Recetas de cocina libanesa

La cocina libanesa es conocida por la tradición meze: hummus, tabulé, fattoush, moutabal y kibbeh servidos como platos pequeños compartidos, además de shish taouk, falafel y shawarma a la parrilla. Su firma es la frescura: limón, ajo, aceite de oliva y mucho perejil y menta, con za'atar y zumaque para condimentar. Es la cocina de Oriente Medio más exportada, difundida por una gran diáspora.

Con frecuencia se la cita como una de las cocinas más saludables: rica en verduras, legumbres (lentejas, garbanzos, habas), bulgur, aceite de oliva y yogur, y la carne a menudo se usa en cantidades modestas. Los platos cotidianos como la mujadara, el tabulé y los guisos de yakhne son esencialmente alimentos básicos de la dieta mediterránea. Las excepciones notables son el meze frito y los pasteles empapados en almíbar como el knefeh, que son alimentos ocasionales y no diarios.

El hummus en sí es levantino, no griego (garbanzos, tahini, limón y ajo) y las versiones griegas de los restaurantes son adaptaciones. En términos más generales, la comida libanesa comparte la despensa del Mediterráneo oriental con Grecia, pero utiliza mucho más tahini, melaza de granada, za'atar, zumaque y bulgur, y carece del énfasis griego en la carne de cerdo, el queso feta y el pastel filo. El formato meze es común a ambos, heredado de la misma cultura gastronómica otomana.

El hummus de garbanzos enlatados enseña el equilibrio entre tahini y limón en minutos. Mujadara (lentejas, arroz y cebollas muy caramelizadas) es una comida indulgente en una sola olla. Fattoush sólo requiere picar y tostar pita. Shish taouk, pollo marinado en yogur, ajo y limón, se puede asar o asar fácilmente. El kafta al horno con patatas y tomate es una sencilla bandeja horneada antes de probar el kibbeh.

El núcleo es tahini, aceite de oliva virgen extra, limones, ajo, bulgur fino, garbanzos y lentejas secos y yogur o labneh. Para condimentar: za'atar, zumaque, menta seca, siete especias libanesas (baharat), canela y pimienta de Jamaica, que da sabor a muchos platos de carne. La melaza de granada y el agua de azahar y de rosas (para postres y café con leche) completan los sabores distintivos.