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Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsoße)
Kalt geschnittenes Kalbfleisch bedeckt mit cremiger Thunfisch-, Kapern- und Sardellen-Mayonnaise — ein piemontesisches Meisterwerk der unwahrscheinlichen Geschmacksharmonie.
Prep
30 min
Cook
90 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.7(1.020 Bewertungen)#italienisch#kalb#thunfisch#kalt#vorspeise
Über dieses Rezept
Vitello tonnato ist einer der überraschendsten und elegantesten Gerichte der italienischen Küche — eine Kombination, die unwahrscheinlich klingt (Kalbfleisch und Thunfisch zusammen?), aber perfekte Balance erreicht. Es ist ein Signature-Gericht des Piemont im Norden Italiens und einer der großen Sommer-Antipasti. Das Kalbfleisch wird sanft gegart bis zu perfekter Zartheit, dann dünn geschnitten und kalt serviert, bedeckt mit einer cremigen Soße aus Dosenstunfisch, Mayonnaise, Kapern, Sardellen und Zitrone. Das Umami des Thunfischs und der Sardellen ergänzt die Milde des Kalbfleisches auf eine Art, die tiefgreifend befriedigend ist. Das Gericht muss im Voraus zubereitet werden — das Kalbfleisch profitiert davon, über Nacht im Kühlschrank in der Soße zu liegen.
Zutaten
Dient 6
- 800 gkalbfleisch rücken oder filet
- 1zwiebel(geviertelt)
- 2 stalkssellerie
- 1karotte
- 2lorbeerblätter
- 200 mlweißwein
- 160 gdosenstunfisch in olivenöl(abgetropft)
- 150 gmayonnaise
- 3 tbspkapern(plus extra zum garnieren)
- 4sardellen
- 2 tbspzitronensaft
- 2 tbspextra virgines olivenöl
Anleitung
- 1
kalbfleisch garen
Kalbfleisch in einen Topf mit Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lorbeerblättern und Wein geben. Kaltes Wasser hinzufügen, um gerade zu bedecken. Auf ein sanftes Köcheln bringen. Bei niedrigstmöglichem Köcheln 60–75 Minuten garen, bis ein Messer keinen Widerstand trifft.
Sanftes Garen (kaum köcheln) ist unerlässlich — heftig gekochtes Kalbfleisch wird zähe.
- 2
im fleisch erkalten
Kalbfleisch in Garflüssigkeit abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank in Brühe lagern.
- 3
thunfischsoße herstellen
Thunfisch, Mayonnaise, 2 Esslöffel Kapern, Sardellen, Zitronensaft und Olivenöl zu einer glatten Creme mixieren. Würzen. Zu dick, mit etwas Garflüssigkeit verdünnen.
- 4
zusammensetzen und kühlen
Gekühltes Kalbfleisch sehr dünn (2–3 mm) schneiden. Eine dünne Schicht Soße auf einen großen Teller streichen. Kalbfleisch-Scheiben überlappend anordnen. Verbleibende Soße großzügig oben auslöffeln. Mit extra Kapern garnieren. 1–2 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank lagern.
Profi-Tipps
- →
Sanftes Garen (kaum köcheln) ist unerlässlich — heftig gekochtes Kalbfleisch wird zähe
- →
Die Soße sollte völlig glatt sein — gut mixieren und durch ein Sieb passieren, falls nötig
- →
Dieses Gericht muss einen Tag im Voraus gemacht werden; das Kalbfleisch nimmt die Soße auf und verbessert sich dramatisch
- →
Geschmack und Salzgehalt am Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, und eine abschließende Prise Fleur de sel schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Einige Köche garen das Kalbfleisch Sous vide bei 62°C für 4 Stunden für perfekte, hellrosa-rosa Ergebnisse.
- •
Kalbfleisch mit pochierten Hühnerbrust ersetzen, um eine weniger teure und gleich gute Version zu bekommen.
- •
Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene Keulenaustern, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — erhöhen Sie die Würzung leicht nach oben, um dies auszugleichen.
- •
Würziger: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerkleinerte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Hiebs zu erhalten.
Lagerung
Zusammengesetzten Teller bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Soße separat 5 Tage lagern.
Geschichte und Herkunft
Ein Klassiker der piemontesischen Küche, das mindestens bis zum 18. Jahrhundert datiert. Seine Kombination von Fleisch und Fisch spiegelt ältere italienische Kochetraditionen wider, bevor die modernen Zutat-Segregation.
Häufig gestellte Fragen
Ist die Thunfisch-Kalbfleisch-Kombination wirklich gut?
Überraschenderweise ja — das Umami des Thunfischs und der Sardelle mit dem milden Kalbfleisch schafft außerordentliche Balance. Es ist eine der großen Kombinationen der italienischen Küche.
Kann ich das im Voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus separat zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Vorsichtig erneut erhitzen und direkt vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: Tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Küche ist.
Woher weiß ich, dass es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und das Geschmacksgleichgewicht zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, sind Sie auf festem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Kalorien380kcal
Eiweiß42g
Kohlenhydrate4g
Fat22g
Faser0g
Eiweiß42g
Kohlenhydrate4g
Fat22g
Zeitzusammenfassung
Vorbereitungszeit30 Min.
Kochzeit90 Min.
Gesamtzeit120 Min.
Haben Sie Fragen?
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