Risoto Negro

Acerca de esta receta

El crni rizot es el elegante plato costero de Montenegro, un risotto negro con tinta de calamar, con tiernos trozos de calamar y cremoso arroz arborio, que refleja las tradiciones marineras del país. Arraigado en la cocina cotidiana de las cocinas montenegrinas, Crni Rizot equilibra técnica y tradición: los calamares frescos, limpios y cortados en rodajas, se tratan con cuidado, basándose en proporciones tradicionales que los lugareños han refinado a lo largo de generaciones. El plato tiene una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de los condimentos pacientes en lugar de atajos. Ya sea que se sirva como almuerzo entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de condimentos y los recipientes para cocinar dan forma al resultado final. Los cocineros caseros que preparan este plato a menudo notan lo indulgente que es una vez que se entiende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas elecciones (la frescura de los calamares frescos, limpios y cortados, el orden de las adiciones, el tiempo de reposo al final) separan una buena versión de una memorable. Esta receta analiza esas opciones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su propio territorio.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gcalamares frescos, limpios y cortados
• 1.5 tazasarroz arborio
• 4 cdatinta de calamar (de calamares frescos o comprada)
• 4 tazascaldo de mariscos o verduras, tibio
• 1 medianocebolla blanca finamente picada
• 3 cdaaceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. 1

   Saltear calamares

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Saltee rápidamente los trozos de calamar durante 2-3 minutos hasta que estén transparentes, luego retírelos y reserve.

   No cocines demasiado los calamares o se pondrán duros.

2. 2

   Cocinar cebolla y arroz

   En la misma olla sofreír la cebolla picada hasta que esté blanda. Agregue el arroz y revuelva constantemente durante 2 minutos para que se tueste ligeramente.

3. 3

   Añadir tinta de calamar

   Agregue la tinta de calamar hasta que el arroz adquiera un color negro uniforme. Comience a agregar caldo tibio un cucharón a la vez, revolviendo con frecuencia.

4. 4

   Completar risotto

   Continúe agregando caldo gradualmente durante 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté cremoso y al dente. Devuelva los calamares cocidos y revuelva suavemente. Ajustar la sazón con sal y pimienta.

Variaciones

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  Agregue vino blanco para darle profundidad al sabor.

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  Incluye almejas o mejillones pequeños junto con los calamares.

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  Terminar con perejil fresco y Parmigiano-Reggiano rallado.

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  Vegetariano: reemplace la proteína principal con champiñones, paneer, tofu o frijoles abundantes para obtener una versión sin carne.

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  Más picante: agregue chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para obtener un perfil más cálido.

Almacenamiento

Mejor servido fresco. Las sobras se mantienen refrigeradas durante 24 horas pero pierden cremosidad. Refrigere en un recipiente hermético hasta por 3 a 4 días. Vuelve a calentar suavemente en la estufa a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para que se suelte, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secar. Se congela bien hasta por 2 meses en recipientes en porciones; Descongele durante la noche en el refrigerador antes de recalentarlo. Los platos elaborados con elementos lácteos o fritos pueden cambiar de textura después de congelarlos; refrésquelos con una guarnición crujiente.

Preguntas frecuentes