El antiguo plato de arroz de Samarcanda: cordero y arroz cocinados en un kazan con los característicos granos secos y sueltos del plov uzbeko, fragante con comino y coronado con ajo entero y membrillo.
El plov de Samarcanda se considera la forma original del plov uzbeko y se distingue del plov más común al estilo Ferganá por su método: el arroz y la carne se cocinan en capas separadas en lugar de mezclarse, y el plato usa más verduras. Samarcanda se asienta en la Ruta de la Seda, y su plov refleja siglos de comercio — las zanahorias amarillas usadas en la receta original eran una importación de la Ruta de la Seda. El kazan (pesado caldero de hierro fundido) es esencial: sus gruesas paredes distribuyen el calor de manera uniforme y crean la preciada costra (kazmak) del fondo. El plov es el plato nacional de Uzbekistán y lo preparan los hombres en grandes celebraciones.
Sirve 8
Calienta la grasa o el aceite en una olla pesada grande o kazan a fuego alto hasta que humee.
Fríe los trozos de cordero hasta que estén bien dorados por todos lados. Retira y reserva.
En la misma grasa, fríe las cebollas hasta que estén doradas. Agrega las zanahorias y cocina 10 minutos. Vuelve a poner la carne. Agrega el comino, el cilantro y la sal. Agrega agua. Cuece a fuego lento 30 minutos.
Lava el arroz hasta que el agua salga clara. Extiéndelo uniformemente sobre el zirvak sin revolver. Presiona las cabezas de ajo y el membrillo dentro del arroz. Agrega agua hasta cubrir el arroz 1 cm.
Cocina destapado a fuego alto hasta que el agua se evapore. Haz agujeros en el arroz con una brocheta para liberar el vapor. Tapa bien y cocina a fuego mínimo durante 20 minutos.
Vuelca sobre una fuente grande con el arroz en la base y la carne y las verduras encima.
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Nunca revuelvas el arroz después de añadirlo al zirvak
Los agujeros en el arroz (hechos antes de tapar) son esenciales para un vapor uniforme
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
La mise en place se paga sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en los pasos que avanzan rápido.
Usa orejones de albaricoque en lugar de membrillo
Agrega garbanzos para una versión vegetariana
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.
Se conserva 2 días refrigerado. Recalienta en una sartén tapada con un chorrito de agua.
El plov se come en Asia Central desde hace al menos 2.000 años y es mencionado en los escritos de Ibn Sina (Avicena). La versión de Samarcanda se considera el arquetipo de todos los platos de arroz pilaf.
La base del plov — la carne cocida, las cebollas, las zanahorias y las especias sobre las que se cocina el arroz. La calidad del zirvak determina la calidad del plov.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa-acidez-sal. Las mezclas de especias suelen aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad está en un espectro — lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo construirían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción · 8 porciones totales
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