Spaniens nationale Omelett — langsam confierte Kartoffeln und Zwiebel in Eier gefaltet und in einer schweren Pfanne gesetzt.
Tortilla española — auch tortilla de patatas genannt — ist Spaniens am meisten geliebtes Gericht, eine hohe, saftige Omelett aus langsam confierten Kartoffeln und Zwiebeln, kaum mit Eiern zusammengehalten. Die Technik ist die ganze Kunst: die Kartoffeln werden nicht knusprig gebraten, sondern langsam in Olivenöl pochiert, bis zart, dann abgetropft und in geschlagene Eier gefaltet und kurz geruht, damit das Ei in jede Spalte eindringt. Die Mischung wird in einer kleinen schweren Pfanne gekocht, bis die Unterseite gesetzt ist, dann auf einen Teller geflippt (der Moment der Wahrheit) und zurück in die Pfanne geschoben, um die zweite Seite zu beenden. Der Schnitt sollte ein hohes, schwach orange-rosafarbenes Inneres zeigen — die Eier gerade gesetzt, glatt, saftig — niemals trocken. Bei Zimmertemperatur gegessen, in Keilstücke oder kleine Würfel geschnitten (pinchos), in Tapas-Bars von Bilbao bis Cádiz.
Dient 6
Kartoffeln schälen und in sehr dünne (3 mm) Scheiben schneiden. Mit einem Tuch trocken tupfen.
In einer schweren 24-cm-Pfanne das Olivenöl über mittlerer-niedriger Hitze erhitzen, bis glimmernd, aber nicht heiß genug zum Braten. Kartoffeln und Zwiebeln in abwechselnden Schichten hinzufügen, zwischen Schichten Salz streuen. Das Öl sollte das Gemüse gerade bedecken.
Über mittlerer-niedriger Hitze 25–30 Minuten kochen, die Kartoffeln alle 5 Minuten sanft heben und drehen, damit sie durchgaren, aber nicht knusprig werden. Sie sollten beim Kneifen nachgeben, aber noch Form halten. Nicht bräunen lassen.
Kartoffeln und Zwiebeln in ein Sieb über eine hitzebeständige Schüssel kippen. Das Öl reservieren (es kann für viele Tortillas wiederverwendet werden). Sanft drücken, um das ganze Öl abzutropfen.
In einer breiten Schüssel die Eier mit einem Teelöffel Salz schlagen, bis Eigelb und Eiweiß vollständig vermischt sind, aber nicht schaumig.
Die abgetropften Kartoffeln und Zwiebeln in die Eier kippen. Sanft vermischen — die warmen Kartoffeln sollten beschichtet sein. 10 Minuten stehen lassen, damit die Eier in jede Spalte eindringen.
3 EL des reservierten Confier-Öls in der gleichen Pfanne über mittlerer-hoher Hitze erhitzen, bis glimmernd. Die Ei-Kartoffel-Mischung auf einmal eingießen. Gleichmäßig verteilen und Hitze auf mittlere-niedrig reduzieren. 4–5 Minuten kochen, die Pfanne sanft schütteln, um Anhaften zu verhindern, bis die Ränder gesetzt sind und die Mitte immer noch nass oben ist.
Die Pfanne mit einem Teller, der etwas breiter als die Pfanne ist, abdecken. Mit einer entschiedenen Bewegung (und Ofenhandschuhen) die Pfanne auf dem Teller umstülpen. Die Pfanne heben, dann die Tortilla rohseite-unten zurück in die Pfanne schieben.
2–3 Minuten kochen — die Innenseite sollte saftig bleiben. Nicht überkochen. Tortilla española ist bekannt berüchtigt untergart in der Mitte nach anderen Ländern-Standards.
Auf einen Teller schieben. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen. In Keilstücke schneiden und bei Zimmertemperatur mit Knusper-Brot, Alioli oder einfach als Tapa servieren.
Zwiebel oder keine Zwiebel? Spanien ist geteilt. Das con-cebolla Lager ist allgemein größer und die cebolla macht eine süßere, saftigere Tortilla.
Die Mitte MUSS leicht untergart bleiben — das ist der spanische Standard.
Eine kleine (24 cm) schwere Antihaft- oder gewürzte Pfanne verwenden; die Tortilla sollte hoch sein.
Eine Schicht karamellisierte rote Paprika (pimientos) zwischen den Kartoffeln hinzufügen.
Tortilla de bacalao: mit geflocktem Stockfisch, das in die Eier gefaltet ist.
Tortilla paisana: mit Chorizo, Erbsen und Paprika — eine herzhafte Jäger-Version.
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen (kalte Tortilla hat einen gedämpften Geschmack). In Quadrate für Tapas den nächsten Tag mit einem Zahnstocher schneiden.
Die erste Tortilla española wurde 1817 in einem Brief aus Navarra dokumentiert, der beschreibt, wie arme Familien viele mit zwei Kartoffeln und ein paar Eiern in Olivenöl versorgen konnten. Im 20. Jahrhundert war sie Spaniens universalstes Gericht geworden, in jeder Bar und zu Hause serviert.
Entweder übergegart oder die Eier haben nicht lange genug mit den Kartoffeln geruht. Die 10-Minuten-Ruh ist essentiell — das ist, wenn die Kartoffel das Ei absorbiert.
Ja — unter dem heißen Grill 90 Sekunden oder in einem 200°C-Ofen 4 Minuten beenden. Die Textur ist etwas weniger perfekt, aber machbar.
Pro Portion (220g) · 6 Portionen insgesamt
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