Risotto Cremoso de Setas (Risotto ai Funghi)

Acerca de esta receta

Un gran risotto requiere paciencia y atención, no complejidad. El removido constante libera el almidón del arroz Arborio, creando una salsa naturalmente cremosa sin nata. Los porcini secos aportan una profunda base umami que las setas frescas por sí solas no pueden igualar.

Ingredientes

Sirve 4

• 320 garroz Arborio o Carnaroli
• 20 gsetas porcini secas
• 250 gsetas castaña(en láminas)
• 1 litrocaldo caliente de verduras o de pollo
• 150 mlvino blanco seco
• 1cebolla blanca(finamente picada)
• 3 dientesajo(picado)
• 60 gParmesano(rallado, más para servir)
• 40 gmantequilla sin sal fría(en dados)
• 3 cdaaceite de oliva
• tomillo fresco(unas ramitas)

Instrucciones

1. 1

   Hidratar los porcini

   Remoja los porcini secos en 200 ml de agua hirviendo durante 20 minutos. Escúrrelos — guarda el líquido del remojo. Pica los porcini groseramente. Cuela el líquido del remojo por un colador fino y añádelo al caldo caliente.

2. 2

   Saltear las setas por separado

   En una sartén ancha, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego fuerte. Saltea las setas frescas en una sola capa sin remover hasta que estén bien doradas (3–4 min). Sazona y reserva. Se incorporarán al final para dar textura.

3. 3

   Preparar el sofrito

   En la misma sartén, añade el aceite restante a fuego medio. Cocina la cebolla 7 minutos hasta que esté blanda. Añade el ajo y el tomillo, cocina 1 minuto más.

4. 4

   Tostar el arroz

   Añade el arroz a la sartén. Tuéstalo 2 minutos, removiendo, hasta que esté translúcido en los bordes. Añade los porcini picados.

5. 5

   Desglasar con vino

   Vierte el vino blanco. Remueve hasta que se absorba por completo (unos 2 minutos). El chisporroteo y el vapor son el alcohol evaporándose.

6. 6

   Añadir el caldo cucharón a cucharón

   Añade el caldo de cucharón en cucharón, removiendo constantemente y esperando a que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Esto lleva de 18 a 22 minutos. Prueba el arroz — debe estar al dente (tierno con un punto muy ligero de mordida).

   Mantén el caldo caliente en una olla aparte. El caldo frío choca al arroz y ralentiza el proceso.

7. 7

   Mantecatura — el acabado

   Retira del fuego. Incorpora enérgicamente los dados de mantequilla fría y el Parmesano. El risotto debe fluir como lava al inclinar el plato. Incorpora las setas salteadas.

Variaciones

• •

  Risotto al limone: sustituye las setas por ralladura y zumo de limón — brillante y primaveral.

• •

  Risotto al Barolo: usa vino Barolo en lugar de vino blanco, omite las setas, añade tuétano.

Almacenamiento

Refrigera hasta 2 días. Recalienta en una sartén con un chorrito de caldo o agua, removiendo constantemente.

Preguntas frecuentes