Un manjar fermentado groenlandés: pequeños alcatraces preservados dentro de una foca durante meses.
Kiviak es uno de los alimentos fermentados más extremos del mundo y una tradición cultural importante de la región Thule de Groenlandia. Cientos de pájaros pequeños alcatraces (palomas árticas) se empacan dentro de la piel de una foca anillada desollada, se cosen, se pesan con piedras y se dejan fermentar durante 3 a 18 meses. Los pájaros se comen crudos — piel, huesos, órganos y todo — con el interior fermentado teniendo un carácter agudo y pungente. Esta receta describe la preparación cultural; hacer kiviak requiere conocimiento indígena y condiciones árticas específicas.
Sirve 20
Los alcatraces recién capturados no se despojan; se presionan enteros para eliminar aire, luego se empacan firmemente dentro de la cavidad limpia de la foca, alternando cabeza-a-cola.
Cose la piel de la foca firmemente con tendón, asegurando que no queden bolsas de aire dentro. Exprime cualquier aire atrapado antes de los últimos puntos.
Coloca la foca rellena bajo piedras planas pesadas en un área fría, sombreada y de permafrost. Las piedras excluyen moscas, expulsan aire y mantienen el paquete a una temperatura consistentemente fría.
Deja durante un mínimo de 3 meses (fermentación de verano) o hasta 18 meses para un sabor más desarrollado. Los pájaros fermentan dentro de los aceites y ácidos naturales de la foca.
Retira un pájaro, muerde la cabeza, succiona los jugos fermentados, luego come la carne ablandada. Los órganos fermentados y el contenido del estómago se consideran la mejor parte.
Kiviak se hace y comparte tradicionalmente en celebraciones comunitarias y cumpleaños en Groenlandia.
La piel de la foca actúa como un recipiente fermentador natural; la grasa previene la oxidación.
Los principiantes deben comenzar con un lote fermentado más corto para una introducción más suave.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un poco final de sal brillante realza todo el plato.
Algunas comunidades usan patos eider en lugar de alcatraces pequeños
El tiempo de fermentación cambia dramáticamente la intensidad del sabor
Vegetariano: reemplaza la proteína con champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta molida Alepo/Urfa al sofrito para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.
Almacenado bajo piedras en un ambiente frío durante la fermentación. Una vez abierto, consume dentro de unos pocos días.
Kiviak es una piedra angular de la cultura Inughuit (Inuit Polar) en el noroeste de Groenlandia. Fue una fuente crítica de alimento invernal que proporcionaba grasas y vitaminas cuando la comida fresca era imposible de obtener. Hoy se sirve en celebraciones importantes incluyendo cumpleaños y bodas en comunidades Thule.
Cuando se prepara correctamente por fabricantes experimentados es seguro; los lotes fermentados incorrectamente pueden causar enfermedades graves. Solo debe hacerse y consumirse con el conocimiento indígena apropiado.
Ocasionalmente se sirve a invitados en celebraciones privadas; normalmente no está disponible en restaurantes.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por similares (chalote por cebolla, lima por limón), y mantén intacto el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias por lo general se pueden aproximar con lo que tengas en la alacena.
Por porción (80g) · 20 porciones totales
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