El preciado plato de arroz con pescado de Mauritania, elaborado con pescado relleno, verduras y caldo de tomate y tamarindo.
El Thiéboudienne — literalmente «arroz en pescado» en wolof — es venerado en toda la esfera cultural senegambiana y ostenta el estatus de plato nacional en Mauritania. Los filetes de pescado se rellenan con una pasta aromática de hierbas, se cuecen en un rico caldo de tomate y tamarindo con verduras de raíz y se sirven sobre arroz quebrado que ha absorbido todo el líquido de cocción. El plato se comparte comunitariamente en una fuente común.
Sirve 6
Triturar 4 dientes de ajo, un puñado de perejil, 1 chile y una pizca de sal hasta obtener una pasta. Hacer incisiones en cada filete de pescado e introducir la pasta dentro.
Calentar aceite en una olla grande. Freír el pescado relleno 3 minutos por lado hasta dorar. Retirar y reservar.
En la misma olla sofreír la cebolla, añadir la pasta de tomate y cocinar 5 minutos. Agregar 1,5 litros de agua, pasta de tamarindo y verduras. Cocer a fuego lento 20 minutos.
Retirar el pescado y las verduras. Llevar el caldo a ebullición, añadir el arroz, reducir el fuego, tapar y cocinar 20 minutos hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.
Montar el arroz en una fuente grande, disponer el pescado y las verduras encima y servir comunitariamente.
El arroz quebrado absorbe mejor el sabor del caldo que los granos enteros.
No sobrecocinar el pescado; una fritura corta antes de incorporarlo al caldo es suficiente.
Probar y ajustar la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y un último pellizco de sal en escamas realza todo el plato.
El mise en place vale la pena: picar, medir y premezclar todo antes de encender el fuego, especialmente en pasos que van rápido.
Añadir quingombó al caldo para mayor espesor.
Usar caldo de cordero en lugar de agua para un sabor más profundo.
Vegetariano: sustituir la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajustar el condimento ligeramente.
Más picante: añadir un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y con capas.
Refrigerar hasta 2 días. Recalentar el arroz suavemente con un chorrito de agua.
El Thiéboudienne está reconocido por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial senegalés. La versión mauritana utiliza típicamente más tamarindo y menos tomate, lo que refleja las rutas comerciales del borde del desierto y la disponibilidad de ingredientes.
Cualquier pescado blanco de carne firme: mero, pargo o tilapia.
Sí: la fase del caldo puede reducirse a la mitad del tiempo.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar con hasta un día de adelanto y guardar en el refrigerador por separado. Calentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan.
Mantente fiel al papel que desempeña cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en el armario.
Por porción (500g) · 6 porciones totales
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