Udon-Nudeln (Kake Udon in Dashi-Brühe)

Über dieses Rezept

Udon (うどん) sind Japans dickste und weichste Nudeln – breite, runde Weizennudeln, die nur aus Mehl, Wasser und Salz bestehen – serviert in einer zarten goldenen Brühe (Kakejiru) aus Dashi, Sojasauce und Mirin. In ihrer grundlegendsten Form als Kake Udon (einfaches Brühen-Udon) verkörpern sie ein grundlegendes Prinzip der japanischen Küche: dass den besten Zutaten, die mit Zurückhaltung behandelt werden, nichts hinzugefügt werden muss. Der glitschige, zähe Widerstand einer gut zubereiteten Udon-Nudel gegenüber einer perfekt ausgewogenen, klaren Brühe ist zutiefst befriedigend. Udon wird in Japan mindestens seit der Nara-Zeit (710–794) gegessen und möglicherweise aus China eingeführt. Sanuki (heute Präfektur Kagawa) auf der Insel Shikoku entwickelte sich zur Udon-Hauptstadt Japans – sein besonderes Weizenmehl, Wasser und die Tradition, Nudeln durch Fußkneten (Ashi-Fumikomi) zuzubereiten, ergeben das, was viele für das beste Udon Japans halten. Der Sanuki-Stil ist charakteristisch fest mit einer federnden, elastischen Textur, die sich deutlich vom weicheren Tokio-Udon unterscheidet. Die Brühe unterscheidet sich stark je nach Region: Kanto (Tokio) Udon-Brühe ist dunkel mit Sojasauce und kräftiger im Geschmack; Kansai (Osaka) Udon-Brühe ist blass, zart und kaum gefärbt und basiert für die Tiefe auf hochwertigem Dashi. Dieses Rezept folgt dem Kansai-Stil – dem eleganteren und schwieriger zu meisternden Ansatz. Die Beläge reichen von einem pochierten Ei (Tsukimi Udon) über Kakiage-Tempura-Küchlein, Age (frittierter Tofu) bis hin zum beliebten Kitsune Udon mit seinem gekochten, gesüßten Aburaage-Tofu-Beutel.

Zutaten

Dient 2

• 400 gfrische oder gefrorene Udon-Nudeln(Sanuki-Stil bevorzugt; Getrocknetes Udon funktioniert, ist aber minderwertig)
• 800 mlIchiban Dashi(Zuerst Kombu und Katsuobushi Dashi ziehen)
• 3 ELleichte Sojasauce(Usukuchi Shoyu für helle Kansai-Brühe; normales Soja für den dunkleren Tokio-Stil)
• 2 ELmirin
• 1 TLSalz(je nach Geschmack anpassen)
• 2 StängelFrühlingszwiebel(diagonal fein geschnitten)
• 2 ELtenkasu(Tempura-Krümel – optionaler Belag)
• 2 StückeAburaage gebratener Tofu(für Kitsune-Udon-Variante)
• 1 ELSojasauce(zum Köcheln von Aburaage)
• 1 ELmirin(zum Köcheln von Aburaage)
• 1 TLZucker(zum Köcheln von Aburaage)
• 2 TLTogarashi Shichimi(Sieben-Gewürze-Mischung zum Servieren)

Anleitung

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   Machen Sie die Kakejiru-Brühe

   Dashi, helle Sojasauce, Mirin und Salz in einem Topf vermischen. Leicht köcheln lassen und sorgfältig abschmecken – es sollte zart und deutlich herzhaft sein. Brühe im Kansai-Stil ist absichtlich mild; nicht zu viel salzen.

   Helle Sojasauce (Usukuchi) ist salziger, hat aber eine viel blassere Farbe als normale Sojasauce – sie ergibt die charakteristische goldene Kansai-Brühe. Wenn Sie normales Soja verwenden, halbieren Sie die Menge und passen Sie sie mit Salz an.

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   Bereiten Sie den Aburaage vor (für Kitsune Udon)

   Gießen Sie kochendes Wasser über Aburaage, um überschüssiges Öl zu entfernen. Auspressen. In 1 EL Sojasauce, 1 EL Mirin, 1 TL Zucker und 100 ml Wasser 8 Minuten köcheln lassen, bis die Aromen absorbiert sind. Herausnehmen und als Belag beiseite legen.

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   Kochen Sie die Udon-Nudeln

   Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser kräftig zum Kochen bringen. Frisches Udon 1–2 Minuten kochen, gefrorenes Udon 2–3 Minuten, getrocknetes Udon pro Packung. Die Nudeln sollten zart sein, aber einen festen, leicht federnden Kern behalten. Abgießen und kurz unter heißem Wasser abspülen, um oberflächliche Stärke zu entfernen.

   Kochen Sie Udon nicht in der Brühe selbst – die Stärke der Nudeln löst sich an der Oberfläche und verdickt die zarte, klare Brühe.

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   Die Schüsseln erwärmen

   Gießen Sie 30 Sekunden lang kochendes Wasser in die Servierschüsseln, um sie zu erwärmen, und lassen Sie es dann abtropfen. Kalte Schüsseln kühlen die Udon-Brühe schnell ab – in Japan erhitzen Udon-Restaurants die Schüsseln vor dem Servieren fast bis zum Verbrühen.

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   Zusammenstellen und servieren

   Heiße Nudeln auf warme Schüsseln verteilen. Schöpfen Sie großzügig kochendheiße Brühe darüber – die Brühe sollte bis zum Nudelniveau reichen, nicht übertauchen. Bei der Zubereitung von Kitsune-Udon mit Frühlingszwiebeln, Tenkasu und Aburaage belegen. Mit Togarashi als Beilage servieren. Sofort essen, solange alles kochend heiß ist.

Variationen

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  Kitsune-Udon: Belegt mit gesüßtem, gekochtem Aburaage (gebratener Tofubeutel) – dem beliebtesten Udon-Belag in Westjapan.

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  Tsukimi Udon: Die Zeit, in der das Gerät geöffnet ist, ist bis zum 1. Tag in Betrieb – es muss eine Minute dauern, bis das Gerät eingeschaltet ist.

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  Yaki-Udon: Gekochte Udon-Nudeln mit Schweinefleisch, Kohl und einer Worcestershire-Sojasauce in der Pfanne anbraten – eine völlig andere Zubereitung, die man trocken und nicht in Brühe isst.

Lagerung

Kochen Sie Udon und servieren Sie es sofort – in der Brühe ruhende Nudeln absorbieren Flüssigkeit und werden aufgebläht und stärkehaltig. Bewahren Sie gekochte, abgetropfte Nudeln und Brühe getrennt bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Erhitzen Sie die Brühe erneut zum Kochen, bevor Sie die Schüsseln zusammenstellen.

Häufig gestellte Fragen