austriandinner
Wiener Schnitzel Auténtico
El Wiener Schnitzel definitivo: escalope de ternera rebozado solo en harina, huevo y pan rallado y frito en mantequilla clarificada hasta que el rebozado se infla y se levanta de la carne.
Prep
20 min
Cook
15 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(2130 calificaciones)#ternera#empanado#frito a la sartén#vienés#austriaco
Acerca de esta receta
El auténtico Wiener Schnitzel es uno de los platos más estrictamente definidos de la cocina europea, tanto que la ley austriaca exige que el nombre 'Wiener Schnitzel' solo se aplique a la ternera. Cualquier cosa hecha con cerdo debe llamarse 'Schnitzel Wiener Art' (escalope al estilo vienés). La característica definitoria es el efecto 'suflé': una técnica adecuada y un pan rallado muy fresco y esponjoso hacen que el rebozado se infle y se separe ligeramente de la carne durante la fritura, creando una costra arrugada, tipo suflé, que es el sello de autenticidad. La grasa de fritura debe ser mantequilla clarificada o manteca (nunca aceite de oliva) a exactamente la temperatura correcta.
Ingredientes
Sirve 4
- 4 largeescalopes de ternera(de 150 a 180 g cada uno)
- 100 gharina común
- 3 largehuevos(batidos con una pizca de sal)
- 200 gpan rallado fino y seco (Brösel)(muy ligero y aireado)
- 150 gmantequilla clarificada (Butterschmalz)(o manteca)
- 1 tspsal
- 1 wholelimón(cortado en gajos)
Instrucciones
- 1
Aplana la ternera
Coloca la ternera entre film transparente. Aplana hasta 4 mm de grosor con un mazo de carne.
- 2
Sazona y empana
Sazona la ternera con sal. Pasa por harina (sacude el exceso), luego por huevo batido y luego por pan rallado. Reboza suavemente: no presiones el pan rallado.
- 3
Fríe de inmediato
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande a 170 °C (suficiente para sumergir el schnitzel hasta la mitad). Fríe de 2 a 3 minutos por lado, agitando suavemente la sartén para mantener el rebozado en movimiento. La costra debe inflarse y separarse de la carne.
- 4
Escurre y sirve
Escurre brevemente sobre papel. Sirve de inmediato con gajos de limón y ensalada de patata.
Consejos profesionales
- →
Nunca presiones el pan rallado contra la carne: un rebozado suelto es lo que permite el efecto 'suflé'
- →
La mantequilla debe ser lo bastante profunda para semi-freír por inmersión: una fritura superficial da una costra plana y apagada
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducir los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
- →
La mise en place se paga sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Variaciones
- •
Usa cerdo para el 'Schnitzel Wiener Art' (la misma técnica, pero legalmente no es 'Wiener Schnitzel')
- •
Sirve con preiselbeeren (salsa de arándano rojo) en lugar de limón
- •
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo.
Almacenamiento
Mejor recién hecho. El schnitzel sobrante puede usarse frío en sándwiches.
Historia y origen
El Wiener Schnitzel se desarrolló en Viena en el siglo XIX, posiblemente adaptado de la cotoletta alla milanese italiana. Se convirtió en el plato que define la cocina vienesa y la identidad austriaca.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se separa la costra de la carne?
Cuando el pan rallado no se presiona y la mantequilla está a la temperatura correcta, el vapor de la carne hace que el rebozado suelto se infle y se levante, creando la característica costra ondulada.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente fiel al papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio grasa-acidez-sal. Las mezclas de especias suelen poderse aproximar con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé que es auténtico?
La autenticidad se sitúa en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo construirían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Calorías560calorías
Proteína46g
carbohidratos36g
Fat24g
Fibra1g
Proteína46g
carbohidratos36g
Fat24g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación20 min
tiempo de cocción15 min
tiempo total35 min
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