Lentejas negras enteras y alubias rojas cocinadas lentamente en una rica salsa de tomate y mantequilla: el rey de los dals indios.
El dal makhani es uno de los platos más lujosos del subcontinente indio: lentejas urad negras enteras y alubias rojas cocinadas lentamente durante horas hasta quedar completamente tiernas, luego cocidas a fuego lento en una salsa de tomate especiada y enriquecida con generosas cantidades de mantequilla y nata. 'Makhani' significa mantecoso en hindi, y este plato se gana ese nombre por completo: es una preparación profundamente rica, sedosa y casi decadente que guarda poca semejanza con los finos dals del día a día. El plato fue creado y popularizado por el restaurante Moti Mahal de Delhi en la década de 1950, donde se usaba la cocción lenta nocturna con el calor residual del horno tandoor para cocer las lentejas hasta su característica textura cremosa. La versión de Moti Mahal usaba los jugos ahumados del pollo tandoori para dar sabor a la salsa, una técnica que ahora se replica con el método dhungar (ahumado). La clave de la textura es el tiempo: las lentejas deben cocinarse al menos cuatro horas (idealmente toda la noche) hasta que empiezan a deshacerse y crean una salsa naturalmente espesa y aterciopelada. El dal makhani está mejor preparado un día antes, recalentado suavemente con mantequilla extra incorporada. Sírvelo con naan de mantequilla, arroz basmati al vapor o arroz jeera: la salsa exige algo con lo que rebañar.
Sirve 6
Escurre las lentejas y alubias remojadas. Cuécelas a presión con 1 L de agua durante 30-40 minutos hasta que estén muy tiernas. O cuécelas en una olla durante 2-3 horas.
Las lentejas deben quedar muy blandas: deben aplastarse entre los dedos. Las lentejas poco cocidas nunca producirán la textura correcta.
Fríe las semillas de comino en mantequilla hasta que chisporroteen. Añade la cebolla y cocina hasta que esté bien dorada, 15 minutos. Añade el ajo y el jengibre y cocina 3 minutos. Incorpora los tomates y el concentrado de tomate, y cocina 10 minutos hasta que el aceite se separe.
Añade el garam masala, el cilantro molido y el chile. Cocina 2 minutos.
Añade las lentejas cocidas a la masala. Añade agua para lograr una consistencia espesa y fluida. Cocina a fuego mínimo durante al menos 1 hora (lo ideal son 2-3 horas), removiendo con regularidad.
Esta lenta cocción final es la que desarrolla la característica profundidad cremosa. No la apresures.
Incorpora la mantequilla y la nata. Tritura el kasuri methi entre las palmas y añádelo. Cocina a fuego lento 10 minutos. Prueba y ajusta la sazón. El dal debe quedar espeso y cremoso.
Cuanto más tiempo cueza en la fase final, mejor. Las versiones de restaurante cuecen más de 12 horas.
El kasuri methi (hojas secas de fenogreco) es el ingrediente secreto: no te lo saltes.
El dal espesa al reposar: aclara con agua caliente al recalentar.
Añade un paso de dhungar (ahumado): calienta un trocito de carbón, colócalo en una copa de papel de aluminio dentro del dal, rocía con ghee y tapa de inmediato 5 minutos para infusionar el humo.
Versión vegana: sustituye la mantequilla y la nata por crema de coco y mantequilla vegana.
Se conserva 5 días en la nevera y mejora cada día. Se congela durante 3 meses.
El dal makhani fue creado por Kundan Lal Gujral en su restaurante Moti Mahal de Delhi (establecido originalmente en Peshawar antes de la Partición) en las décadas de 1940-50. Usaba el calor residual nocturno de sus hornos tandoor para cocer las lentejas a fuego lento durante 18 horas, creando una textura extraordinariamente cremosa. El plato se volvió sinónimo de la cocina de restaurante punyabí y es ahora uno de los platos indios más populares del mundo.
El dal makhani se elabora de forma característica con lentejas urad (negras) enteras y alubias rojas en lugar de lentejas partidas. Se cocina a fuego lento durante horas (a veces toda la noche) en lugar de prepararse en 30 minutos. Lo más importante es que se enriquece con generosas cantidades de mantequilla y nata ('makhani' significa mantecoso), dándole una riqueza y profundidad completamente ausentes en los dals del día a día.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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