Las amadas salchichas de carne picada a la parrilla de Bosnia, servidas en pan plano con cebolla cruda, ajvar y kajmak.
Ćevapi son el plato nacional indiscutible de Bosnia y Herzegovina: pequeños cilindros de carne picada de res y cordero sazonada, a la parrilla sobre carbón hasta estar chamuscados por fuera y jugosos por dentro. Los ćevapi al estilo de Sarajevo (Sarajevski ćevapi) son más pequeños y tienen una textura más fina que sus homólogos en otros lugares de los Balcanes. Se sirven exclusivamente en pan plano suave somun con montones de cebolla cruda picada, kajmak cremoso (crema cuajada) y relish de pimiento ajvar ahumado. La experiencia de comer ćevapi en una ćevabdžinica tradicional de Sarajevo se considera una peregrinación para amantes de la comida.
Sirve 4
Combina res, cordero, ajo, bicarbonato de sodio, sal y pimienta. Mezcla bien con las manos durante 5 minutos hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y coherente. Cubre y refrigera toda la noche para mejores resultados, o al menos 2 horas.
Con las manos mojadas, enrolla la mezcla en cilindros de aproximadamente 8 cm de largo y 2 cm de ancho. Mantenlos uniformes en tamaño para una cocción uniforme.
Asa a fuego alto de carbón o en una plancha bien calentada durante 3–4 minutos por lado hasta estar chamuscados por fuera y cocidos por dentro. No presiones: deben permanecer jugosos.
Calienta somun en la parrilla durante 1 minuto. Divide y rellena con 5–6 ćevapi, abundante cebolla cruda, kajmak y ajvar.
El reposo nocturno en la nevera desarrolla un ćevap más firme y sabroso.
El bicarbonato de sodio crea una textura más ligera y tierna.
Asar a la parrilla de carbón es innegociable para un sabor auténtico: una parrilla de gas es la segunda mejor opción.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran cuando se reduce el líquido, y un toque final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Ćevapi 100% de res sin cordero para un sabor más suave.
Añade un pizco de pimentón ahumado para más profundidad.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones rey ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe agudo único.
La mezcla cruda se conserva refrigerada 24 horas. Los ćevapi cocidos se pueden refrigerar 2 días pero pierden jugosidad.
Ćevapi llegó a Bosnia con la influencia otomana y se estableció en Sarajevo en el siglo XIX. La familia Ferhatović abrió una de las ćevabdžinice más famosas de Sarajevo en 1884, una dinastía que continúa hoy.
Kajmak es una crema cuajada rica balcánica, similar a la crème fraîche pero más grasosa. La crema agria o yogur integral hace un sustituto razonable.
Sí, pero el cordero añade grasa y sabor importantes. Una versión 100% de res funciona pero es ligeramente menos auténtica.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén intacto el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que tengas en la despensa.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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