Wiener schnitzel, Tafelspitz, Kaiserschmarrn: refinada cocina centroeuropea.
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Cocina alemana y austriaca: 28 recetas tradicionales
Explore la abundante cocina alemana y austriaca con 28 recetas tradicionales, desde panes hasta schnitzel y strudel.
8 recetas para aprovechar las claras de huevo que sobran
¿Hiciste una natilla, una carbonara o un curd de limón y ahora tienes un bol de claras sin destino? Ocho recetas reales —merengue, macarons, pavlova, una tortilla— construidas específicamente alrededor de las claras de huevo.
8 recetas para aprovechar el puré de papa que sobra
¿Hiciste demasiado puré para la cena? Ocho recetas reales —shepherd's pie, colcannon, boxty, dumplings rellenos de papa— que de verdad están construidas en torno al puré de papa ya hecho.
El plato más elegante de Viena: ternera de primera calidad cocida a fuego lento en un fragante caldo de verduras hasta quedar sedosa y tierna, servida con espinacas a la crema, rösti y salsa de manzana y rábano picante.
La tortita imperial desgarrada de Austria: una dorada, aireada y empapada en ron tortita revuelta espolvoreada con azúcar glas y servida con compota tibia de ciruela.
Una gruesa tortita troceada y caramelizada con pasas, espolvoreada con azúcar glas y servida con compota de ciruela — el postre más querido de Austria con una historia real.
Masa finísima estirada a mano y rellena de manzanas especiadas, pasas y pan rallado: la joya de la repostería vienesa.
Un guiso de ternera rico y profundamente especiado con pimentón que define la cocina de los cafés vieneses: más oscuro, sedoso y rico que su primo húngaro.
El Wiener Schnitzel definitivo: escalope de ternera rebozado solo en harina, huevo y pan rallado y frito en mantequilla clarificada hasta que el rebozado se infla y se levanta de la carne.
El plato más emblemático de Austria: ternera machacada increíblemente fina, empanizada y frita en mantequilla clarificada hasta que esté dorada e hinchada.
Strudel de manzana vienés clásico — masa de papel fino rellena de manzanas con canela, pasas y nueces.
El amado filete de lomo vienés cubierto con una montaña de aros de cebolla frita crujientes en jugo de res rico.
El pastel más elegante de Viena — capas de merengue de avellana-almendra intercaladas con buttercream de ron, cubiertas con fondant.
El amado caldo de res de Viena con huesos de tuétano, servido con salsa de manzana-rábano picante y salsa de cebollino.
Tres bolas de masa soufflé doradas que representan las montañas que rodean Salzburgo: el postre más espectacular de Austria.
Gulasch de papas austriaco con pimentón, cebollas y salchichas frankfurt — un plato de noche entre semana vienés y sin carne.
Strudel de queso crema austriaco con pasas y vainilla en masa crujiente y hojaldrada — un clásico de café vienés.
Austria's most famous ternera cutlet — aplastado thin, breaded, frito in mantequilla, served with limón and perejil papas.
El tazón de arroz con hierbas y limón de Austrian Market aporta sabor austriaco a un práctico tazón de arroz elaborado con muslos de pollo, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
La sopa de tomate ahumado Austrian Village aporta sabor austriaco a una sopa práctica preparada con champiñones, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
La sartén Austrian Garden Sesame Lime Skillet aporta sabor austriaco a una práctica cena en sartén preparada con coliflor, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
Los fideos austriacos con pimiento carbonizado aportan sabor austriaco a un práctico plato de fideos elaborado con fideos de arroz, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
La ensalada austriaca de hierbas verdes de montaña aporta sabor austriaco a una práctica ensalada preparada con pollo asado, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
El pan plano con hierbas y limón del festival austriaco aporta sabor austriaco a un práctico pan plano elaborado con masa de pan plano, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
El horneado en bandeja de tomate ahumado estilo casero austriaco aporta sabor austriaco a un práctico horneado en bandeja elaborado con batatas, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
Los buñuelos de lima y sésamo de Austrian Street aportan el sabor austriaco a unos prácticos buñuelos elaborados con pescado salado, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
El plato de desayuno austriaco con pimiento dorado carbonizado aporta sabor austriaco a un práctico plato de desayuno elaborado con frijoles, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
El postre austriaco de hierbas verdes entre semana aporta sabor austriaco a un postre práctico elaborado con coco, mantequilla, semillas de amapola, manzanas y pan rallado, y un acabado de cebollino fresco.
Un estofado de ternera estofado con pimentón y muy sabroso con una montaña de cebollas caramelizadas, más espeso y menos caldoso que su primo húngaro.
Albóndigas en forma de media luna rellenas con una mezcla picante de queso granjero, papa y menta, hervidas y servidas con mantequilla dorada.
