Wiener Schnitzel

Acerca de esta receta

El Wiener Schnitzel es el plato más famoso de Austria y una de las grandes preparaciones a la sartén de la cocina europea: un fino escalope de ternera lechal golpeado hasta quedar casi translúcido, empanado en harina, huevo y pan rallado fino y frito en una cantidad generosa de mantequilla clarificada o manteca hasta que el rebozado se separa de la carne en características ondas doradas tipo soufflé. La versión vienesa 'protegida' debe hacerse con ternera lechal — usar cerdo da el Schnitzel Wiener Art (escalope al estilo de Viena), que es delicioso pero no es lo mismo. El rebozado no debe adherirse firmemente a la carne — el soufflé suelto y aireado del empanado es lo que distingue un gran Wiener Schnitzel de un simple filete empanado. Servido con un gajo de limón, patata con perejil y mermelada de arándano rojo, es el orgullo culinario de Viena.

Ingredientes

Sirve 4

• 4escalopes de ternera lechal(de unos 150g cada uno)
• 80 gharina común
• 3huevos(batidos)
• 200 gpan rallado blanco fino
• 200 gmantequilla clarificada (ghee) o manteca
• 1 cucharaditasal
• 2limones(cortados en gajos)
• 4 cucharadasmermelada de arándano rojo(para servir)
• 800 gpatatas(para patatas con mantequilla y perejil)
• 50 gmantequilla
• 1 manojo pequeñoperejil plano(picado)

Instrucciones

1. 1

   Golpear la ternera

   Coloca cada escalope entre dos láminas de film transparente. Golpea con un mazo de carne hasta que quede de unos 3mm de grosor y uniforme. Sazona ligeramente con sal.

   El grosor uniforme es crítico — cualquier punto grueso causará una cocción desigual. Trabaja desde el centro hacia afuera.

2. 2

   Empanar el schnitzel

   Prepara tres cuencos poco profundos: harina, huevo batido y pan rallado. Cubre cada schnitzel con harina (sacude el exceso), luego huevo, luego pan rallado. Presiona el pan rallado suavemente — no presiones fuerte. No dejes que reposen tras empanar.

   El empanado suelto de pan rallado es esencial para el efecto soufflé. Si presionas el pan rallado con fuerza, el rebozado quedará pegado plano a la carne.

3. 3

   Freír

   Calienta la mantequilla clarificada a 160–170°C en una sartén ancha — debe haber suficiente para que llegue hasta la mitad del schnitzel. Fríe de uno en uno durante 2–3 minutos por lado, moviendo la sartén suavemente para que la mantequilla bañe el schnitzel. El rebozado debe formar soufflé y volverse dorado.

4. 4

   Escurrir y servir

   Escurre brevemente sobre papel de cocina. Sirve inmediatamente con un gajo de limón, patatas con perejil y mermelada de arándano rojo.

Variaciones

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  Schnitzel Wiener Art: el mismo plato hecho con cerdo en lugar de ternera lechal — técnicamente no es Wiener Schnitzel pero igual de delicioso.

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  Jägerschnitzel: servido con una salsa cremosa de champiñones.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.

Almacenamiento

Se come mejor inmediatamente. El schnitzel sobrante puede recalentarse en un horno caliente (200°C) durante 8 minutos.

Preguntas frecuentes