Arroz basmati aromático en capas con verduras especiadas y cebollas caramelizadas: el plato de arroz más festivo de la India.
El biryani es el plato de arroz más querido de la India, originado en las cocinas reales mogolas del siglo XVI. La técnica dum —sellar la olla y cocinar a fuego bajo— permite que el arroz y los aromáticos se cocinen en su propio vapor, creando un resultado extraordinariamente fragante. El biryani de Hyderabad es conocido por superponer arroz parcialmente cocido con una salsa especiada.
Sirve 6
Fríe las cebollas en rodajas en ghee a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia, durante 20-25 minutos hasta que estén muy doradas y caramelizadas. Escurre la mitad para decorar, usa la otra mitad en la salsa.
Las cebollas fritas doradas (birista) son el alma del biryani: no apresures este paso.
En la misma sartén, añade las especias enteras y cocina 1 minuto. Añade la pasta de jengibre y ajo, los tomates, el biryani masala, la cúrcuma y el chile. Cocina 10 minutos. Añade las verduras y el yogur, cocina tapado 15 minutos.
Cuece el arroz remojado en agua hirviendo muy salada con las especias enteras hasta que esté cocido al 70 % (los granos aún tienen un centro blanco). Escurre de inmediato.
En una olla pesada, dispón en capas: salsa de verduras → arroz a medio cocer → menta y cilantro → cebollas fritas. Vierte la leche de azafrán por encima. Repite. Sella con una tapa hermética o masa.
Cocina a fuego fuerte 3 minutos para generar vapor, luego reduce al fuego más bajo posible y cocina 25-30 minutos. El biryani se cuece al vapor en su propia humedad.
Coloca la olla sobre una plancha o tava pesada para difundir el calor y evitar que el fondo se queme.
Usa basmati envejecido: los granos más largos se mantienen sueltos y no se apelmazan.
Nunca cuezas el arroz por completo antes de montarlo en capas: se sobrecocerá durante el dum.
El azafrán es caro pero transforma el color y el aroma: usa una pizca, no más.
Biryani de pollo: sustituye las verduras por muslos de pollo marinados.
Biryani de huevo: añade huevos cocidos partidos por la mitad entre las capas.
Se conserva 3 días refrigerado. Recalienta con un chorrito de agua para restaurar la humedad.
El biryani llegó a la India con el emperador mogol Babur en 1526, derivado del pilaf persa. Las cocinas reales del Nizam de Hyderabad lo elevaron a una forma de arte. La ciudad de Hyderabad es ahora famosa por su distintivo estilo de dum biryani, protegido como patrimonio culinario.
El vapor escapará de la tapa tras 5 minutos a fuego fuerte. Una vez que reduces el fuego, el vapor cuece el arroz. Tras 25 minutos, inserta una brocheta: si sale limpia, el arroz está hecho.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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