Un denso bizcocho de chocolate con capas de mermelada de albaricoque y cubierto con un brillante glaseado de chocolate negro, el pastel más famoso de Viena.
Un clásico gulash de ternera vienés cubierto con un huevo frito, una salchicha de Frankfurt en rodajas y un picante pepino encurtido.
Un caldo de carne claro salpicado de suaves y tiernas albóndigas de sémola, un primer plato sencillo y reconfortante de la cocina casera austriaca.
Patatas calientes en rodajas finas aderezadas con un caldo picante, vinagre y aderezo de mostaza, el clásico acompañante austriaco del schnitzel.
Albaricoques frescos enteros envueltos en una masa suave de papa o quark, hervidos y luego enrollados en pan rallado mantecoso y canela.
Un filete de ternera a la plancha cubierto con una montaña de cebollas fritas crujientes, un clásico de los restaurantes vieneses.
Panecillos suaves y esponjosos con levadura, horneados muy juntos y rellenos con mermelada de albaricoque o ciruela, untados con mantequilla, una delicia austriaca muy apreciada a la hora del té.
Una masa de hojaldre desmenuzable, especiada, de almendras molidas y avellanas, rellena con mermelada de grosellas rojas y cubierta con una corteza enrejada.
Pan de centeno cubierto con queso para untar condimentado con pimentón y salpicado de alcaravea y cebolla: un bocadillo muy apreciado en las tabernas austriacas, el liptauer.
Trozos de panqueques caramelizados horneados con natillas hasta que estén dorados: una versión estilo budín de pan del querido kaiserschmarrn de Austria.
Tiernas empanadas de carne de res y cerdo sazonadas con mejorana y pimienta negra, fritas hasta que estén doradas: el fleischlaberl cotidiano de Austria.
Una abundante sopa de frijoles cocida a fuego lento con salchicha ahumada y un toque picante de pimentón: un cálido guiso de granja austriaco.
Una tortilla suave y doblada, rellena con una generosa mezcla de hierbas frescas del jardín y un toque de crema agria: un desayuno austriaco sencillo y refinado.
Albóndigas de sémola ligeras y esponjosas cocidas a fuego lento en un caldo de carne claro con cebollino fresco: una adorada sopa austriaca, grießnockerlsuppe.
Trucha entera horneada y terminada con mantequilla marrón con nueces y almendras tostadas: un plato de pescado alpino austriaco, adaptado al estilo forelle blau.
Crepes finas y delicadas rellenas de azúcar y un chorrito de limón fresco, enrolladas y espolvoreadas con azúcar en polvo: las amadas palatschinken de Austria.
Patatas calientes en rodajas aderezadas con vinagre picante y aderezo de mostaza con cebollino: la clásica ensalada de patatas sin mayonesa de Austria, erdäpfelsalat.
Un pollo entero untado con mejorana, ajo y pimienta negra y asado hasta que esté bien dorado: una sencilla cena dominical austriaca.
Pimientos asados, cebolla y patatas al horno con un condimento tibio de pimentón y alcaravea: una abundante guarnición de verduras austriaca.
Galletas mantecosas de media luna de almendras envueltas en azúcar de vainilla: la querida galleta navideña de Austria, vanillekipferl.
Trozos de panqueques austriacos caramelizados y desmenuzados, iluminados con ralladura de limón y hierbas frescas, espolvoreados con azúcar en polvo.
Un abundante plato austriaco de cebada perlada con ajo asado, champiñones y queso alpino derretido.
Pescado del lago alpino a la plancha sobre arroz mantecoso con pimienta, terminado con un chorrito de lima y eneldo fresco.
Una picante ensalada austriaca de lentejas con limón, vinagreta de mostaza, cebolla morada y hierbas frescas, que se sirve caliente o a temperatura ambiente.
Pimientos rellenos austriacos clásicos, rellenos de arroz, carne molida y ajo asado, cocidos a fuego lento en una salsa de tomate ligera.
Una cremosa cazuela de pollo con pimentón austriaco y pimientos morrones, horneada con una ligera crema agria y un acabado de lima.
Un crujiente escalope de cerdo empanizado servido estilo hamburguesa con una brillante salsa de limón y hierbas frescas.
Un pudín de sémola austriaco tibio, ligeramente condimentado con pimienta molida y cubierto con una compota agria de lima y bayas.
Un festivo plato austriaco de ganso asado con col lombarda y crujientes patatas asadas doradas con cúrcuma.
La cocina austriaca es la cocina de un imperio. La Viena de los Habsburgo absorbió platos de Hungría (gulasch), Bohemia (knödel dumplings y powidl), los Balcanes (reisfleisch al estilo serbio) y más allá, refinándolos hasta convertirlos en la Wiener Küche, una de las pocas cocinas que llevan el nombre de una ciudad. Wiener schnitzel es su bandera: una chuleta de ternera finamente machacada, rebozada en harina, huevo y migas finas, frita en mantequilla clarificada hasta que la corteza se separa de la carne, servida con ensalada de limón y patatas aderezada con caldo y vinagre, nunca nata.
