Tortilla Española

Über dieses Rezept

Tortilla española — auch tortilla de patatas genannt — ist Spaniens am meisten geliebtes Gericht, eine hohe, saftige Omelett aus langsam confierten Kartoffeln und Zwiebeln, kaum mit Eiern zusammengehalten. Die Technik ist die ganze Kunst: die Kartoffeln werden nicht knusprig gebraten, sondern langsam in Olivenöl pochiert, bis zart, dann abgetropft und in geschlagene Eier gefaltet und kurz geruht, damit das Ei in jede Spalte eindringt. Die Mischung wird in einer kleinen schweren Pfanne gekocht, bis die Unterseite gesetzt ist, dann auf einen Teller geflippt (der Moment der Wahrheit) und zurück in die Pfanne geschoben, um die zweite Seite zu beenden. Der Schnitt sollte ein hohes, schwach orange-rosafarbenes Inneres zeigen — die Eier gerade gesetzt, glatt, saftig — niemals trocken. Bei Zimmertemperatur gegessen, in Keilstücke oder kleine Würfel geschnitten (pinchos), in Tapas-Bars von Bilbao bis Cádiz.

Zutaten

Dient 6

• 700 gmehlige Kartoffeln (Yukon Gold, Kipfler oder Charlotte)
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein geschnitten
• 500 mlgutes natives Olivenöl extra (zum Confieren; wiederverwendbar)
• 1.5 TLSalz
• 8 großesehr frische Eier
• zusätzliches Salz nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Schneiden

   Kartoffeln schälen und in sehr dünne (3 mm) Scheiben schneiden. Mit einem Tuch trocken tupfen.

2. 2

   Kartoffeln und Zwiebeln confieren

   In einer schweren 24-cm-Pfanne das Olivenöl über mittlerer-niedriger Hitze erhitzen, bis glimmernd, aber nicht heiß genug zum Braten. Kartoffeln und Zwiebeln in abwechselnden Schichten hinzufügen, zwischen Schichten Salz streuen. Das Öl sollte das Gemüse gerade bedecken.

3. 3

   Sanft kochen

   Über mittlerer-niedriger Hitze 25–30 Minuten kochen, die Kartoffeln alle 5 Minuten sanft heben und drehen, damit sie durchgaren, aber nicht knusprig werden. Sie sollten beim Kneifen nachgeben, aber noch Form halten. Nicht bräunen lassen.

4. 4

   Abtropfen

   Kartoffeln und Zwiebeln in ein Sieb über eine hitzebeständige Schüssel kippen. Das Öl reservieren (es kann für viele Tortillas wiederverwendet werden). Sanft drücken, um das ganze Öl abzutropfen.

5. 5

   Eier schlagen

   In einer breiten Schüssel die Eier mit einem Teelöffel Salz schlagen, bis Eigelb und Eiweiß vollständig vermischt sind, aber nicht schaumig.

6. 6

   Kombinieren und ruhen

   Die abgetropften Kartoffeln und Zwiebeln in die Eier kippen. Sanft vermischen — die warmen Kartoffeln sollten beschichtet sein. 10 Minuten stehen lassen, damit die Eier in jede Spalte eindringen.

7. 7

   Erste Seite

   3 EL des reservierten Confier-Öls in der gleichen Pfanne über mittlerer-hoher Hitze erhitzen, bis glimmernd. Die Ei-Kartoffel-Mischung auf einmal eingießen. Gleichmäßig verteilen und Hitze auf mittlere-niedrig reduzieren. 4–5 Minuten kochen, die Pfanne sanft schütteln, um Anhaften zu verhindern, bis die Ränder gesetzt sind und die Mitte immer noch nass oben ist.

8. 8

   Der Flip

   Die Pfanne mit einem Teller, der etwas breiter als die Pfanne ist, abdecken. Mit einer entschiedenen Bewegung (und Ofenhandschuhen) die Pfanne auf dem Teller umstülpen. Die Pfanne heben, dann die Tortilla rohseite-unten zurück in die Pfanne schieben.

9. 9

   Zweite Seite

   2–3 Minuten kochen — die Innenseite sollte saftig bleiben. Nicht überkochen. Tortilla española ist bekannt berüchtigt untergart in der Mitte nach anderen Ländern-Standards.

10. 10

    Schieben und ruhen

    Auf einen Teller schieben. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen. In Keilstücke schneiden und bei Zimmertemperatur mit Knusper-Brot, Alioli oder einfach als Tapa servieren.

Variationen

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  Eine Schicht karamellisierte rote Paprika (pimientos) zwischen den Kartoffeln hinzufügen.

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  Tortilla de bacalao: mit geflocktem Stockfisch, das in die Eier gefaltet ist.

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  Tortilla paisana: mit Chorizo, Erbsen und Paprika — eine herzhafte Jäger-Version.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen (kalte Tortilla hat einen gedämpften Geschmack). In Quadrate für Tapas den nächsten Tag mit einem Zahnstocher schneiden.

Häufig gestellte Fragen