Cuscús al vapor servido con cordero cocinado a fuego lento y un chorrito de rica y suavemente dulce leche de camella.
El cuscús es omnipresente en África del Norte y Occidental, pero la versión mauritana se distingue por un ingrediente: la leche de camella. Ligeramente más salada y líquida que la leche de vaca, la leche de camella se vierte caliente sobre cuscús esponjoso al vapor y tierno cordero estofado lentamente. El resultado es a la vez reconfortante y delicado. La cría de camellos sigue siendo central en la identidad mauritana, y la leche de camella se consume a diario en comunidades nómadas y sedentarias por igual.
Sirve 4
En una olla grande, dorar el cordero y las cebollas en ghee. Añadir las especias y 600 ml de agua. Cocer tapado a fuego lento 60 minutos hasta que el cordero esté muy tierno.
Colocar el cuscús seco en una cuscusera o colador de malla fina sobre el caldo hirviendo a fuego lento. Cocer al vapor 20 minutos, esponjando dos veces con un tenedor.
Verter el cuscús en un cuenco amplio. Añadir 1 cda de ghee, una pizca de sal y 50 ml del caldo de cocción. Esponjar bien y devolver al vapor 10 minutos más.
Calentar la leche de camella suavemente — sin hervir — y sazonar con una pizca de sal.
Montar el cuscús en una fuente, colocar el cordero y las cebollas encima, y verter la leche caliente en la mesa para que cada comensal la añada a su gusto.
El cuscús tradicional se cuece al vapor, no se remoja: el triple vapor da la mayor esponjosidad.
La leche de camella se puede encargar en línea a proveedores especializados.
Probar y ajustar la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y un último pellizco de sal en escamas realza todo el plato.
El mise en place vale la pena: picar, medir y premezclar todo antes de encender el fuego, especialmente en pasos que van rápido.
Añadir albaricoques secos o pasas al estofado de cordero para dar dulzor.
Servir con harissa al lado.
Vegetariano: sustituir la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajustar el condimento ligeramente.
Más picante: añadir un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y con capas.
El cuscús y el cordero se conservan en el refrigerador por separado hasta 3 días.
Los pueblos nómadas beidane y haratin de Mauritania han preparado cuscús durante siglos, siendo la leche de camella el toque local definitorio en un plato por lo demás pansahariano.
Es ligeramente más salada, líquida y menos dulce que la leche de vaca, con un leve toque herbáceo.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar con hasta un día de adelanto y guardar en el refrigerador por separado. Calentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan.
Mantente fiel al papel que desempeña cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en el armario.
La autenticidad existe en un espectro: lo que importa más es respetar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato es armonioso y refleja cómo lo cocinarían en su región de origen, estás en buen camino.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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