Un guiso de ternera rico y profundamente especiado con pimentón que define la cocina de los cafés vieneses: más oscuro, sedoso y rico que su primo húngaro.
El gulash vienés (Wiener Saftgulasch) es un primo distinto y sofisticado del original húngaro que se ha convertido en uno de los platos más queridos de la cultura de los cafés vieneses. Las diferencias clave con el gulash húngaro son: la cantidad de cebolla es enorme (igual peso que la carne), y las cebollas se cocinan hasta casi disolverse en la salsa, creando una consistencia naturalmente espesa y casi sedosa sin harina. La salsa es muy oscura, intensamente aromatizada con pimentón y ligeramente dulce por las cebollas caramelizadas. Se sirve con Semmelknödel (bolas de pan) o simplemente con pan crujiente para mojar la extraordinaria salsa. El plato aparece en prácticamente todos los menús de los Gasthaus y Kaffeehaus vieneses y se considera la comida reconfortante vienesa por excelencia.
Sirve 6
Cocina las cebollas en rodajas en manteca a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos hasta que estén bien doradas y caramelizadas, removiendo con frecuencia.
Las cebollas deben estar realmente caramelizadas: esta es la base de la profundidad y el dulzor de la salsa.
Retira la sartén del fuego un momento. Añade ambos pimentones y la alcaravea. Remueve rápido (30 segundos máximo: el pimentón se quema en segundos). Añade el concentrado de tomate y el vinagre.
Añade los cubos de ternera. Remueve para cubrirlos con la mezcla de pimentón y cebolla. Añade el caldo, la hoja de laurel y la ralladura de limón. Lleva a fuego lento.
Tapa y cocina a fuego lento, lo más bajo posible, durante 1,5-2 horas hasta que la ternera esté muy tierna y la salsa espesa y brillante. Las cebollas se habrán disuelto en gran parte en la salsa.
Retira la hoja de laurel y la ralladura de limón. Prueba y sazona. La salsa debe quedar espesa, oscura y de sabor intenso. Sirve con bolas de pan o pan crujiente.
Nunca añadas pimentón a una sartén ardiendo: se quema en segundos y amarga
La cantidad de cebolla (igual peso que la carne) parece excesiva pero es esencial
El gulash austriaco no usa harina; las cebollas disueltas aportan todo el espesor
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Fiakergulasch, la versión del cochero vienés: corona con un huevo frito y una rodaja de pepinillo.
Añade 200 ml de nata agria en los últimos 5 minutos para una salsa más rica.
Vegetariana: sustituye la proteína por setas eryngii asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.
Notablemente mejor al día siguiente. Refrigera hasta 5 días. Congela hasta 3 meses.
El gulash llegó a Austria a través de la absorción de la cultura húngara por parte del Imperio de los Habsburgo. La versión de Viena evolucionó con más cebolla y una salsa más sedosa, convirtiéndose en una institución vienesa por derecho propio.
Las cebollas se convierten esencialmente en la salsa: se disuelven y caramelizan en un espesante natural. Menos cebolla produce una salsa fina y unidimensional.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse con hasta un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente fiel al papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa-acidez-sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad existe en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción · 6 porciones totales
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