Savoiardi empapados en espresso, crema de mascarpone y una generosa capa de cacao — el postre más querido de Italia.
El tiramisú — 'levántame' en italiano — es uno de los postres más queridos del mundo: capas de bizcochos de soletilla empapados en espresso que alternan con una rica crema de mascarpone hecha con huevos, azúcar y licor de café, terminada con una espesa manta de cacao amargo en polvo. El juego entre el café amargo y el cacao frente a la crema dulce y aireada es lo que lo hace infinitamente satisfactorio y nunca empalagoso. La receta clásica usa yemas y claras de huevo crudas — las yemas batidas con azúcar hasta quedar pálidas y espesas, incorporadas al mascarpone batido y aligeradas con claras a punto de nieve. La técnica clave es el plegado de las claras: debe hacerse con suavidad para conservar todo el aire incorporado, creando la característica textura ligera tipo mousse en lugar de una crema densa y pesada. Los bizcochos deben mojarse brevemente en el café — un baño rápido, no un remojo largo — para absorber sabor sin quedar completamente empapados. El tiramisú debe hacerse con al menos cuatro horas de antelación (mejor toda la noche) para permitir que la crema cuaje y los sabores se integren. Es uno de los postres más adecuados para preparar con antelación, lo que lo hace perfecto para cenas.
Sirve 8
Bate las yemas y el azúcar con energía hasta que estén pálidas, espesas y tripliquen su volumen — al menos 5 minutos a mano o 3 con batidora eléctrica. La mezcla debe caer formando cintas espesas.
Añade el mascarpone a la mezcla de yemas. Incorpora con suavidad hasta que quede liso y bien integrado.
Incorporar con movimientos envolventes en lugar de batir conserva la ligereza de la mezcla de yemas.
Monta las claras a punto de nieve firme. Incorpóralas a la mezcla de mascarpone en tres tandas, con una cuchara grande de metal. Para en cuanto no queden vetas blancas.
Mezcla el espresso con el Marsala. Moja cada bizcocho de soletilla brevemente — 1–2 segundos por lado. Deben quedar húmedos pero sin deshacerse.
El mojado rápido es la clave. Los bizcochos empapados hacen que el tiramisú se hunda.
Coloca una capa de bizcochos mojados en una fuente. Extiende la mitad de la crema. Añade otra capa de bizcochos, luego el resto de la crema. Alisa la superficie. Refrigera un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche.
Espolvorea generosamente con cacao en polvo justo antes de servir.
Mojar los bizcochos brevemente es crucial — los bizcochos sobresaturados hacen que el tiramisú se hunda.
El tiempo mínimo de reposo de 4 horas no es opcional — la crema debe cuajar.
Usa un buen cacao en polvo — es la impresión final de sabor y debe ser amargo y complejo.
Tiramisú de frutos rojos: sustituye el café por un coulis de frambuesa, omite el cacao y añade frutos rojos frescos entre las capas.
Tiramisú de limoncello: usa limoncello en lugar de café y Marsala para una versión cítrica y luminosa.
Se conserva 3 días en la nevera, tapado. No congelar.
El tiramisú se creó en la región del Véneto, en el noreste de Italia, lo más probablemente en el restaurante Le Beccherie de Treviso a principios de los años 70, donde se atribuye al pastelero Roberto Linguanotto su invención. El postre se extendió rápidamente por toda Italia y a nivel internacional, convirtiéndose en una de las recetas italianas más replicadas del mundo. Su nombre — 'levántame' — hace referencia a la combinación energizante de café, azúcar y huevos.
El tiramisú tradicional usa huevos crudos, lo que conlleva un pequeño riesgo de salmonela. Para eliminar este riesgo: usa huevos pasteurizados, o calienta las yemas batiéndolas con el azúcar al baño maría hasta los 70 °C antes de continuar. Muchos chefs usan este método de forma estándar para hostelería. El riesgo de huevos frescos y de alta calidad es muy bajo.
Por porción (350g) · 8 porciones totales
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