Cordero tierno y verduras asados lentamente bajo una campana de hierro pesada cubierta con brasas: el método de cocción más ceremonial y espectacular de Croacia.
Peka es tanto un recipiente de cocción como una filosofía culinaria: la campana peka (tapa peka) se coloca sobre la comida y luego se entierra bajo brasas ardientes y ceniza caliente, transformando cortes duros de cordero, ternera u pulpo en festines derretidamente tiernos. El plato es una piedra angular de la cocina dalmata e istriana, preparado para almuerzos dominicales, bodas y celebraciones. Cocinar bajo la peka no requiere monitoreo: el ambiente sellado crea una presión natural y vapor que cocina lentamente la carne en sus propios jugos junto con papas, hierbas y vino. El resultado es incomparablemente suculento.
Sirve 6
Sazona generosamente las piezas de cordero con sal, pimienta y paprika. Frota con la mitad del aceite de oliva. Deja marinar a temperatura ambiente durante 1 hora, o refrigerado durante la noche.
Engrasa un plato peka grande y redondo o una sartén de hierro fundido con el aceite de oliva restante. Si usas una peka tradicional, este es el plato de horneado de fondo.
Coloca el cordero en el centro del plato. Arregla las papas, zanahorias, cebollas y dientes de ajo alrededor y debajo de la carne. Tuck romero, tomillo y hojas de laurel. Vierte vino blanco sobre todo.
Coloca la campana peka (o una tapa ajustada y pesada, o sella bien con dos capas de papel de aluminio) sobre el plato. Si usas brasas: coloca el plato directamente sobre carbones calientes y amontona más brasas ardientes y ceniza en la parte superior de la campana.
Cocina durante 2,5-3 horas sin levantar la tapa. El vapor y el calor cocinarán y asarán simultáneamente. Alternativa de horno: 220°C durante 30 min, luego reduce a 170°C durante 2 horas.
Retira la campana o el papel de aluminio cuidadosamente (el vapor es intenso). Devuelve sin cubrir a calor alto o brasas calientes durante 20 minutos para dorar la parte superior. Sirve directamente del plato.
Nunca levantes la tapa de peka antes del tiempo mínimo de cocción: el escape de vapor arruina el ambiente de cocción.
Para cocinar en el horno, usa el mejor hierro fundido pesado o olla de barro de calidad que tengas.
Añade un poco de agua si haces en el horno sin un sello adecuado, para evitar que el fondo se queme.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa afilará todo el plato.
Peka de pulpo: Reemplaza el cordero con 1,5 kg de pulpo: un clásico adriático.
Peka de ternera: Usa hombro de ternera para un sabor más suave y delicado.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.
Refrigera los restos durante 2 días. Recalienta cubierto en el horno a 160°C con un poco de agua.
La cocción con peka tiene raíces que se remontan a miles de años atrás a las tradiciones del hogar del interior de Dalmacia y las islas. El término 'peka' se refiere tanto a la campana de hierro como a la técnica, que es esencialmente sin cambios respecto a cómo los costeros croatas cocinaban para sus familias hace siglos.
Sí. Usa una olla holandesa con una tapa bien ajustada, o cubre una sartén de horneado de forma segura con papel de aluminio resistente. El resultado no tendrá el ahumado de la brasa pero seguirá siendo maravillosamente tierno.
Absolutamente. Calabacín, pimientos y hinojo son adiciones comunes en Dalmacia. Añádelos a mitad de la cocción para que no se desintegren.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.