Lagman

Acerca de esta receta

Lagman es uno de los grandes platos de fideos de Asia Central, llevado a Uzbekistán a lo largo de la Ruta de la Seda desde la tradición culinaria china. La característica definitoria son los fideos de trigo estirados o tirados a mano — una habilidad que toma práctica dominar pero produce un fideo sedoso y masticable diferente a cualquier pasta seca. Estos fideos se sirven en un caldo rico y profundamente especiado (vaja) de cordero, cebolla, pimientos dulces, tomates, berenjena y papas, condimentado generosamente con comino y cilantro. Lagman se come en dos formas: como sopa (suyuk lagman) con abundante caldo, o más seco (kovurma lagman) donde los fideos se cocinan en un wok con la carne y las verduras. Es el plato de fideos del día a día en Uzbekistán, comido desde los puestos callejeros de Taskent hasta las cocinas familiares en todo el Valle de Fergana.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gharina de pan fuerte
• 1 cdtasal
• 170 mlagua(tibia)
• 1 cdaaceite vegetal
• 400 ghombro de cordero(cortado en cubos)
• 1 grandecebolla(cortada en cubos)
• 2 medianotomates(cortados en cubos)
• 2pimientos rojos(cortados en cubos)
• 1 pequeñoberenjena(cortada en cubos)
• 2 medianopapas(cortadas en cubos)
• 4 dientesajo(picado)
• 2 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdapuré de tomate
• 1 litrocaldo de cordero o res
• 3 cdaaceite vegetal(para freír)
• Fresh coriander and chilli oilpara servir

Instrucciones

1. 1

   Hacer la masa de fideos

   Mezcla harina, sal, agua y aceite en una masa firme. Amasa 10 minutos hasta que sea muy suave y elástica. Envuelve y deja reposar 30 minutos. Divide en 4 porciones, enrolla cada una en una cuerda larga de 1 cm de espesor. Engrasa las cuerdas y deja reposar 10 minutos.

   La masa debe estar bien reposada para estirarse sin rasgarse — no apresures esta etapa.

2. 2

   Estirar los fideos

   Toma cada cuerda y estira tirando y doblando repetidamente hasta que tengas fideos largos y delgados (aproximadamente de 3–4 mm de espesor). No te preocupes por la perfección — los fideos rústicos son auténticos. Alternativamente, enrolla la masa finamente y corta en tiras de 5 mm.

3. 3

   Cocinar la vaja (salsa)

   En una olla ancha, dora el cordero en aceite caliente, luego retira. Fríe la cebolla hasta que esté dorada. Devuelve el cordero; agrega ajo, comino, cilantro, puré de tomate, tomates y pimientos. Cocina 5 minutos. Agrega berenjena, papas y caldo. Simmer 25–30 minutos hasta que el cordero y las verduras estén tiernas. Condimenta bien.

4. 4

   Hervir los fideos

   Hierve una olla grande de agua salada. Cocina los fideos estirados 3–4 minutos hasta que estén tiernos pero masticables. Escurre.

5. 5

   Servir

   Coloca los fideos en cuencos profundos. Vierte la vaja de cordero rico sobre la parte superior. Adorna con cilantro fresco y un chorrito de aceite de chile.

Variaciones

• •

  Haz kovurma lagman friendo los fideos cocidos en un wok con la carne y las verduras en lugar de servir como sopa.

• •

  Agrega rábano verde (común en la cocina uzbeka) a la vaja.

• •

  Usa res en lugar de cordero para un sabor más suave.

• •

  Vegetariano: reemplaza la proteína con setas ostra rey asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta ligeramente al alza el condimento para compensar.

Almacenamiento

Almacena fideos y vaja por separado — los fideos absorben el caldo y se vuelven empapados si se dejan en él. Se conservan 3 días refrigerados.

Preguntas frecuentes