Recetas de cocina austriaca

Encabeza el Wiener Schnitzel, seguido del Tafelspitz de ternera hervida, el gulasch, las albóndigas de pan, el Käsespätzle y una excepcional tradición de postres: apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarrn y Salzburger nockerl. La cultura vienesa de los cafés (melange, einspänner, mesas de mármol, periódicos) está reconocida por la UNESCO. La cocina combina herencias húngaras, bohemias, italianas y balcánicas refinadas en la Viena imperial.

Comparten escalopes, albóndigas, salchichas y cerveza, pero la cocina austriaca es la heredera más cosmopolita del imperio de los Habsburgo: pimentón gulasch de Hungría, knödel y powidl de Bohemia y una cultura de postres mucho más profunda (Mehlspeisen). El wiener schnitzel debe ser ternera, mientras que el schweineschnitzel alemán es cerdo. Austria también prefiere platos de carne hervida como el Tafelspitz, poco común en los menús alemanes, y el aceite de semilla de calabaza en Estiria.

Ternera: en Austria, la denominación «Wiener schnitzel» está protegida legalmente y sólo puede designar una chuleta de ternera empanizada. La misma preparación con carne de cerdo debe llevar la etiqueta 'Schnitzel Wiener Art' (estilo Viena). Las características distintivas son una chuleta fina y uniformemente machacada, un empanizado ligero que se hincha y se arruga lejos de la carne (soufflieren) y se fríe en abundante mantequilla clarificada, servido simplemente con limón.

El Kaiserschmarrn es indulgente y rápido: una masa espesa para panqueques con pasas, cocida en mantequilla, cortada en trozos, caramelizada con azúcar y servida con compota de ciruelas (zwetschkenröster). Para lo salado, pruebe el Tiroler gröstl: patatas fritas, cebollas y tocino coronado con un huevo frito. El propio Schnitzel también es apto para principiantes si mantienes el aceite caliente y la chuleta fina.

En 1832, el aprendiz Franz Sacher, de dieciséis años, improvisó un denso pastel de chocolate con mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate cuando su jefe de cocina enfermó antes de un banquete para el príncipe Metternich. Más tarde, su hijo fundó el Hotel Sacher, y una batalla judicial de décadas con la pastelería Demel por el título "original" terminó en 1963: el Hotel Sacher ganó el derecho al sello, mientras que Demel vende su propia versión.