Plov
El legendario pilaf de arroz de Uzbekistán: cordero, zanahorias, cebolla y caldo especiado cocidos juntos en un kazán para crear el plato más querido de Asia Central.
Acerca de esta receta
El plov (también escrito 'palov') es el plato nacional de Uzbekistán y la piedra angular de la cocina festiva centroasiática. Se cocina en un kazán, un gran caldero de hierro fundido de fondo redondo sobre fuego abierto, aunque una cazuela de hierro pesada funciona perfectamente en casa. La técnica es precisa: la cebolla y el cordero se doran en grasa derretida, se añaden zanahorias amarillas y naranjas en bastones, seguidas de caldo especiado. El arroz se coloca encima y se cuece al vapor en el caldo sin remover. El resultado es un pilaf en el que cada grano de arroz queda suelto, dorado y de sabor profundo. A menudo se introducen en el arroz una cabeza entera de ajo y membrillo o garbanzos en las ocasiones festivas.
Ingredientes
Sirve 6
- 800 gpaletilla de cordero(cortada en trozos de 4 cm)
- 500 garroz de grano largo(devzira o basmati, remojado en agua fría 1 hora)
- 600 gzanahorias(mitad amarillas, mitad naranjas si es posible, cortadas en bastones largos)
- 3cebollas grandes(cortadas finas)
- 1 whole headajo(con la parte superior cortada para exponer los dientes, entero)
- 150 mlaceite vegetal o grasa de cordero derretida
- 1 cucharaditasemillas de comino
- 1 cucharaditacilantro molido
- 0.5 cucharaditacúrcuma molida
- 1 cucharaditapimienta negra
- 1 cucharaditasal(y más al gusto)
- 800 mlagua caliente o caldo de cordero
- 150 ggarbanzos cocidos(opcional)
Instrucciones
- 1
Calentar la grasa
Calienta el aceite en una cazuela grande y pesada o un kazán a fuego máximo hasta que brille y justo empiece a humear. Esto es esencial para el sabor y el color correctos.
- 2
Dorar la cebolla
Añade la cebolla en rodajas y sofríe, removiendo a menudo, durante 12-15 minutos hasta que esté muy caramelizada y de color marrón oscuro, casi con aspecto quemado. Esta profundidad de color es lo que da al plov uzbeko su riqueza característica.
- 3
Dorar el cordero
Añade los trozos de cordero y fríelos a fuego fuerte, sin remover durante los primeros 2 minutos, hasta que estén bien dorados por todos lados. Sazona con sal y pimienta.
- 4
Añadir zanahorias y especias
Añade los bastones de zanahoria y saltea 5 minutos hasta que se ablanden ligeramente. Agrega las semillas de comino, el cilantro y la cúrcuma. Remueve 1 minuto hasta que desprendan aroma.
- 5
Añadir líquido y ajo
Vierte el caldo caliente. Anida la cabeza entera de ajo y los garbanzos (si los usas) en el centro. Lleva a ebullición y prueba el caldo: debe estar bien sazonado. Cuece a fuego lento sin tapar durante 20 minutos.
El caldo debe saber algo más salado de lo que normalmente te gustaría: el arroz absorberá la sal.
- 6
Añadir el arroz
Escurre el arroz remojado y colócalo uniformemente sobre la carne y las zanahorias con una espumadera. No remuevas. El líquido debe llegar justo al nivel del arroz. Usa una brocheta para hacer 5-6 agujeros en la capa de arroz que permitan escapar el vapor.
- 7
Cocer el arroz al vapor
Tapa con una tapa ajustada, baja el fuego al mínimo y cocina 25-30 minutos hasta que el arroz esté completamente tierno y todo el líquido absorbido. No levantes la tapa durante este tiempo.
- 8
Reposar y servir
Retira del fuego y deja reposar, tapado, 10 minutos. Mezcla con cuidado el arroz, la carne y las zanahorias de abajo arriba. Forma un montículo en una fuente comunal grande. Coloca la cabeza entera de ajo en el centro como guarnición.
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Consejos profesionales
- →
Dorar la cebolla hasta dejarla muy oscura es el paso más importante para un sabor auténtico.
- →
El arroz devzira, cultivado en el valle de Fergana, es la elección tradicional y absorbe el caldo de maravilla. El basmati es un excelente sustituto.
- →
Nunca remuevas el arroz una vez añadido. Las capas separadas de arroz, verdura y carne son lo que hacen único al plov.
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Variaciones
- •
El plov al estilo de Bujará incluye pasas, agracejo seco y membrillo, que añaden dulzor y acidez.
- •
Usa aguja de ternera en lugar de cordero para un plov más suave.
- •
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe seco.
Almacenamiento
Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta en una sartén tapada con un chorrito de agua a fuego bajo.
Historia y origen
El plov ha sido central en la cultura uzbeka durante más de mil años, mencionado en los escritos del filósofo y médico Avicena (Ibn Sina). Hoy, el plov uzbeko está inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Los maestros cocineros de plov, llamados 'oshpaz', son muy respetados y cocinan cantidades enormes para bodas y celebraciones.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una olla especial?
Una cazuela pesada de hierro fundido funciona bien. La clave es una tapa ajustada y una distribución uniforme del calor. Una cacerola fina no dará buenos resultados.
¿Por qué me queda el arroz pastoso?
El arroz pastoso suele significar demasiado líquido. El nivel del caldo debe llegar justo a la superficie del arroz, no cubrirlo.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Datos nutricionales
Por porción (500g) · 6 porciones totales
Resumen de tiempo
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