Apfelstrudel (Strudel de Manzana Vienés)

Acerca de esta receta

El Apfelstrudel es uno de los grandes logros de la repostería centroeuropea. La masa se elabora con harina, aceite y agua y luego se estira a mano sobre un paño enharinado hasta quedar tan fina que se puede leer un periódico a través de ella, una técnica que lleva años dominar pero que produce una masa de extraordinaria hojaldradura y ligereza. El relleno de manzanas en rodajas finas, azúcar, canela, pasas y pan rallado frito (que absorbe los jugos de la manzana durante el horneado) es el estándar con el que se miden todas las demás masas de manzana. En Viena, el strudel bien hecho se sirve en todos los grandes Kaffeehäuser (cafés): templado, espolvoreado con azúcar glas, acompañado de una jarra de nata líquida o una bola de helado de vainilla.

Ingredientes

Sirve 8

• 250 gharina común(más extra para enharinar)
• 125 mlagua tibia
• 3 cdaaceite neutro(más extra para pincelar)
• 1 pizcasal
• 1 kgmanzanas ácidas(peladas, sin corazón, en rodajas finas)
• 100 gazúcar fino
• 2 cdtacanela
• 80 gpasas
• 80 gpan rallado(frito en mantequilla hasta dorar)
• 60 gmantequilla(fundida, para pincelar)
• azúcar glas(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la masa

   Mezcla la harina, el agua, el aceite y la sal hasta obtener una masa lisa y elástica. Amasa con energía 10 minutos. Engrasa la superficie, envuelve y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

   El reposo de la masa es esencial: el gluten debe relajarse para que la masa se estire sin romperse.

2. 2

   Preparar el relleno

   Mezcla las manzanas, el azúcar, la canela y las pasas. Fríe el pan rallado en mantequilla hasta dorar: este absorbe el exceso de jugo de manzana.

3. 3

   Estirar la masa

   Cubre una mesa grande con un mantel limpio y enharina generosamente. Estira la masa lo más fina posible, luego usa el dorso de las manos para estirarla desde el centro hacia afuera hasta que quede finísima.

4. 4

   Rellenar y enrollar

   Pincela la masa con mantequilla fundida. Esparce el pan rallado frito sobre dos tercios de la superficie. Cubre con la mezcla de manzana. Con ayuda del paño, enrolla el strudel apretado, sellando los extremos bajo el rollo.

5. 5

   Hornear

   Precalienta el horno a 190°C. Pasa el strudel a una bandeja forrada con la unión hacia abajo. Pincela con la mantequilla restante. Hornea de 40 a 45 minutos hasta que esté bien dorado. Espolvorea con azúcar glas y sirve templado.

Variaciones

• •

  Rellena con Topfen (quark/ricota) y cerezas para un clásico Topfenstrudel.

• •

  Usa hojaldre como atajo: el resultado es más rico y menos delicado pero igual de delicioso.

• •

  Vegetariana: sustituye la proteína por setas eryngii asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Se conserva a temperatura ambiente 1 día. Refrigera hasta 3 días; recalienta en el horno a 160°C durante 10 minutos.

Preguntas frecuentes