Kaiserschmarrn — La Tortita del Emperador

Acerca de esta receta

El Kaiserschmarrn (Disparate del Kaiser o Revoltijo del Emperador) es el postre más querido de Austria: una masa de tortita gruesa y enriquecida se cocina hasta cuajar por debajo, luego se trocea en pedazos irregulares con dos tenedores (el 'revoltijo') y se carameliza en mantequilla y azúcar hasta que cada trozo tiene bordes dorados y ligeramente crujientes. El resultado es un montón de trozos de tortita ricos, esponjosos y ligeramente caramelizados espolvoreados generosamente con azúcar glas, servidos con Zwetschkenröster caliente (compota de ciruela). La leyenda conecta el plato con el Emperador Francisco José I, que supuestamente lo creó por accidente o hizo que se lo prepararan, y la combinación de nombre elegante y presentación deliberadamente caótica ha deleitado a los austriacos durante más de 150 años.

Ingredientes

Sirve 4

• 4huevos(separados)
• 200 mlleche entera
• 120 gharina común
• 2 cucharadasazúcar
• 1 pizcasal
• 1 cucharaditaextracto de vainilla
• 50 gpasas(remojadas en ron si se desea)
• 40 gmantequilla
• 2 cucharadasazúcar(para caramelizar)
• 3 cucharadasazúcar glas(para espolvorear)
• 400 gciruelas o ciruelas damascenas(para la compota)
• 50 gazúcar(para la compota)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la compota de ciruela

   Cuece a fuego lento las ciruelas partidas por la mitad y sin hueso con azúcar y una cucharada de agua durante 10 minutos hasta que estén tipo mermelada. Reserva.

2. 2

   Preparar la masa

   Bate las yemas de huevo con la leche, la harina, el azúcar, la sal y la vainilla hasta que quede suave. Monta las claras a punto de nieve firme. Incorpóralas suavemente a la mezcla de yemas.

   Las claras montadas crean la característica textura aireada y esponjosa — incorpóralas con cuidado para preservar el máximo volumen posible.

3. 3

   Cocinar y trocear

   Derrite mantequilla en una sartén apta para horno. Vierte la masa y esparce las pasas. Cocina a fuego medio durante 3 minutos hasta que cuaje por debajo. Pasa a un horno a 200°C durante 8 minutos hasta que esté inflada y dorada. Retira e inmediatamente trocéala en pedazos irregulares con dos tenedores.

4. 4

   Caramelizar y servir

   Devuelve los trozos troceados a la sartén a fuego alto. Esparce por encima 2 cucharadas de azúcar. Saltea durante 2 minutos hasta que los trozos estén ligeramente caramelizados. Espolvorea generosamente con azúcar glas. Sirve inmediatamente con compota de ciruela caliente.

Variaciones

• •

  Compota de manzana en lugar de ciruela es igual de tradicional.

• •

  Algunas recetas añaden ralladura de limón a la masa.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.

Almacenamiento

No puede almacenarse — prepáralo y sírvelo inmediatamente.

Preguntas frecuentes