Una sopa de frijoles abundante y ahumada cocida a fuego lento con carne ahumada y verduras: el plato campesino serbio definitivo elevado a la comida reconfortante nacional.
Pasulj es la respuesta de Serbia a la pregunta de qué comer cuando el clima se vuelve frío y el alma necesita calentarse. Los frijoles blancos se cocinan lentamente con costillas de cerdo ahumado o salchicha hasta que se vuelven espesos y aterciopelados, sazonados con un templado de cebolla frita y paprika revoloteado al final: una técnica llamada 'zapržavanje' que añade una nota profunda y asada. Cada abuela serbia tiene su propia versión, y no hay dos idénticas. Es un alimento básico de los monasterios serbios, cuarteles del ejército y cocinas familiares, apreciado en todos los estratos sociales.
Sirve 6
Remoja los frijoles secos en agua fría durante la noche o al menos 8 horas. Escurre y enjuaga.
Cubre los frijoles con agua fresca, lleva a ebullición, cocina 10 minutos, luego escurre. Esto elimina la amargura.
Coloca los frijoles, costillas ahumadas, cebolla cortada por la mitad, dientes de ajo enteros, zanahorias, apio y laurel en una olla grande. Cubre con 2 litros de agua fresca. Lleva a ebullición, retira la espuma, luego simmer a fuego bajo durante 1,5-2 horas hasta que los frijoles estén muy tiernos.
Saca las costillas ahumadas, extrae la carne de los huesos y devuelve la carne a la olla. Añade salchicha cortada en rodajas. Descarta la cebolla cortada por la mitad, el ajo y los laureles. Sazona generosamente con sal y pimienta.
En una sartén pequeña, calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté dorada. Espolvorea harina, revuelve 1 minuto. Añade ambas paprikas, revuelve 30 segundos. Vierte inmediatamente esta mezcla burbujeante en la sopa de frijoles y revuelve bien.
Simmer la sopa durante 15 minutos finales para permitir que los sabores se fusionen. Ajusta el condimento. Sirve caliente con pan crujiente y pimientos encurtidos.
La harina en el zapržavanje espesa la sopa ligeramente: usa más para una consistencia tipo estofado.
Añade un codillo de jamón si las costillas ahumadas no están disponibles.
Nunca añadas sal hasta que los frijoles estén completamente tiernos; la sal endurece los frijoles durante la cocción.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa afilará todo el plato.
Pasulj de monasterio: Omite la carne y usa hongos secos para una versión vegetariana rica.
Añade pimientos rojos secos (aleva paprika) para color y dulzura adicionales.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.
Refrigera hasta 4 días. La sopa se espesa considerablemente: añade agua al recalentar. Se congela bien durante 3 meses.
Pasulj ha alimentado a los serbios durante siglos y está tan arraigado en la cultura que aparece en proverbios folclóricos. Durante el período otomano, los frijoles eran una de las pocas proteínas disponibles para el pueblo común durante todo el año, y pasulj se convirtió en la base de la cocina casera serbia.
Sí, usa 3 latas (400 g cada una) de frijoles blancos escurridos. Salta los pasos 1-2 y añade los frijoles enlatados en el paso 3 solo los últimos 30 minutos de cocción.
Es una técnica serbia de templado de aceite caliente y paprika vertida en platos al final de la cocción para añadir profundidad y color, similar al método indio tadka.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
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