Wiener Schnitzel Auténtico

Acerca de esta receta

El auténtico Wiener Schnitzel es uno de los platos más estrictamente definidos de la cocina europea, tanto que la ley austriaca exige que el nombre 'Wiener Schnitzel' solo se aplique a la ternera. Cualquier cosa hecha con cerdo debe llamarse 'Schnitzel Wiener Art' (escalope al estilo vienés). La característica definitoria es el efecto 'suflé': una técnica adecuada y un pan rallado muy fresco y esponjoso hacen que el rebozado se infle y se separe ligeramente de la carne durante la fritura, creando una costra arrugada, tipo suflé, que es el sello de autenticidad. La grasa de fritura debe ser mantequilla clarificada o manteca (nunca aceite de oliva) a exactamente la temperatura correcta.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 grandeescalopes de ternera(de 150 a 180 g cada uno)
• 100 gharina común
• 3 grandehuevos(batidos con una pizca de sal)
• 200 gpan rallado fino y seco (Brösel)(muy ligero y aireado)
• 150 gmantequilla clarificada (Butterschmalz)(o manteca)
• 1 cdtasal
• 1 enterolimón(cortado en gajos)

Instrucciones

1. 1

   Aplana la ternera

   Coloca la ternera entre film transparente. Aplana hasta 4 mm de grosor con un mazo de carne.

2. 2

   Sazona y empana

   Sazona la ternera con sal. Pasa por harina (sacude el exceso), luego por huevo batido y luego por pan rallado. Reboza suavemente: no presiones el pan rallado.

3. 3

   Fríe de inmediato

   Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande a 170 °C (suficiente para sumergir el schnitzel hasta la mitad). Fríe de 2 a 3 minutos por lado, agitando suavemente la sartén para mantener el rebozado en movimiento. La costra debe inflarse y separarse de la carne.

4. 4

   Escurre y sirve

   Escurre brevemente sobre papel. Sirve de inmediato con gajos de limón y ensalada de patata.

Variaciones

• •

  Usa cerdo para el 'Schnitzel Wiener Art' (la misma técnica, pero legalmente no es 'Wiener Schnitzel')

• •

  Sirve con preiselbeeren (salsa de arándano rojo) en lugar de limón

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo.

Almacenamiento

Mejor recién hecho. El schnitzel sobrante puede usarse frío en sándwiches.

Preguntas frecuentes