Gulash de Ternera Vienés (Wiener Saftgulasch)

Acerca de esta receta

El gulash vienés (Wiener Saftgulasch) es un primo distinto y sofisticado del original húngaro que se ha convertido en uno de los platos más queridos de la cultura de los cafés vieneses. Las diferencias clave con el gulash húngaro son: la cantidad de cebolla es enorme (igual peso que la carne), y las cebollas se cocinan hasta casi disolverse en la salsa, creando una consistencia naturalmente espesa y casi sedosa sin harina. La salsa es muy oscura, intensamente aromatizada con pimentón y ligeramente dulce por las cebollas caramelizadas. Se sirve con Semmelknödel (bolas de pan) o simplemente con pan crujiente para mojar la extraordinaria salsa. El plato aparece en prácticamente todos los menús de los Gasthaus y Kaffeehaus vieneses y se considera la comida reconfortante vienesa por excelencia.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgjarrete o aguja de ternera(en cubos de 5 cm)
• 1 kgcebollas(en rodajas finas)
• 3 cdapimentón dulce húngaro
• 1 cdapimentón picante
• 1 cdaconcentrado de tomate
• 1 cdtasemillas de alcaravea(machacadas)
• 2dientes de ajo(picados)
• 1 cdavinagre de vino blanco
• 500 mlcaldo de carne o agua
• 4 cdamanteca o aceite vegetal
• 1hoja de laurel
• 1 stripralladura de limón

Instrucciones

1. 1

   Caramelizar las cebollas

   Cocina las cebollas en rodajas en manteca a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos hasta que estén bien doradas y caramelizadas, removiendo con frecuencia.

   Las cebollas deben estar realmente caramelizadas: esta es la base de la profundidad y el dulzor de la salsa.

2. 2

   Añadir el pimentón

   Retira la sartén del fuego un momento. Añade ambos pimentones y la alcaravea. Remueve rápido (30 segundos máximo: el pimentón se quema en segundos). Añade el concentrado de tomate y el vinagre.

3. 3

   Dorar la ternera y construir

   Añade los cubos de ternera. Remueve para cubrirlos con la mezcla de pimentón y cebolla. Añade el caldo, la hoja de laurel y la ralladura de limón. Lleva a fuego lento.

4. 4

   Estofar lentamente

   Tapa y cocina a fuego lento, lo más bajo posible, durante 1,5-2 horas hasta que la ternera esté muy tierna y la salsa espesa y brillante. Las cebollas se habrán disuelto en gran parte en la salsa.

5. 5

   Sazonar y servir

   Retira la hoja de laurel y la ralladura de limón. Prueba y sazona. La salsa debe quedar espesa, oscura y de sabor intenso. Sirve con bolas de pan o pan crujiente.

Variaciones

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  Fiakergulasch, la versión del cochero vienés: corona con un huevo frito y una rodaja de pepinillo.

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  Añade 200 ml de nata agria en los últimos 5 minutos para una salsa más rica.

• •

  Vegetariana: sustituye la proteína por setas eryngii asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Notablemente mejor al día siguiente. Refrigera hasta 5 días. Congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes