Tafelspitz

Acerca de esta receta

El Tafelspitz (literalmente 'punta de mesa', en referencia al corte de la punta del cuarto trasero de la res) es el plato festivo por excelencia de Viena y la preparación de res más importante de la alta cocina austriaca. Era el plato favorito del emperador Francisco José I, quien según se cuenta lo comía casi todos los días al almuerzo. Pese a su elegancia, el Tafelspitz es esencialmente un plato sencillo: la calidad de la carne y la paciencia del cocinero lo determinan todo. El caldo de cocción se sirve como primer plato en forma de sopa con tiras finas de crep (Frittatensuppe), y la carne con sus dos salsas clásicas sigue como plato principal. El acompañamiento de apfelkren (crema de manzana y rábano picante) es lo que transforma una simple carne hervida en algo extraordinario.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpunta del cuarto trasero de res (corte tafelspitz)(o tapa de cadera)
• 2 mediumzanahorias
• 2 stalksapio
• 1 mediumraíz de perejil o chirivía
• 1 largecebolla(partida por la mitad y tostada por el lado del corte)
• 1 wholepuerro
• 10 wholegranos de pimienta negra
• 2 wholehojas de laurel
• 1 tspsal
• 2 litresagua fría
• 3 tbsprábano picante fresco rallado(o de bote)
• 1 mediummanzana(rallada, para el apfelkren)
• 100 mlnata agria

Instrucciones

1. 1

   Empezar en agua fría

   Coloca la carne en agua fría. Lleva lentamente a fuego suave durante 30 minutos. Espuma con cuidado.

2. 2

   Añadir las verduras

   Agrega la cebolla tostada, la zanahoria, el apio, la raíz de perejil, el puerro, los granos de pimienta, las hojas de laurel y la sal. Cocina a fuego muy suave durante 2 horas.

3. 3

   Hacer el apfelkren

   Mezcla la manzana rallada, el rábano picante, la nata agria, una pizca de azúcar y sal. Deja reposar en la nevera.

4. 4

   Reposar y cortar

   Retira la carne y déjala reposar 10 minutos. Córtala a contrahílo en lonchas de 1 cm de grosor.

5. 5

   Servir

   Sirve las lonchas de carne con apfelkren, Schnittlauchsauce (salsa de nata con cebollino) y patatas hervidas o Rösti.

Variaciones

• •

  Sirve el caldo como Frittatensuppe con tiras finas de crep

• •

  Añade huesos con tuétano para más riqueza

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Se conserva 3 días refrigerada en su caldo. El caldo es valioso: úsalo para sopa al día siguiente.

Preguntas frecuentes