La carne de vacuno goza de un prestigio inusitado. El tafelspitz, carne de res hervida de un corte específico, servida con salsa de manzana, rábano picante y cebollino, además de papas estilo rösti, era el plato favorito del emperador Francisco José y sigue siendo el plato definitorio de Viena. A su alrededor se encuentra una abundante capa alpina: Tiroler gröstl (sartén con tocino y patatas con huevo frito), pollo frito en Estiria con ensalada de aceite de semillas de calabaza y Käsespätzle en las provincias occidentales. El fiakergulasch rico en pimentón, servido con salchicha y huevo frito, muestra la herencia húngara plenamente naturalizada.
Ninguna tradición eclipsa a los Mehlspeisen, los dulces austriacos a base de harina que confunden el postre y el plato principal. Apfelstrudel exige que la masa se estire hasta que se pueda leer el periódico; La tarta Sacher (pastel de chocolate con mermelada de albaricoque, nacida de una improvisación culinaria de Franz Sacher en 1832) desató una famosa batalla legal sobre la autenticidad; Kaiserschmarrn, panqueque caramelizado rallado con compota de ciruela, era el homónimo del emperador. La cultura de los cafés vieneses, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, lo enmarca todo con mesas de mezcla y mármol.
Schnitzel vienés
Ternera machacada, empanizada y frita en mantequilla clarificada para que la corteza se hinche; según la ley austriaca, solo las versiones de ternera pueden llevar ese nombre.
Tafelspitz y ternera hervida
La tradición imperial de la carne de vacuno de Viena: tafelspitz cocido a fuego lento con tubérculos, servido con salsa de manzana, rábano picante y cebollino.
Mehlspeisen
El canon de los dulces de harina (apfelstrudel, Kaiserschmarrn, palatschinken, Sachertorte) donde los postres pueden ser legítimamente la cena.
Cultura Knodel
Empanadillas de herencia bohemia en todos los registros: semmelknödel de pan junto a asados, knödel tirolés relleno de motas, marillenknödel de albaricoque de postre.
Gulasch, estilo vienés
Gulyás húngaro naturalizado en un guiso espeso de ternera con cebolla y pimentón, servido como fiakergulasch con salchicha, huevo frito y pepinillo.
Tradición del café
Los cafés vieneses declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO sirven melange y einspänner con strudel y torta: instituciones para quedarse, no para llevar.
Encabeza el Wiener Schnitzel, seguido del Tafelspitz de ternera hervida, el gulasch, las albóndigas de pan, el Käsespätzle y una excepcional tradición de postres: apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarrn y Salzburger nockerl. La cultura vienesa de los cafés (melange, einspänner, mesas de mármol, periódicos) está reconocida por la UNESCO. La cocina combina herencias húngaras, bohemias, italianas y balcánicas refinadas en la Viena imperial.
Comparten escalopes, albóndigas, salchichas y cerveza, pero la cocina austriaca es la heredera más cosmopolita del imperio de los Habsburgo: pimentón gulasch de Hungría, knödel y powidl de Bohemia y una cultura de postres mucho más profunda (Mehlspeisen). El wiener schnitzel debe ser ternera, mientras que el schweineschnitzel alemán es cerdo. Austria también prefiere platos de carne hervida como el Tafelspitz, poco común en los menús alemanes, y el aceite de semilla de calabaza en Estiria.
Ternera: en Austria, la denominación «Wiener schnitzel» está protegida legalmente y sólo puede designar una chuleta de ternera empanizada. La misma preparación con carne de cerdo debe llevar la etiqueta 'Schnitzel Wiener Art' (estilo Viena). Las características distintivas son una chuleta fina y uniformemente machacada, un empanizado ligero que se hincha y se arruga lejos de la carne (soufflieren) y se fríe en abundante mantequilla clarificada, servido simplemente con limón.
El Kaiserschmarrn es indulgente y rápido: una masa espesa para panqueques con pasas, cocida en mantequilla, cortada en trozos, caramelizada con azúcar y servida con compota de ciruelas (zwetschkenröster). Para lo salado, pruebe el Tiroler gröstl: patatas fritas, cebollas y tocino coronado con un huevo frito. El propio Schnitzel también es apto para principiantes si mantienes el aceite caliente y la chuleta fina.
En 1832, el aprendiz Franz Sacher, de dieciséis años, improvisó un denso pastel de chocolate con mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate cuando su jefe de cocina enfermó antes de un banquete para el príncipe Metternich. Más tarde, su hijo fundó el Hotel Sacher, y una batalla judicial de décadas con la pastelería Demel por el título "original" terminó en 1963: el Hotel Sacher ganó el derecho al sello, mientras que Demel vende su propia versión.
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