Kalakukko (Finnish Pescado Pie)

Acerca de esta receta

El kalakukko es uno de los platos más inusuales y antiguos de la cocina finlandesa: una hogaza entera de pan de centeno con un relleno completo de pescado (tradicionalmente pequeños corégonos vendace o percas) y cerdo horneado en su interior. La gruesa corteza de centeno actúa a la vez como recipiente de cocción y envoltorio, permitiendo que el relleno se cueza al vapor y se integre durante muchas horas de horneado lento. Originalmente un alimento portátil para granjeros y pescadores que trabajaban lejos de casa, podía transportarse y comerse a lo largo de varios días. El resultado es extraordinario: la corteza de centeno absorbe los jugos del pescado y del cerdo y se vuelve suculenta por dentro, mientras permanece firme por fuera. Sigue siendo una especialidad de la región de Savonia y es un producto regional protegido.

Ingredientes

Sirve 8

• 600 gdark rye harina
• 200 gharina de uso general
• 250 mlwarm agua
• 1 cdtasal (for dough)
• 1 cdtacaraway seeds
• 600 gcorégonos, percas o sardinas pequeñas, limpias
• 200 gcerdo belly, thinly sliced
• 1.5 cdtasal (for filling)
• 0.5 cdtawhite pimienta
• 50 gmantequilla, for brushing and sealing

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa de centeno

   Combina both flours, sal, and caraway seeds. Agrega warm agua and Mezcla to form a firm, pliable dough. Knead for 5 minutes. The dough should be slightly stiff — rye harina gives very little gluten. Descansa for 20 minutes covered.

2. 2

   Forma la base

   Sobre una superficie enharinada, extiende dos tercios de la masa hasta formar una gruesa base ovalada, de unos 1.5 cm de grosor y lo bastante grande como para contener el relleno con bordes altos. Presiona los lados hacia arriba para formar un bol profundo de pan.

3. 3

   Colocar el relleno en capas

   Sazona el pescado y las lonchas de panceta de cerdo con sal y pimienta blanca. Coloca en capas alternas lonchas de pescado y de cerdo dentro de la base de masa, apretando bien. El relleno debe ser generoso y quedar abombado.

4. 4

   Sella el pan

   Extienda la masa restante hasta formar una tapa. Colocar sobre el relleno y presionar firmemente junto con la base, pellizcando y doblando los bordes para crear un sello completamente hermético. Alise la costura con los dedos mojados.

5. 5

   First Hornea (high Calienta)

   Precalienta el horno a 225°C. Coloca el kalakukko en una bandeja de horno y hornea durante 30 minutos hasta que la corteza esté firme y ligeramente dorada.

6. 6

   Long slow Hornea

   Baja el horno a 150°C. Pincela generosamente el kalakukko con mantequilla derretida y envuélvelo sin apretar en papel de aluminio. Hornea de 4–5 horas. Durante este largo horneado, los jugos del pescado y del cerdo impregnan la corteza de centeno, creando una hogaza magníficamente sabrosa.

7. 7

   Descansa and Sirve

   Retira el papel de aluminio y deja reposar el kalakukko al menos 30 minutos antes de cortar. Corta en la mesa y sirve con mantequilla y nata agria. La corteza interior debe estar húmeda y con un sabor profundo.

Variaciones

• •

  Perca (ahven) en lugar de vendace para obtener una textura más carnosa.

• •

  Relleno de setas y cerdo para una versión sin pescado.

• •

  Mini kalakukko individual para porciones individuales.

• •

  Vegetarian: swap the protein for roasted king oyster hongos, smoked tofu or cooked chickpeas — adjust seasoning slightly upward to compensate.

Almacenamiento

Kalakukko se mantiene a temperatura ambiente envuelto en un paño durante 3 a 4 días. Refrigerar en verano. Recalentar envuelto en papel de aluminio a 150°C.

Preguntas frecuentes