austriandinner
Zwiebelrostbraten Austriaco (Res con Cebollas Crujientes)
El amado filete de lomo vienés cubierto con una montaña de aros de cebolla frita crujientes en jugo de res rico.
Prep
30 min
Cook
30 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(289 calificaciones)#austriaco#res#cebollas#vienés#gasthaus
Acerca de esta receta
El Zwiebelrostbraten es uno de los platos tradicionales más queridos de Viena — un filete de lomo grueso, salteado y descansado en un jugo de res rico, coronado con una pila elevada de aros de cebolla frita crujientes. Se encuentra en todas las Gasthof vienesas (restaurantes tradicionales) y representa el carácter sustancioso y satisfactorio de la cocina de carne austriaca. Las cebollas dulces y saladas fritas son el alma del plato.
Ingredientes
Sirve 4
- 4 piecesfiletes de lomo de res (200g cada uno)
- 1 kgcebollas, dos terceras partes cortadas en aros finos, una tercera parte finamente picadas
- 1 cupharina de trigo (para aros de cebolla)
- 1 cupcaldo de res
- 1/2 cupvino tinto
- 4 tbspmantequilla
- 2 cupsaceite para freír
- 1 tspsal
- 1/2 tsppimienta negra
Instrucciones
- 1
Freír los aros de cebolla
Separar los aros de cebolla, rebosar en harina, quitar el exceso. Freír en aceite caliente en tandas a 180°C hasta dorar y crujir muy bien. Escurrir y condimentar con sal. Mantener caliente.
- 2
Condimentar y cocinar los filetes
Marcar la capa de grasa de cada filete. Condimentar generosamente. Sellar en mantequilla a fuego alto durante 2–3 minutos por lado para término medio-rojo. Retirar y dejar reposar.
- 3
Hacer el jugo
Añadir cebolla finamente picada a la misma sartén. Cocinar hasta que esté suave. Añadir vino tinto, raspando los bits dorados. Añadir caldo de res y simmer 5 minutos hasta que esté ligeramente reducido.
- 4
Servir
Colocar el filete en un cuenco poco profundo. Verter el jugo encima y alrededor. Cubrir con una generosa montaña de aros de cebolla frita crujientes.
Consejos profesionales
- →
Los aros de cebolla deben ser muy crujientes — aros mojados destruyen el plato.
- →
Marcar la grasa evita que el filete se rize en la sartén.
- →
Dejar reposar el filete correctamente — mínimo 5 minutos.
- →
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran conforme los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal gruesa realza todo el plato.
Variaciones
- •
Añadir champiñones al jugo
- •
Servir con ensalada de papa vienesa (en aderezo de vinagre caliente)
- •
Hacer con cerdo en lugar de res
- •
Vegetariana: cambiar la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Almacenamiento
Se come mejor inmediatamente. Las sobras pueden refrigerarse 2 días.
Historia y origen
El Zwiebelrostbraten ha sido un elemento básico de la cultura Gasthaus de Viena desde el siglo XIX. 'Rostbraten' se refiere a la parrilla (Rost) sobre la cual se cocía tradicionalmente la res, y 'Zwiebel' (cebolla) describe el aderezo definitorio.
Preguntas frecuentes
¿Cómo mantengo los aros de cebolla crujientes?
Freír a temperatura alta hasta dorar adecuadamente, escurrir bien y servir inmediatamente. Mantenerlos calientes en un horno bajo (80°C) durante hasta 15 minutos mantiene la crujencia.
¿Qué corte de res?
El lomo (Rostbraten en alemán austriaco) es tradicional. El costillar también funciona hermosamente.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalentar suavemente y armar justo antes de servir para mantener texturas distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantenerse cerca del rol que juega cada ingrediente: cambiar aromatizantes por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener intacto el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que hay en la alacena.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Calorías580calorías
Proteína42g
carbohidratos28g
Fat34g
Fibra3g
Proteína42g
carbohidratos28g
Fat34g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación30 min
tiempo de cocción30 min
tiempo total60 min
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