Estofado serbio de frijoles ahumados: frijoles blancos cocidos a fuego lento con costillas ahumadas, pimentón roux y cebolla hasta que estén ricos y caldosos.
Pasulj es el plato principal de todos los días en Serbia: una abundante sopa guisada de frijoles blancos estofados durante horas con costillas de cerdo ahumadas, codillo o salchicha. Es almuerzo de domingo en el pueblo, comida para soldados en el ejército y combustible para estudiantes en los dormitorios de Belgrado. La técnica es humilde: frijoles secos remojados durante la noche, cocidos a fuego lento con un trozo de carne ahumada hasta que estén cremosos y se deshagan, luego se terminan con un zaprška: un roux de color rojo intenso de manteca de cerdo, harina, pimentón dulce y cebolla finamente picada que se agrega al final para espesar el caldo y darle ese inconfundible brillo balcánico de color rojo ladrillo. Pan de maíz (proja) y pimientos picantes encurtidos como acompañamiento, crema agria opcional. El truco es la paciencia: el pasulj que no se ha cocinado a fuego lento durante al menos tres horas tiene un sabor fino y a frijoles; Bien cocidos, el caldo cubre una cuchara y los frijoles se derriten en la lengua.
Sirve 6
Remoje los frijoles secos en abundante agua fría durante la noche (10 a 12 horas). Escurrir y enjuagar antes de cocinar.
Coloque los frijoles en una olla grande con agua fría hasta cubrir 8 cm. Deje hervir durante 5 minutos, luego escurra; esto elimina los oligosacáridos que causan gases y la espuma amarga.
Regrese los frijoles escurridos a la olla. Agrega las costillas ahumadas, la cebolla entera (pelada), las zanahorias picadas, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Vierta 2,5 litros de agua fría.
Deje hervir a fuego lento a fuego medio, luego baje a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento de 2 a 2,5 horas, quitando la espuma en los primeros 20 minutos. Los frijoles deben quedar cremosos y el caldo ligeramente espeso.
Después de 90 minutos, coloque la salchicha ahumada en rodajas en la olla. Continuar cocinando.
En una sartén pequeña, derrita la manteca a fuego medio. Agrega la cebolla finamente picada y suda durante 6 minutos hasta que esté dorada. Agregue la harina, cocine por 1 minuto, luego retire del fuego y agregue los pimentones y el ajo picado; se queman instantáneamente con el calor.
Agrega un cucharón de caldo de frijoles al roux para aflojarlo y luego vierte la mezcla suave nuevamente en la olla. Revuelva bien. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más; el caldo se espesará y se pondrá de color rojo intenso.
Gusto: la carne ahumada suele aportar suficiente sal. Agrega sal con cuidado y mucha pimienta molida. Retire la cebolla entera y las hojas de laurel antes de servir.
Sirva en tazones hondos con un trozo de costilla y salchicha en cada uno. Cubra con perejil picado. Sirva con proja (pan de maíz), gajos de cebolla cruda y pimientos picantes encurtidos.
Siempre agregue sal al final: agregar sal a los frijoles secos temprano mantiene la piel dura y nunca se vuelven cremosos.
Si su zaprška tiene grumos, bátalo con una batidora de mano antes de añadirlo a la olla.
El pasulj del día anterior es un manjar serbio: el caldo se espesa aún más y los sabores se intensifican durante la noche.
Versión magra: reemplace las costillas con pierna de pavo ahumado.
Posni pasulj (versión en ayunas): sin carne, terminado con pimentón roux extra y un chorrito de vinagre.
Agregue 1 cucharada de pasta de tomate con el roux para obtener un estilo más picante de Vojvodina.
Refrigera 5 días, congela 3 meses. Vuelva a calentar con un chorrito de agua; se espesa significativamente al reposar.
Pasulj entró en la cocina serbia después de que los frijoles cruzaran desde el Nuevo Mundo a través de comerciantes otomanos en el siglo XVI. Se convirtió en un plato nacional durante las guerras y hambrunas del siglo XX, cuando la carne ahumada del cerdo de la familia y un saco de frijoles secos podían alimentar a una familia durante una semana.
Sí, para una versión abreviada de 1 hora, pero al caldo le faltará profundidad. Utilice 3 latas (escurridas), reduzca el agua a 1,5 litros y cocine a fuego lento durante 45 minutos en lugar de 2 horas.
O un hervor demasiado violento (baje el fuego) o frijoles secos demasiado viejos (más de un año nunca se ablandan adecuadamente). Compre frijoles frescos anualmente.
Pasulj es una sopa caldosa con carne ahumada. Prebranac es una cazuela de frijoles secos al horno con cebolla caramelizada y sin carne, ambos serbios, en diferentes ocasiones.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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