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Kaiserschmarrn — La Tortita del Emperador
Una gruesa tortita troceada y caramelizada con pasas, espolvoreada con azúcar glas y servida con compota de ciruela — el postre más querido de Austria con una historia real.
Prep
15 min
Cook
15 min
Servings
4
Difficulty
Easy
★★★★★
4.9(3421 calificaciones)#kaiserschmarrn#austriaco#tortita#postre#viena#compota de ciruela
Acerca de esta receta
El Kaiserschmarrn (Disparate del Kaiser o Revoltijo del Emperador) es el postre más querido de Austria: una masa de tortita gruesa y enriquecida se cocina hasta cuajar por debajo, luego se trocea en pedazos irregulares con dos tenedores (el 'revoltijo') y se carameliza en mantequilla y azúcar hasta que cada trozo tiene bordes dorados y ligeramente crujientes. El resultado es un montón de trozos de tortita ricos, esponjosos y ligeramente caramelizados espolvoreados generosamente con azúcar glas, servidos con Zwetschkenröster caliente (compota de ciruela). La leyenda conecta el plato con el Emperador Francisco José I, que supuestamente lo creó por accidente o hizo que se lo prepararan, y la combinación de nombre elegante y presentación deliberadamente caótica ha deleitado a los austriacos durante más de 150 años.
Ingredientes
Sirve 4
- 4huevos(separados)
- 200 mlleche entera
- 120 gharina común
- 2 tablespoonsazúcar
- 1 pinchsal
- 1 teaspoonextracto de vainilla
- 50 gpasas(remojadas en ron si se desea)
- 40 gmantequilla
- 2 tablespoonsazúcar(para caramelizar)
- 3 tablespoonsazúcar glas(para espolvorear)
- 400 gciruelas o ciruelas damascenas(para la compota)
- 50 gazúcar(para la compota)
Instrucciones
- 1
Preparar la compota de ciruela
Cuece a fuego lento las ciruelas partidas por la mitad y sin hueso con azúcar y una cucharada de agua durante 10 minutos hasta que estén tipo mermelada. Reserva.
- 2
Preparar la masa
Bate las yemas de huevo con la leche, la harina, el azúcar, la sal y la vainilla hasta que quede suave. Monta las claras a punto de nieve firme. Incorpóralas suavemente a la mezcla de yemas.
Las claras montadas crean la característica textura aireada y esponjosa — incorpóralas con cuidado para preservar el máximo volumen posible.
- 3
Cocinar y trocear
Derrite mantequilla en una sartén apta para horno. Vierte la masa y esparce las pasas. Cocina a fuego medio durante 3 minutos hasta que cuaje por debajo. Pasa a un horno a 200°C durante 8 minutos hasta que esté inflada y dorada. Retira e inmediatamente trocéala en pedazos irregulares con dos tenedores.
- 4
Caramelizar y servir
Devuelve los trozos troceados a la sartén a fuego alto. Esparce por encima 2 cucharadas de azúcar. Saltea durante 2 minutos hasta que los trozos estén ligeramente caramelizados. Espolvorea generosamente con azúcar glas. Sirve inmediatamente con compota de ciruela caliente.
Consejos profesionales
- →
Las claras de huevo deben incorporarse con suavidad — desinflarlas produce un resultado plano y denso.
- →
El paso de trocear debe ser entusiasta — los pedazos irregulares son auténticos, no un error.
- →
El Kaiserschmarrn debe servirse inmediatamente de la sartén — se desmorona rápidamente.
- →
Pesa los ingredientes secos en una balanza en lugar de usar tazas — los gramos marcan la diferencia entre una miga tierna y una dura.
Variaciones
- •
Compota de manzana en lugar de ciruela es igual de tradicional.
- •
Algunas recetas añaden ralladura de limón a la masa.
- •
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.
Almacenamiento
No puede almacenarse — prepáralo y sírvelo inmediatamente.
Historia y origen
La leyenda del origen del Kaiserschmarrn involucra al Emperador Francisco José I, que reinó de 1848 a 1916. La versión más popular dice que fue creado accidentalmente por un cocinero que rompió una tortita al darle la vuelta, luego caramelizó los trozos para salvarla — y al Emperador le encantó. Otra historia dice que se hizo para la Emperatriz Isabel (Sisi) pero se consideró demasiado poco elegante para sus gustos. Sea cual sea su origen, el Kaiserschmarrn se codificó como una especialidad vienesa en el siglo XIX y sigue siendo el postre más querido de Austria.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no tengo una sartén apta para horno?
Puedes cocinar la masa enteramente en los fogones — tapa la sartén tras verter la masa y cocina a fuego bajo durante 6–8 minutos hasta que cuaje por completo. El resultado es ligeramente menos esponjoso pero igual de excelente.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse con hasta un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente fiel al papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias normalmente pueden aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad se mueve en un espectro — lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción (280g) · 4 porciones totales
Calorías480calorías
Proteína12g
carbohidratos72g
Fat16g
Fibra2g
Proteína12g
carbohidratos72g
Fat16g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación15 min
tiempo de cocción15 min
tiempo total30 min
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