Kiviak

Acerca de esta receta

Kiviak es uno de los alimentos fermentados más extremos del mundo y una tradición cultural importante de la región Thule de Groenlandia. Cientos de pájaros pequeños alcatraces (palomas árticas) se empacan dentro de la piel de una foca anillada desollada, se cosen, se pesan con piedras y se dejan fermentar durante 3 a 18 meses. Los pájaros se comen crudos — piel, huesos, órganos y todo — con el interior fermentado teniendo un carácter agudo y pungente. Esta receta describe la preparación cultural; hacer kiviak requiere conocimiento indígena y condiciones árticas específicas.

Ingredientes

Sirve 20

• 300–500 enteropájaros alcatraces pequeños (palomas árticas), recién capturados
• 1 enterofoca anillada, desollada y limpia
• 1 rollhilo de costura de piel de foca (tendón)
• 200 kgpiedras planas para pesar

Instrucciones

1. 1

   Preparar los pájaros

   Los alcatraces recién capturados no se despojan; se presionan enteros para eliminar aire, luego se empacan firmemente dentro de la cavidad limpia de la foca, alternando cabeza-a-cola.

2. 2

   Sellar el paquete

   Cose la piel de la foca firmemente con tendón, asegurando que no queden bolsas de aire dentro. Exprime cualquier aire atrapado antes de los últimos puntos.

3. 3

   Pesar y almacenar

   Coloca la foca rellena bajo piedras planas pesadas en un área fría, sombreada y de permafrost. Las piedras excluyen moscas, expulsan aire y mantienen el paquete a una temperatura consistentemente fría.

4. 4

   Fermentar

   Deja durante un mínimo de 3 meses (fermentación de verano) o hasta 18 meses para un sabor más desarrollado. Los pájaros fermentan dentro de los aceites y ácidos naturales de la foca.

5. 5

   Comer tradicionalmente

   Retira un pájaro, muerde la cabeza, succiona los jugos fermentados, luego come la carne ablandada. Los órganos fermentados y el contenido del estómago se consideran la mejor parte.

Variaciones

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  Algunas comunidades usan patos eider en lugar de alcatraces pequeños

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  El tiempo de fermentación cambia dramáticamente la intensidad del sabor

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  Vegetariano: reemplaza la proteína con champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.

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  Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta molida Alepo/Urfa al sofrito para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Almacenado bajo piedras en un ambiente frío durante la fermentación. Una vez abierto, consume dentro de unos pocos días.

Preguntas frecuentes