Wiener Schnitzel

Über dieses Rezept

Wiener Schnitzel ist eines der berühmtesten Gerichte Mitteleuropas, gleichermaßen geliebt in Österreich und Deutschland für seine einfache Eleganz und befriedigende Knusprigkeit. Der Name bedeutet 'Wiener Schnitzel' — Wien ist Wien — und das Gericht wird in seiner authentischen Form ausschließlich aus Kalbfleisch hergestellt, wobei die Technik weit auf Schweinefleisch, Hühnchen und Truthahn angewendet wird. Die Magie liegt in der Vorbereitung: das Kalbfleisch wird sehr dünn gepfund, in einer vorsichtigen dreistufigen Panade von Mehl, Ei und feinem Paniermehl bestrichen, dann in großzügiger geklärter Butter oder Schmalz bei der richtigen Temperatur gebraten, damit die Beschichtung leicht weg vom Fleisch aufpuft, wodurch eine leichte, fast soufflé-artige Kruste entsteht. Es wird mit einem Schuss Zitrone, Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Preiselbeeren-Marmelade serviert — und immer mit einem Glas Wein.

Zutaten

Dient 4

• 4kalbfleisch-escalopes(oder schweinelendensteak, etwa 150g jede)
• 100 gweizenmehl(zum bestreichen)
• 3 großeeier(verquirlt)
• 150 gfeines trockenes paniermehl(nicht panko — feines weißes paniermehl)
• 100 ggeklärte butter (ghee)(oder ein gemisch aus butter und öl)
• 1 Teelöffelfeines salz
• 0.5 Teelöffelweißer pfeffer
• 1zitrone(in spalten geschnitten, zum servieren)
• Fresh parsleyund kapern(zum garnieren — traditionell)

Anleitung

1. 1

   Fleisch pfunden

   Jedes Escalope zwischen zwei Blättern Frischhaltefolie oder in einem Zip-Lock-Beutel legen. Mit einem Fleischhammer oder Nudelholz gleichmäßig auf etwa 4-5mm Dicke pfunden. Beide Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

   Gleichmäßige Dicke ist unerlässlich — dünne Stellen werden zu viel kochen, bevor dicke Stellen getan sind.

2. 2

   Panierungsstation einrichten

   Drei flache Schüsseln einrichten: eine mit Mehl, eine mit verquirltem Ei, eine mit feinem Paniermehl. Einen sauberen Teller für panierten Schnitzel bereit halten.

3. 3

   Schnitzeln panieren

   Arbeitung eins nach dem anderen: jedes Escalope in Mehl wälzen und Überschuss abschütteln. In verquirltem Ei eintauchen, dabei Überschuss abtropfen lassen. In Paniermehl legen und sehr sanft drücken — nicht die Bröseln verdichten. Aufheben und auf den Teller übertragen.

   Nicht die Bröselbeschichtung fest nach unten drücken. Eine lockere Beschichtung ist das, was aufpufft und die charakteristische luftige Kruste erzeugt.

4. 4

   Schnitzeln braten

   Geklärte Butter in einer großen, breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie vor Dampf warnt. Das Fett muss tief genug sein, um das Schnitzel fast zu schweben lassen. Ein oder zwei gleichzeitig 2-3 Minuten pro Seite braten, dabei sanft die Pfanne schütteln, um Fett darunter umrühren zu lassen. Die Beschichtung sollte blass golden sein.

   Nicht die Pfanne überlasten — in Partien braten. Die Temperatur muss hoch genug bleiben, um zu braten, nicht zu dämpfen.

5. 5

   Abtropfen und servieren

   Kurz auf Papierhandtüchern abtropfen lassen. Sofort mit einer Zitronenspalte, einem Petersilienzweig und ein paar Kapern servieren. Mit warmem Kartoffelsalat (Kartoffelsalat) oder Gurkensalat begleiten.

Variationen

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  Schnitzel Wiener Art (Wiener Stil): gleiche Technik, aber mit Schweinefleisch — nicht technisch Wiener Schnitzel, aber sehr verbreitet.

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  Jägerschnitzel: mit einer reichhaltigen Pilz- und Sahnesauce bestrichen.

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  Rahmschnitzel: in einer würzigen Sauer-Sahne-Soße mit Paprika serviert.

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  Vegetarisch: Protein durch gegrillte Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht nach oben anpassen, um dies zu kompensieren.

Lagerung

Schnitzel wird am besten sofort gegessen. Falls erforderlich, bei 200°C 8-10 Minuten auf einem Drahtgerust im Ofen aufwärmen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen. Nicht in der Mikrowelle — die Beschichtung wird feucht.

Häufig gestellte Fragen