Suaves ñoquis caseros de patata salteados en vibrante pesto genovés de albahaca — el plato reconfortante italiano por excelencia.
Los ñoquis caseros de patata con pesto de albahaca fresca son uno de los platos más gratificantes de la cocina italiana. Cuando se hacen bien, los ñoquis quedan esponjosos, ligeros y casi etéreos — se deshacen en la lengua en lugar de pesar. El secreto está en la patata: patatas harinosas y bien secas como la Russet o la King Edward producen el puré más seco, que requiere un mínimo de harina y crea los ñoquis más ligeros. Demasiada harina y quedan densos y gomosos; muy poca y se deshacen. El pesto genovés clásico — albahaca, Parmesano, Pecorino, piñones, ajo y aceite de oliva — se hace a mano con mortero para el resultado más tradicional, aunque un procesador de alimentos produce una excelente versión rápida. El pesto debe hacerse fresco y nunca calentarse — el calor de los ñoquis recién cocidos es todo lo que necesita. Una cucharada del agua de cocción aligera el pesto y crea un recubrimiento ligero y brillante. Los ñoquis son un precioso proyecto de domingo y una verdadera prueba de técnica — pero una vez dominados, se convierten en una de las bases más versátiles de la cocina italiana, igual de a gusto con salsa de tomate, gorgonzola o mantequilla tostada y salvia.
Sirve 4
Asa las patatas enteras a 200 °C durante 45–60 minutos hasta que estén completamente cocidas. Mientras estén calientes, pártelas por la mitad y saca la pulpa. Pásala por un pasapurés o un colador fino.
Asar (no hervir) mantiene las patatas secas — las patatas húmedas requieren más harina y producen ñoquis más pesados.
Extiende la patata pasada por el pasapurés sobre la superficie de trabajo. Haz un hueco, añade la harina, la yema de huevo y la sal. Trabaja con suavidad solo hasta que se forme una masa — no la trabajes en exceso.
Cuanto menos manipules la masa, más ligeros quedarán los ñoquis. Para en cuanto se una.
Forma cilindros de 2 cm de grosor con la masa. Córtalos en trozos de 2 cm. Pasa cada trozo por un tenedor o una tabla de ñoquis para crear estrías.
Tritura la albahaca, el ajo, los piñones, el aceite de oliva y una pizca de sal. Incorpora los quesos rallados a mano — no los tritures con los quesos, ya que el calor del triturado apaga el sabor.
Cuece los ñoquis en agua hirviendo con sal. Están listos cuando suben a la superficie (unos 2 minutos). Sácalos con una espumadera. Saltéalos de inmediato con el pesto, aligerando con un poco de agua de cocción.
Patatas secas = ñoquis ligeros. Asa siempre en lugar de hervir.
Trabaja la masa lo menos posible — trabajarla en exceso desarrolla el gluten y endurece los ñoquis.
Congela los ñoquis crudos ya formados en una bandeja, luego embólsalos — cocínalos congelados, sin descongelar.
Mantequilla tostada y salvia: derrite la mantequilla hasta que tenga aroma a nuez, añade hojas de salvia y saltea con los ñoquis.
Gorgonzola y nuez: funde gorgonzola con un chorrito de nata, saltea con los ñoquis y nueces.
Los ñoquis crudos ya formados se congelan 2 meses. Cocínalos congelados. Los ñoquis cocidos no se conservan bien.
Los ñoquis se han elaborado en el norte de Italia desde al menos la época medieval, originalmente usando pan, polenta o sémola. La variedad de patata surgió en el siglo XVIII, después de que la patata llegara de América y se convirtiera en un cultivo básico en el norte de Italia, particularmente en las regiones del Véneto, Friuli y Trentino. Los gnocchi al pesto combinan lo mejor de dos tradiciones regionales italianas: los ñoquis venecianos con el pesto ligur.
Las causas más comunes son patatas húmedas (hervidas en lugar de asadas), demasiada harina o amasar la masa en exceso. Usa patatas harinosas, ásalas, añade un mínimo de harina y manipula la masa lo menos posible. Si tu primera tanda queda densa, añade un poco menos de harina la próxima vez.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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