation aufbauen

   Bereiten Sie drei flache Schüsseln in der Reihenfolge vor: (1) Mehl, (2) geschlagenes Ei, (3) Panko. Jedes Schnitzel in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. In das Ei eintauchen, sodass eine vollständige Abdeckung gewährleistet ist. Drücken Sie das Panko auf beiden Seiten fest und drücken Sie die Krümel mit der Handfläche hinein – Sie möchten eine dicke, gleichmäßige Schicht ohne kahle Stellen erhalten. 5 Minuten auf einem Gestell ruhen lassen, damit die Beschichtung aushärten kann.

3. 3

   Das Öl erhitzen

   Gießen Sie Öl bis zu einer Tiefe von 4 cm in eine tiefe, schwere Pfanne oder einen Topf. Auf 170°C erhitzen. Testen Sie es mit einem Panko-Krümel: Er sollte leicht sinken, kräftig brutzeln und innerhalb von 3 Sekunden an die Oberfläche schwimmen. Passen Sie die Hitze so an, dass die Temperatur während des Bratens zwischen 165 und 175 °C bleibt.

4. 4

   Die erste Seite anbraten

   Tauchen Sie jeweils zwei Schnitzel vorsichtig in das Öl – biegen Sie sie nicht. Ungestört 3 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Bewegen oder drücken Sie die Schnitzel während dieser Phase nicht.

   Das gleichzeitige Frittieren von 2 Stück verhindert Temperaturabfälle; Wenn Sie alle 4 auf einmal braten, kühlt das Öl ab und es entsteht fettiges, matschiges Tonkatsu.

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   Umdrehen und fertig

   Einmal mit einer Zange umdrehen. Die zweite Seite 2,5–3 Minuten braten, bis sie gleichmäßig goldbraun ist. Die Innentemperatur sollte in der Mitte 65 °C erreichen. Auf einen Rost legen – niemals mit Papiertüchern, da diese Dampf erzeugen und die Kruste aufweichen. Vor dem Anschneiden 2 Minuten ruhen lassen.

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   In Scheiben schneiden und anrichten

   Schneiden Sie jedes Schnitzel in 2 cm dicke Streifen, während Sie die Stücke zusammenhalten. Schieben Sie sie mit der Seite Ihres Messers auf dem Teller wieder in Schnitzelform, sodass Sie die Stücke leicht mit Stäbchen aufnehmen können. Teller mit einem Hügel fein zerkleinertem Kohl, einem Spritzer Kewpie-Mayonnaise auf dem Kohl, einer Zitronenscheibe und einer großzügigen Lache Tonkatsu-Sauce, die über das Schnitzel (nicht den Kohl) gegossen wird.

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   Servieren

   Mit gedünstetem Reis und Miso-Suppe servieren, um ein komplettes Teishoku (Menü) zu erhalten. Karashi-Senf über das Schnitzel träufeln. Traditionell werden Sesamkörner mit Stäbchen auf die Telleroberfläche gepresst, um Aroma und Ritual zu verleihen – ein Zeichen für die Qualität eines Tonkatsu-Restaurants.

Variationen

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  Katsudon: Tonkatsu, serviert auf Reis in einer Schüssel, mit geschlagenem Ei und Zwiebeln, in Dashi gekocht und über das Schnitzel gegossen (siehe separates Katsudon-Rezept).

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  Hire-Katsu: Hergestellt aus Schweinefilet (Miete) anstelle von Lende – magerer, weicher, aber trockener; erfordert ein sorgfältigeres Braten.

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  Menchi Katsu: Schweinehackfleisch und Zwiebelpastetchen paniert und frittiert – ein anderer, aber verwandter Yōshoku-Klassiker.

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  Hähnchen-Katsu: Ersetzen Sie das Schweinefleisch durch Hähnchenschenkel (keine Brust) ohne Knochen – noch saftiger und schneller gar.

Lagerung

Tonkatsu wird am besten innerhalb weniger Minuten nach dem Braten gegessen. Reste 2 Tage kühl stellen. Auf einem Kuchengitter in einem auf 200 °C vorgeheizten Ofen 8 Minuten lang aufwärmen – so wird die Kruste besser knusprig als bei jeder anderen Methode. Die Mikrowelle macht die Kruste völlig weich und wird nicht empfohlen.

Häufig gestellte Fragen