Vepřo Knedlo Zelo (Schweinefleisch, Klöße, Sauerkraut)
Schweinebraten mit Brotklößen und süß-saurem Sauerkraut — die ikonische tschechische Pub-Triade.
Über dieses Rezept
Vepřo Knedlo Zelo — Schweinefleisch, Klöße, Kraut — ist die heilige Dreifaltigkeit der tschechischen Küche, das Gericht, das neben Svíčková als das Land meistgeliebte Mahlzeit rangiert. Das Schweinefleisch (Schulter oder Bauch) wird langsam mit Kümmel und Knoblauch geröstet, bis die Haut knackt, über üppigen Brotklößen serviert mit großzügiger Portion gebratenes Sauerkraut. Gefunden in jedem tschechischen Pub und Haushalt.
Zutaten
Dient 6
- 1.5 kgSchweineschulter(Haut geritzt)
- 8 ZehenKnoblauch(halbiert)
- 2 ELKümmel
- 2 TLSalz
- 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELDijon-Senf
- 1 großeZwiebel(geschnitten)
- 300 mlBier(tschechisches Lagerbier ideal)
- 200 mlWasser
- Sauerkraut:
- 800 gSauerkraut(abgetropft)
- 1 großeZwiebel(fein gehackt)
- 1 kleineApfel(gerieben)
- 1 ELKümmel
- 1 ELZucker
- 30 gSchweinefett oder Butter
- 200 mlBrühe
- Brotklöße (Knedlíky) zum Servieren
Anleitung
- 1
Schweinefleisch durchstechen und würzen
Kleine Schlitze überall im Schweinefleisch schneiden. Knoblauch-Hälften in Schlitze schieben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Dijon einreiben.
- 2
Rösten
Geschnittene Zwiebel in einer Ofenschale legen. Schweinefleisch oben, Hautseite oben. Bier und Wasser rundherum gießen (nicht über das Fleisch). Bei 220°C/430°F 30 min rösten — Haut beginnt zu knacken.
- 3
Langsam rösten
Hitze auf 160°C/325°F reduzieren. Lose mit Folie abdecken. Weitere 90 Minuten rösten, alle 30 min bastieren.
- 4
Knackige Kruste
Abdecken. Hitze auf 230°C/450°F für 15 Minuten erhöhen — Haut sollte hart knacken.
- 5
Ruhezeit
Schweinefleisch herausheben. 15 Minuten ruhen.
- 6
Sauerkraut herstellen
Während Schweinefleisch ruht: Schweinefett schmelzen, Zwiebel 8 min bis golden anbraten. Apfel und Kümmel hinzufügen. Sauerkraut, Zucker, Brühe hinzufügen. 25 Minuten abgedeckt köcheln, dann 10 Minuten unabgedeckt. Süß-sauer-Balance mit Zucker/Essig abschmecken.
- 7
Sauce herstellen
Pfannensäfte abseihen, Fett abschöpfen. Bei hoher Hitze um die Hälfte reduzieren. Würzen abschmecken.
- 8
Servieren
Schweinefleisch schneiden. Über Klößscheiben plattieren mit Sauerkraut daneben. Mit Pfannensauce beträufeln.
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Profi-Tipps
- →
Das Bier-Wasser-Mix in der Ofenschale schafft Dampf, der das Fleisch saftig ohne Erweichen der Kruste hält.
- →
Das Fleisch immer 15 min ruhen — zu früh schneiden, verliert alle Säfte.
Variationen
- •
Weiße Sauerkraut-Version — Apfel auslassen und nur Kümmel und Zwiebel verwenden
- •
Schweinbauch für luxuriösere Version verwenden
- •
Eine Prise Wacholderbeeren zum Sauerkraut hinzufügen
Lagerung
4 Tage kühlschrank. Schweinefleisch-Kruste bleibt beste 24 Stunden.
Geschichte und Herkunft
Die Schweinefleisch-Klöße-Sauerkraut-Kombination ist die Grundlage der böhmischen Bauern-Küche, aus dem Überfluss an Schweinen und Kohl und der Notwendigkeit, sie durch Winter zu konservieren, geboren. Das Gericht wurde während der nationalen Wiederbelebung des 19. Jahrhunderts als tschechische Identität kodifiziert.
Häufig gestellte Fragen
Kruste knackt nicht?
Haut muss sehr trocken sein, bevor rösten — mit Papiertuch patten und 1 Stunde salzen. Tief ritzes.
Sauerkraut aus Glas?
Ja — gut abtropfen, dann wie oben kochen. Konserven nicht verwenden, die zu weich sind.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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