45 recetas de postres: dulces de todo el mundo

El tiramisú, las tres leches y la tarta de queso mejoran realmente con 24 horas de refrigeración a medida que se asientan los sabores y el remojo. Las galletas brigadeiros, barras Nanaimo, baklava y biscotti se conservan entre 3 y 5 días. Hornee las conchas de merengue y las natillas brûlée con un día de anticipación y termine con aderezos o el azúcar quemada justo antes de servir. Evite preensamblar cualquier cosa con crema batida más de unas pocas horas antes.

Calor. Las natillas de huevo se cuecen entre 77 y 83 °C y se revuelven a unos 85 °C, liberando agua a medida que las proteínas se aprietan. Utilice un baño de agua para las natillas horneadas a unos 150 °C, retírelas mientras el centro todavía se tambalea y revuelva las natillas de la estufa constantemente a fuego alto directo. Colar antes de cocinar y enfriar completamente después mejoran la textura final.

Tres herramientas económicas cubren casi todo: una báscula digital, un termómetro para horno y un colador de malla fina. Una batidora de mano procesa merengues y masas cremosas. Los únicos elementos de esta colección que tienen recetas específicas son moldes para crème brûlée y pasteles de lava, un molde desmontable para pastel de queso y un soplete de cocina, que puede sustituirse por una parrilla caliente, si se vigila de cerca.

La cristalización proviene de la agitación y los cristales perdidos: no revuelva una vez que el azúcar se disuelva (gire la sartén) y cepille los lados con una brocha de repostería húmeda. La quema es un problema de color: coloque la sartén en un color ámbar intenso, entre 175 y 180 °C, porque el calor residual la sigue cocinando. Una sartén pesada y de color claro te permite juzgar el color con precisión.