Peka (Cordero Bajo la Campana)

Acerca de esta receta

Peka es tanto un recipiente de cocción como una filosofía culinaria: la campana peka (tapa peka) se coloca sobre la comida y luego se entierra bajo brasas ardientes y ceniza caliente, transformando cortes duros de cordero, ternera u pulpo en festines derretidamente tiernos. El plato es una piedra angular de la cocina dalmata e istriana, preparado para almuerzos dominicales, bodas y celebraciones. Cocinar bajo la peka no requiere monitoreo: el ambiente sellado crea una presión natural y vapor que cocina lentamente la carne en sus propios jugos junto con papas, hierbas y vino. El resultado es incomparablemente suculento.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kghombro de cordero con hueso, cortado en piezas grandes
• 800 gpapas, peladas y cortadas por la mitad
• 3 medianozanahorias, cortadas en trozos
• 2 medianocebollas, en cuartos
• 1 whole headajo, dientes separados y sin pelar
• 200 mlvino blanco seco
• 100 mlaceite de oliva
• 4 ramitasromero fresco
• 4 ramitastomillo fresco
• 2 bay leaves
• Salt and pepper(to taste)
• 1 cdtapaprika dulce

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cordero

   Sazona generosamente las piezas de cordero con sal, pimienta y paprika. Frota con la mitad del aceite de oliva. Deja marinar a temperatura ambiente durante 1 hora, o refrigerado durante la noche.

2. 2

   Preparar el recipiente

   Engrasa un plato peka grande y redondo o una sartén de hierro fundido con el aceite de oliva restante. Si usas una peka tradicional, este es el plato de horneado de fondo.

3. 3

   Arreglar los ingredientes

   Coloca el cordero en el centro del plato. Arregla las papas, zanahorias, cebollas y dientes de ajo alrededor y debajo de la carne. Tuck romero, tomillo y hojas de laurel. Vierte vino blanco sobre todo.

4. 4

   Cubrir y sellar

   Coloca la campana peka (o una tapa ajustada y pesada, o sella bien con dos capas de papel de aluminio) sobre el plato. Si usas brasas: coloca el plato directamente sobre carbones calientes y amontona más brasas ardientes y ceniza en la parte superior de la campana.

5. 5

   Cocinar sin perturbar

   Cocina durante 2,5-3 horas sin levantar la tapa. El vapor y el calor cocinarán y asarán simultáneamente. Alternativa de horno: 220°C durante 30 min, luego reduce a 170°C durante 2 horas.

6. 6

   Descubrir y dorar

   Retira la campana o el papel de aluminio cuidadosamente (el vapor es intenso). Devuelve sin cubrir a calor alto o brasas calientes durante 20 minutos para dorar la parte superior. Sirve directamente del plato.

Variaciones

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  Peka de pulpo: Reemplaza el cordero con 1,5 kg de pulpo: un clásico adriático.

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  Peka de ternera: Usa hombro de ternera para un sabor más suave y delicado.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Refrigera los restos durante 2 días. Recalienta cubierto en el horno a 160°C con un poco de agua.

Preguntas frecuentes