Arroz Arborio aterciopelado cocido a la perfección con setas porcini, vino blanco y Parmesano.
Un gran risotto requiere paciencia y atención, no complejidad. El removido constante libera el almidón del arroz Arborio, creando una salsa naturalmente cremosa sin nata. Los porcini secos aportan una profunda base umami que las setas frescas por sí solas no pueden igualar.
Sirve 4
Remoja los porcini secos en 200 ml de agua hirviendo durante 20 minutos. Escúrrelos — guarda el líquido del remojo. Pica los porcini groseramente. Cuela el líquido del remojo por un colador fino y añádelo al caldo caliente.
En una sartén ancha, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego fuerte. Saltea las setas frescas en una sola capa sin remover hasta que estén bien doradas (3–4 min). Sazona y reserva. Se incorporarán al final para dar textura.
En la misma sartén, añade el aceite restante a fuego medio. Cocina la cebolla 7 minutos hasta que esté blanda. Añade el ajo y el tomillo, cocina 1 minuto más.
Añade el arroz a la sartén. Tuéstalo 2 minutos, removiendo, hasta que esté translúcido en los bordes. Añade los porcini picados.
Vierte el vino blanco. Remueve hasta que se absorba por completo (unos 2 minutos). El chisporroteo y el vapor son el alcohol evaporándose.
Añade el caldo de cucharón en cucharón, removiendo constantemente y esperando a que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Esto lleva de 18 a 22 minutos. Prueba el arroz — debe estar al dente (tierno con un punto muy ligero de mordida).
Mantén el caldo caliente en una olla aparte. El caldo frío choca al arroz y ralentiza el proceso.
Retira del fuego. Incorpora enérgicamente los dados de mantequilla fría y el Parmesano. El risotto debe fluir como lava al inclinar el plato. Incorpora las setas salteadas.
El arroz Carnaroli es superior al Arborio para risotto — menos propenso a pasarse de cocción.
El líquido del remojo de los porcini es oro líquido — añádelo siempre al caldo.
La mantecatura (removido enérgico de mantequilla/queso fuera del fuego) es lo que hace cremoso el risotto — no la omitas.
Deja reposar el risotto 1 minuto antes de servir para que se relaje a la consistencia perfecta.
Risotto al limone: sustituye las setas por ralladura y zumo de limón — brillante y primaveral.
Risotto al Barolo: usa vino Barolo en lugar de vino blanco, omite las setas, añade tuétano.
Refrigera hasta 2 días. Recalienta en una sartén con un chorrito de caldo o agua, removiendo constantemente.
El risotto se originó en el norte de Italia (Lombardía y Piamonte), donde el arroz de grano corto se cultiva desde el siglo XV. La técnica de añadir el caldo gradualmente se codificó en el siglo XIX.
Casi constantemente, sí. Puedes dejarlo brevemente mientras añades el caldo, pero el removido regular es lo que libera el almidón que hace cremoso el risotto.
Sí — lo hace vegetariano. El caldo de setas es ideal. Evita las pastillas de caldo demasiado saladas.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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