Un tesoro costero mozambiqueño: hojas de mandioca cocidas lentamente en leche de coco con cacahuetes y camarones opcionales o cangrejo, servido con xima o arroz.
Matapa es considerado por muchos como el plato nacional de Mozambique: un guiso lujosamente cremoso de hojas de mandioca (a veces reemplazadas por hojas de calabaza) cocidas en rica leche de coco con cacahuetes molidos. A lo largo de la costa, matapa se eleva con la adición de camarones frescos o cangrejo, reflejando la posición de Mozambique en el Océano Índico y las influencias portuguesas y árabes en su cocina. El plato se cocina lentamente y es profundamente aromático, con los cacahuetes espesando la salsa de coco en algo realmente especial. Siempre se sirve con xima (gachas de maíz) o arroz blanco.
Sirve 4
Si usas hojas de mandioca, lava completamente y desmenuza muy finamente. Nota: las hojas de mandioca deben cocinarse al menos 30 minutos para neutralizar compuestos cianogénicos naturales. Las espinacas no requieren tal tratamiento.
Calienta aceite en una cacerola grande. Añade cebolla y fríe a fuego medio 6 minutos. Añade ajo y cocina 2 minutos más.
Añade hojas de mandioca desmenuzadas (o espinaca) y agua. Remueve para combinar. Añade el chile verde entero. Cubre y cocina 20-25 minutos a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que las hojas estén muy tiernas.
Mezcla los cacahuetes molidos y leche de coco. Remueve bien. Cocina a fuego lento sin cubrir 15 minutos, removiendo regularmente, hasta que la salsa se espese.
Las hojas de mandioca deben cocinarse lo suficientemente largo: al menos 30 minutos: ya que la mandioca cruda contiene ácido cianhídrico.
Las espinacas o hojas de calabaza son alternativas seguras, más fáciles de encontrar que saben excelente.
El guiso debe ser espeso y cremoso. Si es demasiado delgado, cocina a fuego lento sin cubrir más tiempo.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal marina resalta todo el plato.
Usa garras de cangrejo en lugar de camarones para una versión costera más indulgente.
Omite completamente los mariscos para un hermoso plato vegano.
Añade un trozo de pescado ahumado para un perfil de sabor más ahumado.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigera hasta 3 días. El sabor se profundiza durante la noche. Calienta suavemente con un chorro de leche de coco.
Matapa es un plato de los pueblos Ronga y Tsonga del sur de Mozambique y ha sido cocinado en la región durante muchas generaciones. La combinación de hojas de mandioca (traídas de las Américas vía Portugal), leche de coco (reflejando siglos de comercio del Océano Índico) y cacahuetes (también introducidos por los portugueses) cuenta la historia culinaria completa de Mozambique en una olla.
Sí: las hojas de mandioca congeladas están disponibles en algunas tiendas africanas y funcionan bien. Pueden necesitar menos tiempo de cocción que las frescas.
El chile verde entero añade un calor suave pero típicamente no es muy caliente: infunde sabor más que calor. Retíralo antes de servir.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para mantener las texturas distintas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia los aromas por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el balance de grasa-ácido-sal intacto. Los perfiles de especias normalmente se pueden aproximar con lo que tengas en la alacena.
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