Yakiniku (焼肉) – japanisches gegrilltes Rindfleisch

Über dieses Rezept

Yakiniku (焼肉 – wörtlich „gegrilltes Fleisch“) ist Japans beliebte interaktive Grilltradition: dünn geschnittenes Rindfleisch, Schweinefleisch und Gemüse auf einem Holzkohle- oder Gasgrill am Esstisch platziert, von jedem Gast nach seinen persönlichen Vorlieben zubereitet und dann in Tare getaucht – eine kräftige, süß-pikante Sauce aus Soja, Mirin, Sake, Sesam, Knoblauch und oft asiatischer Birne oder Apfel zum enzymatischen Zartmachen. Das Gericht ist gleichzeitig intim und theatralisch: das Zischen von Fett, das auf heiße Kohlen trifft, der aufsteigende Rauch, die Kontrolle darüber, eine Scheibe abzuziehen, eine Sekunde bevor sie verkocht. Yakinikus Abstammung ist eng mit der koreanischen Zainichi-Kultur im Nachkriegsjapan verbunden. Das von den Koreanern eingeführte Genre des Rindfleischgrillens – Samgyeopsal, Bulgogi – wurde durch die japanische kulinarische Linse aufgenommen und neu interpretiert und entwickelte sich schließlich zu einer eigenständigen Speisekategorie mit eigenen Restaurantketten, Schnittklassifikationen und regionalen Spezialitäten. Premium-Yakiniku-Restaurants in den Tokioter Stadtteilen Ebisu und Roppongi konkurrieren heute in puncto Qualität und Spezifität ihrer Wagyu-Stücke mit guten Steakhäusern. Diese Heimversion konzentriert sich auf im Supermarkt erhältliche Stücke – dünn geschnittene kurze Rippe (Karubi), Chuck Roll (Katachi) und Zunge (Tan) – mit einem Eigengewicht, das jede Rindfleischqualität hervorhebt.

Zutaten

Dient 4

• 300 gdünn geschnittene kurze Rippe (Karubi)(Bitten Sie den Metzger, 3–4 mm in Scheiben zu schneiden)
• 200 gdünn geschnittene Rinderzunge (Gyutan)(optional; oder durch eine kürzere Rippe ersetzen)
• 200 gdünn geschnittene Chuck Roll (Katachi)
• 200 gSchweinebauch, in dünne Scheiben geschnitten
• 4Kräuterseitlinge, der Länge nach halbiert
• 2Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke schneiden
• 1Zucchini, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 100 mlSojasauce
• 3 ELmirin
• 2 ELum Himmels willen
• 1 ELZucker
• 2 ELgeröstetes Sesamöl
• 3 ZehenKnoblauch, gerieben
• 1 ELgeriebene asiatische Birne oder Apfel(macht Tara zart und süßt es)
• 2 ELgeröstete Sesamkörner
• 1 TLGochujang(optional, für eine würzige Tara-Variante)
• 1 KopfButtersalat(für die Verpackung im Ssam-Stil)
• 2 Tassengedämpfter weißer Kurzkornreis

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Tara

   Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen und 2 Minuten kochen, bis sich der Zucker auflöst und der Alkohol verdunstet ist. Vom Herd nehmen. Sesamöl, Knoblauch, geriebene Birne und Sesamkörner unterrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Für jeden Gast in kleine Dipschalen aufteilen.

   Tara bleibt im Kühlschrank zwei Wochen lang haltbar – bereiten Sie eine doppelte Charge für die spätere Verwendung zu.

2. 2

   Bereiten Sie das Fleisch vor

   Ordnen Sie das geschnittene Fleisch auf Platten an, ohne dass es sich überlappt. Wenn die Scheiben durch die Verpackung zusammengeklebt sind, trennen Sie sie vorsichtig mit den Fingern – einzeln lassen sie sich besser grillen. Bewahren Sie Fleisch und Gemüse auf getrennten Tellern auf.

3. 3

   Stellen Sie den Grill auf

   Heizen Sie einen Holzkohletischgrill oder eine elektrische Grillplatte auf hohe Hitze vor (eine gut eingebrannte gusseiserne Grillplatte auf einem tragbaren Brenner funktioniert auch). Stellen Sie den Grill in der Mitte des Esstisches mit Belüftung auf, wenn Sie ihn drinnen haben. Ölen Sie die Grillroste leicht mit einem gefalteten, mit einer Zange in Öl getauchten Papiertuch ein.

4. 4

   Zuerst das Gemüse grillen

   Beginnen Sie mit Pilzen und Zucchini – sie brauchen länger als Fleisch. 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis die Ränder verkohlt und durchgegart sind. Bewegen Sie sich zum Warmhalten an den äußeren Rand des Grills.

5. 5

   Grillen Sie das Fleisch auf Bestellung

   Legen Sie die kurzen Rippchenscheiben in einer einzigen Schicht auf die heißeste Stelle des Grills. Dünne kurze Rippenscheiben brauchen nur 30–60 Sekunden pro Seite – achten Sie darauf, dass sich die Farbe an den Rändern ändert, und drehen Sie sie dann einmal um. Schweinebauch braucht pro Seite 60–90 Sekunden.

   Vermeiden Sie es, das Fleisch ständig zu bewegen – ein einziges Wenden führt zu einer besseren Bräunung und Karamellisierung als ständiges Wenden.

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   Die Zunge grillen

   Wenn Sie Rinderzunge (Gyutan) verwenden, ritzen Sie die Oberfläche leicht mit Kreuzschraffur ein und grillen Sie sie 30–45 Sekunden pro Seite bei sehr hoher Hitze – sie wird zäher, wenn sie zu lange gegart ist. Ein Spritzer Zitrone auf Gyutan ist traditionell im Yakiniku im Sendai-Stil.

7. 7

   Interaktiv essen

   Gegrilltes Fleisch kurz in Tara tauchen und dann mit Reis- und Salat-Wraps essen. Mit Gemüsehäppchen vermischen, um den Gaumen zu reinigen. Wechseln Sie während der Mahlzeit abwechselnd frische Fleischportionen – kleine, kontinuierlich gegrillte Mengen sorgen für ein geselliges Erlebnis und das Fleisch auf Höchsttemperatur.

Variationen

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  Wagyu-Dokumente: Hier ist die richtige Version für die A4/A5-Version mit Wagyu-Schriftzügen (aber nicht nur für Kinder) gedacht.

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  Hühnchen-Yakiniku (Torikawa): Knusprige Hähnchenhautspieße bei starker Hitze, getaucht in das gleiche Tara, sind eine beliebte Alternative zu Rindfleisch.

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  Nächster Schritt: Der erste Schritt besteht darin, 2 Sekunden vor dem Ende und 1 Mal vor dem Ende zu beginnen.

Lagerung

Gekochtes Yakiniku sollte sofort am Tisch gegessen werden. Roh zubereitetes Fleisch auf Platten bleibt vor dem Grillen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank (abgedeckt). Tare-Sauce ist in einem luftdichten Glas gekühlt zwei Wochen haltbar.

Häufig gestellte Fragen