El plato nacional de Hungría: un guiso de carne y patatas rico en pimentón con un caldo claro y de sabor intenso que técnicamente es una sopa, no el guiso espeso que se exporta al mundo. La auténtica versión de Budapest.
El auténtico gulyás húngaro (la palabra significa "pastor") es una sorpresa para cualquiera que sólo haya conocido sus adaptaciones occidentalizadas enriquecidas con crema: es una sopa clara y modestamente espesa (no un guiso espeso) con distintos trozos de carne de res, papa y tiernos trozos de pasta llamados csipetke flotando en un caldo de pimentón rojo sangre. La clave es la calidad y cantidad del pimentón húngaro (édesnemes) y la larga y lenta caramelización de la base de cebolla. Los gulyás húngaros no usan crema agria; ese es el Marha pörkölt, un plato relacionado pero diferente. El verdadero gulyás se sirve en una tetera (bogrács) en ferias de ganado y festivales rurales en las llanuras húngaras (puszta).
Sirve 6
En una olla grande y pesada, cocine las cebollas finamente picadas en manteca a fuego medio durante 15 a 18 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén bien doradas.
Retire la olla del fuego brevemente. Agrega ambos pimentones y revuelve durante 10 segundos. Volver al fuego. Agregue la carne y revuelva para cubrir completamente.
Agregar pimentón fuera del fuego directo por un momento evita que se queme: el pimentón quemado se vuelve acre y arruina el plato.
Agrega el ajo, el pimiento verde, los tomates, las semillas de alcaravea y la sal. Revuelva bien. Cocine 5 min a fuego lento hasta que los tomates se ablanden.
Agregue caldo o agua. Llevar a fuego lento. Tapar y cocinar 70 min a fuego mínimo.
Mezcle la harina y el huevo hasta obtener una masa firme. Pellizque los trozos pequeños del tamaño de un guisante (csipetke significa "pellizcado"). Añadir a la sopa con las patatas.
Agregue la papa cortada en cubitos (y el csipetke) y cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos más hasta que las papas estén tiernas y el caldo tenga un color rojo intenso y claro. Probar y rectificar de sal.
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Utilice pimentón dulce húngaro auténtico: hace una enorme diferencia. El pimentón español o genérico de supermercado produce un resultado plano y unidimensional.
Gulyás es una sopa, no un guiso: el caldo debe ser claro y abundante, no espeso.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Bográcsgulyás: cocinado al aire libre en una tetera sobre fuego de leña, le da un carácter ahumado
Agregue zanahoria y chirivía en rodajas para obtener una versión más rica en vegetales.
Gulyás de judías (Babgulyás): añadir judías blancas en lugar de patatas
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
Mejora significativamente el día 2. Se mantiene refrigerado 5 días. Se congela bien durante 3 meses.
Gulyás comenzó como un simple guiso de pastor cocinado a fuego abierto en las llanuras húngaras (puszta) por ganaderos magiares; los otomanos introdujeron el pimentón seco en el siglo XVI y transformó el plato. En el siglo XIX, los gulyás se habían convertido en un símbolo nacional: los políticos húngaros en Viena lo comían deliberadamente en eventos públicos para afirmar la identidad húngara frente al dominio cultural austriaco.
Ambos son platos húngaros con pimentón y carne de res, pero el gulyás es una sopa (caldo claro, papas, más líquido) mientras que el pörkölt es un guiso espeso (sin papas, mucho menos líquido, a menudo terminado con crema agria). Paprikás es similar al pörkölt pero usa crema o crema agria como base. Lo que la mayoría de los restaurantes fuera de Hungría llaman "goulash" en realidad está más cerca del pörkölt.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
Por porción · 6 porciones totales
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