Espaguetis a la Carbonara Clásicos

Acerca de esta receta

La carbonara es uno de los platos de pasta más icónicos de Roma, nacido a mediados del siglo XX. La salsa sedosa se elabora íntegramente con huevos, queso y agua de la pasta — el calor de la pasta cuece suavemente el huevo hasta formar un recubrimiento brillante. Domina la técnica de mezclar fuera del fuego y nunca volverás a los atajos a base de nata.

Ingredientes

Sirve 2

• 200 gespaguetis
• 100 gguanciale o panceta(cortado en bastoncillos)
• 3yemas de huevo grandes
• 1huevo entero
• 60 gPecorino Romano(finamente rallado, más para servir)
• 30 gParmesano(finamente rallado)
• 1 cdtapimienta negra recién molida(molida gruesa)
• sal marina en escamas(para el agua de la pasta)

Instrucciones

1. 1

   Salar el agua de la pasta

   Lleva a ebullición fuerte una olla grande de agua. Sazona generosamente con sal (debe saber a mar). Añade los espaguetis y cuécelos 1 minuto menos de lo que indica el paquete — terminarán de cocerse en la salsa.

2. 2

   Derretir el guanciale

   Coloca el guanciale en una sartén ancha y fría. Pon el fuego a medio y deja que suelte su grasa lentamente durante 8–10 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Retira del fuego — NO deseches la grasa.

   Comenzar el dorado en frío evita que la carne se contraiga y asegura la máxima extracción de grasa.

3. 3

   Preparar la mezcla de huevo

   En un bol, bate las yemas, el huevo entero, el Pecorino Romano, el Parmesano y la pimienta negra hasta formar una pasta espesa. Añade 2 cucharadas de agua caliente de la pasta y bate para aflojarla.

4. 4

   Escurrir la pasta — guarda el agua

   Reserva al menos 200 ml de agua de la pasta antes de escurrir. Escurre la pasta y añádela de inmediato a la sartén con el guanciale (fuera del fuego).

5. 5

   Crear la salsa — fuera del fuego

   Trabajando con rapidez, vierte la mezcla de huevo sobre la pasta caliente. Remueve enérgicamente, añadiendo chorritos de agua de la pasta (empieza con 4 cucharadas) para crear una salsa fluida y sedosa. El calor residual cuece los huevos sin cuajarlos.

   Mantén la sartén fuera del fuego. Si se cuaja, la sartén estaba demasiado caliente. Añade más agua de la pasta para salvarla.

6. 6

   Servir de inmediato

   Sirve en boles calientes. Termina con Pecorino extra, una vuelta de pimienta negra y, opcionalmente, un hilo de la grasa del guanciale.

Variaciones

• •

  Añade un puñado pequeño de guisantes congelados en los últimos 2 minutos de cocción de la pasta.

• •

  Rigatoni alla carbonara: cambia los espaguetis por rigatoni — los tubos atrapan más salsa.

• •

  Carbonara de calabacín: añade rodajas finas de calabacín salteadas en la grasa del guanciale.

Almacenamiento

La carbonara no se conserva bien — la salsa de huevo se cuaja al enfriarse. Prepárala fresca y cómela de inmediato.

Preguntas frecuentes