Pasulj serbio (sopa de judías ahumadas)

Acerca de esta receta

Pasulj es el plato principal de todos los días en Serbia: una abundante sopa guisada de frijoles blancos estofados durante horas con costillas de cerdo ahumadas, codillo o salchicha. Es almuerzo de domingo en el pueblo, comida para soldados en el ejército y combustible para estudiantes en los dormitorios de Belgrado. La técnica es humilde: frijoles secos remojados durante la noche, cocidos a fuego lento con un trozo de carne ahumada hasta que estén cremosos y se deshagan, luego se terminan con un zaprška: un roux de color rojo intenso de manteca de cerdo, harina, pimentón dulce y cebolla finamente picada que se agrega al final para espesar el caldo y darle ese inconfundible brillo balcánico de color rojo ladrillo. Pan de maíz (proja) y pimientos picantes encurtidos como acompañamiento, crema agria opcional. El truco es la paciencia: el pasulj que no se ha cocinado a fuego lento durante al menos tres horas tiene un sabor fino y a frijoles; Bien cocidos, el caldo cubre una cuchara y los frijoles se derriten en la lengua.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gfrijoles blancos secos (tetovac o cannellini), remojados durante la noche
• 500 gcostillas de cerdo ahumadas, en trozos
• 1 grandesalchicha ahumada (kobasica o kulen), en rodajas
• 2 grandecebollas amarillas, 1 entera + 1 finamente picada
• 2carrots, diced
• 3 dientesajo, picado
• 2hojas de laurel
• 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
• 3 cdamanteca de cerdo o aceite de girasol
• 2 cdaharina
• 2 cdapimentón dulce húngaro o serbio
• 1 cdtapimentón ahumado
• sal al gusto (se agrega tarde; la carne ahumada es salada)
• 2 cdaperejil fresco, picado, para servir

Instrucciones

1. 1

   Remojar los frijoles

   Remoje los frijoles secos en abundante agua fría durante la noche (10 a 12 horas). Escurrir y enjuagar antes de cocinar.

2. 2

   Primer hervor

   Coloque los frijoles en una olla grande con agua fría hasta cubrir 8 cm. Deje hervir durante 5 minutos, luego escurra; esto elimina los oligosacáridos que causan gases y la espuma amarga.

3. 3

   Armar la olla

   Regrese los frijoles escurridos a la olla. Agrega las costillas ahumadas, la cebolla entera (pelada), las zanahorias picadas, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Vierta 2,5 litros de agua fría.

4. 4

   Cocer a fuego lento

   Deje hervir a fuego lento a fuego medio, luego baje a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento de 2 a 2,5 horas, quitando la espuma en los primeros 20 minutos. Los frijoles deben quedar cremosos y el caldo ligeramente espeso.

5. 5

   Añadir el chorizo

   Después de 90 minutos, coloque la salchicha ahumada en rodajas en la olla. Continuar cocinando.

6. 6

   hacer el zaprška

   En una sartén pequeña, derrita la manteca a fuego medio. Agrega la cebolla finamente picada y suda durante 6 minutos hasta que esté dorada. Agregue la harina, cocine por 1 minuto, luego retire del fuego y agregue los pimentones y el ajo picado; se queman instantáneamente con el calor.

7. 7

   Casar roux con frijoles

   Agrega un cucharón de caldo de frijoles al roux para aflojarlo y luego vierte la mezcla suave nuevamente en la olla. Revuelva bien. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más; el caldo se espesará y se pondrá de color rojo intenso.

8. 8

   Ajustar el condimento

   Gusto: la carne ahumada suele aportar suficiente sal. Agrega sal con cuidado y mucha pimienta molida. Retire la cebolla entera y las hojas de laurel antes de servir.

9. 9

   Serve

   Sirva en tazones hondos con un trozo de costilla y salchicha en cada uno. Cubra con perejil picado. Sirva con proja (pan de maíz), gajos de cebolla cruda y pimientos picantes encurtidos.

Variaciones

• •

  Versión magra: reemplace las costillas con pierna de pavo ahumado.

• •

  Posni pasulj (versión en ayunas): sin carne, terminado con pimentón roux extra y un chorrito de vinagre.

• •

  Agregue 1 cucharada de pasta de tomate con el roux para obtener un estilo más picante de Vojvodina.

Almacenamiento

Refrigera 5 días, congela 3 meses. Vuelva a calentar con un chorrito de agua; se espesa significativamente al reposar.

Preguntas frecuentes