Plov de Samarcanda
El antiguo plato de arroz de Samarcanda: cordero y arroz cocinados en un kazan con los característicos granos secos y sueltos del plov uzbeko, fragante con comino y coronado con ajo entero y membrillo.
Acerca de esta receta
El plov de Samarcanda se considera la forma original del plov uzbeko y se distingue del plov más común al estilo Ferganá por su método: el arroz y la carne se cocinan en capas separadas en lugar de mezclarse, y el plato usa más verduras. Samarcanda se asienta en la Ruta de la Seda, y su plov refleja siglos de comercio — las zanahorias amarillas usadas en la receta original eran una importación de la Ruta de la Seda. El kazan (pesado caldero de hierro fundido) es esencial: sus gruesas paredes distribuyen el calor de manera uniforme y crean la preciada costra (kazmak) del fondo. El plov es el plato nacional de Uzbekistán y lo preparan los hombres en grandes celebraciones.
Ingredientes
Sirve 8
- 1 kgarroz de grano largo (devzira o basmati)
- 800 gpaletilla de cordero(cortada en trozos grandes)
- 300 ggrasa de cordero o aceite vegetal
- 500 gzanahorias(cortadas en tiras juliana)
- 3 grandecebollas(cortadas en medias lunas)
- 2 enterocabezas de ajo(sin pelar, con la parte superior cortada)
- 1 enteromembrillo o 2 manzanas(en cuartos)
- 2 cdtasemillas de comino enteras
- 1 cdtacilantro molido
- 1 cdtasal
- 750 mlagua o caldo de cordero
Instrucciones
- 1
Calentar el kazan
Calienta la grasa o el aceite en una olla pesada grande o kazan a fuego alto hasta que humee.
- 2
Dorar el cordero
Fríe los trozos de cordero hasta que estén bien dorados por todos lados. Retira y reserva.
- 3
Construir el zirvak
En la misma grasa, fríe las cebollas hasta que estén doradas. Agrega las zanahorias y cocina 10 minutos. Vuelve a poner la carne. Agrega el comino, el cilantro y la sal. Agrega agua. Cuece a fuego lento 30 minutos.
- 4
Agregar el arroz
Lava el arroz hasta que el agua salga clara. Extiéndelo uniformemente sobre el zirvak sin revolver. Presiona las cabezas de ajo y el membrillo dentro del arroz. Agrega agua hasta cubrir el arroz 1 cm.
- 5
Cocer el arroz al vapor
Cocina destapado a fuego alto hasta que el agua se evapore. Haz agujeros en el arroz con una brocheta para liberar el vapor. Tapa bien y cocina a fuego mínimo durante 20 minutos.
- 6
Servir
Vuelca sobre una fuente grande con el arroz en la base y la carne y las verduras encima.
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Consejos profesionales
- →
Nunca revuelvas el arroz después de añadirlo al zirvak
- →
Los agujeros en el arroz (hechos antes de tapar) son esenciales para un vapor uniforme
- →
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
- →
La mise en place se paga sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en los pasos que avanzan rápido.
Variaciones
- •
Usa orejones de albaricoque en lugar de membrillo
- •
Agrega garbanzos para una versión vegetariana
- •
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.
Almacenamiento
Se conserva 2 días refrigerado. Recalienta en una sartén tapada con un chorrito de agua.
Historia y origen
El plov se come en Asia Central desde hace al menos 2.000 años y es mencionado en los escritos de Ibn Sina (Avicena). La versión de Samarcanda se considera el arquetipo de todos los platos de arroz pilaf.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el zirvak?
La base del plov — la carne cocida, las cebollas, las zanahorias y las especias sobre las que se cocina el arroz. La calidad del zirvak determina la calidad del plov.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa-acidez-sal. Las mezclas de especias suelen aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad está en un espectro — lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo construirían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 8 porciones totales
Resumen de tiempo
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