La tortita desgarrada del emperador: una gruesa tortita caramelizada y desmenuzada con pasas, espolvoreada con azúcar glas y servida con compota de ciruela; el postre más querido de Austria.
El Kaiserschmarrn ('revoltijo del emperador') es el postre con el nombre más romántico de la cocina austriaca y, según la leyenda, se creó para el emperador Francisco José I cuando una tortita salió mal o se 'arruinó' deliberadamente para crear un plato más rústico. El nombre en sí (schmarren significa 'revoltijo' o 'tontería') es cariñosamente autocrítico. El plato es esencialmente una masa gruesa y rica en huevo cocida en mantequilla hasta dorarse, luego desgarrada en trozos irregulares y caramelizada con azúcar hasta que cada fragmento queda dorado y ligeramente crujiente por fuera, blando por dentro. Se sirve como plato principal de postre en los restaurantes austriacos y como un sustancioso Brettljause (tentempié) en los refugios de montaña de los Alpes.
Sirve 4
Mezcla las yemas, la leche, la harina, el azúcar y la sal hasta que quede liso. Monta las claras con una pizca de sal a punto de nieve firme. Incorpóralas suavemente a la masa junto con las pasas.
Derrite la mantequilla en una sartén grande apta para horno. Vierte la masa. Cocina a fuego medio hasta que el fondo esté dorado, unos 3 minutos.
Pasa a un horno a 180 °C durante 5–7 minutos hasta que esté hinchado y cocido.
Retira del horno. Con dos tenedores, desgarra la tortita en trozos irregulares. Espolvorea con azúcar glas y saltea en la sartén a fuego medio hasta caramelizar.
Espolvorea con más azúcar glas. Sirve caliente con mermelada de ciruela o ciruelas en compota.
Las claras montadas le dan una ligereza tipo suflé
No apresures el paso del caramelizado final: esos trocitos dorados son lo mejor
Pesa los ingredientes secos en una balanza en lugar de usar tazas: los gramos marcan la diferencia entre una miga tierna y una dura.
Lleva los huevos y los lácteos a temperatura ambiente antes de mezclar; los ingredientes fríos cuajan las grasas y producen una textura densa y desigual.
Añade trozos de manzana en lugar de pasas
Usa salsa de arándano rojo en lugar de compota de ciruela
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Mejor recién hecho. Se recalienta razonablemente en una sartén con un poco de mantequilla.
El Kaiserschmarrn era uno de los favoritos del emperador Francisco José I y se sirve en los restaurantes vieneses desde mediados del siglo XIX. Es un clásico de la cocina de los refugios alpinos en Austria, Suiza y Baviera.
En Austria se sirve como plato principal de postre o como un generoso tentempié (Mehlspeise). En los refugios de montaña, los excursionistas lo comen como plato principal. No es un plato de desayuno.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
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