Bucatini con guanciale crujiente, tomates San Marzano y Pecorino Romano — la más querida de las salsas de pasta romanas.
La amatriciana es una de las cuatro grandes salsas de pasta romanas (las otras son la carbonara, el cacio e pepe y la coda alla vaccinara), originaria del pueblo de montaña de Amatrice, en la región del Lacio. La salsa se construye sobre tres pilares: guanciale (carrillera de cerdo curada) cocido hasta quedar crujiente, tomates San Marzano reducidos en una salsa rica y luminosa, y queso Pecorino Romano incorporado al final. Un vino blanco seco y un toque de chile son las únicas otras adiciones necesarias. La pasta de elección es el bucatini — tubos largos y gruesos con un agujero que recorre el centro y atrapa la salsa por dentro además de recubrir el exterior. El guanciale se fríe en una sartén seca sin aceite añadido, convirtiéndose la grasa en el medio de cocción. Los tomates se añaden a esta grasa de guanciale, creando una salsa donde la riqueza del cerdo está entretejida en cada elemento en lugar de quedar por encima. La amatriciana es una de las salsas de pasta más satisfactorias de hacer: se prepara en 20 minutos, usa ingredientes de despensa y ofrece una profundidad de sabor que desmiente su sencillez. Los puristas insisten en no usar cebolla ni ajo — el sabor del guanciale debe quedar sin diluir.
Sirve 4
Coloca el guanciale en una sartén fría. Calienta a fuego medio — deja que suelte lentamente su grasa durante 8–10 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Retira el guanciale, dejando la grasa en la sartén.
Empezar en frío es esencial — extrae el máximo de grasa sin quemar el exterior.
Añade el vino a la sartén caliente y deja que burbujee 1 minuto, raspando los restos pegados.
Añade los tomates y los copos de chile. Cocina a fuego lento 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté rica y ligeramente espesada.
Cuece el bucatini en agua bien salada hasta que esté al dente. Reserva 100 ml del agua de cocción.
Añade la pasta escurrida y el guanciale a la salsa de tomate. Saltea con energía, añadiendo agua de cocción si hace falta para aligerar. Retira del fuego. Incorpora el Pecorino Romano.
Sin cebolla, sin ajo — los puristas de la amatriciana son feroces con esto.
Merece la pena buscar guanciale. La pancetta es un sustituto aceptable; el bacon es el último recurso.
Añade el Pecorino fuera del fuego — debe fundirse con el calor residual, no cocinarse más.
Algunos cocineros romanos añaden una pequeña cantidad de cebolla — esto es técnicamente el estilo 'gricia'.
Usa rigatoni en lugar de bucatini para una pasta de tubo que atrape la salsa.
La salsa se conserva 4 días en la nevera. No guardes la pasta cocida en la salsa.
La amatriciana es originaria de Amatrice, un pueblo de montaña del norte del Lacio, y está documentada desde al menos el siglo XVIII. El pueblo quedó devastado por un terremoto en 2016, pero el plato se convirtió en un símbolo de solidaridad con la región — restaurantes italianos de todo el mundo organizaron 'noches de amatriciana' benéficas tras la tragedia. La receta está ahora registrada como producto agroalimentario tradicional (PAT) por el gobierno italiano.
Técnicamente sí, pero el sabor será diferente. El guanciale es carrillera de cerdo curada — es más graso, menos salado y más delicado que la pancetta o el bacon. Se funde en una grasa más sedosa y sabrosa. La pancetta es un sustituto razonable; el bacon ahumado cambia significativamente el carácter del plato. Merece la pena buscar guanciale en una charcutería italiana.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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