Pasta all'Amatriciana – Pasta con Guanciale, Tomate y Pecorino

Acerca de esta receta

La amatriciana es una de las cuatro grandes salsas de pasta romanas (las otras son la carbonara, el cacio e pepe y la coda alla vaccinara), originaria del pueblo de montaña de Amatrice, en la región del Lacio. La salsa se construye sobre tres pilares: guanciale (carrillera de cerdo curada) cocido hasta quedar crujiente, tomates San Marzano reducidos en una salsa rica y luminosa, y queso Pecorino Romano incorporado al final. Un vino blanco seco y un toque de chile son las únicas otras adiciones necesarias. La pasta de elección es el bucatini — tubos largos y gruesos con un agujero que recorre el centro y atrapa la salsa por dentro además de recubrir el exterior. El guanciale se fríe en una sartén seca sin aceite añadido, convirtiéndose la grasa en el medio de cocción. Los tomates se añaden a esta grasa de guanciale, creando una salsa donde la riqueza del cerdo está entretejida en cada elemento en lugar de quedar por encima. La amatriciana es una de las salsas de pasta más satisfactorias de hacer: se prepara en 20 minutos, usa ingredientes de despensa y ofrece una profundidad de sabor que desmiente su sencillez. Los puristas insisten en no usar cebolla ni ajo — el sabor del guanciale debe quedar sin diluir.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gbucatini o espaguetis
• 150 gguanciale(cortado en lardones)
• 400 gtomates San Marzano(triturados)
• 100 mlvino blanco seco
• 1/4 cdtacopos de chile
• 60 gPecorino Romano(rallado)
• sal y pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Cocer el guanciale

   Coloca el guanciale en una sartén fría. Calienta a fuego medio — deja que suelte lentamente su grasa durante 8–10 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Retira el guanciale, dejando la grasa en la sartén.

   Empezar en frío es esencial — extrae el máximo de grasa sin quemar el exterior.

2. 2

   Desglasar

   Añade el vino a la sartén caliente y deja que burbujee 1 minuto, raspando los restos pegados.

3. 3

   Añadir los tomates

   Añade los tomates y los copos de chile. Cocina a fuego lento 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté rica y ligeramente espesada.

4. 4

   Cocer la pasta

   Cuece el bucatini en agua bien salada hasta que esté al dente. Reserva 100 ml del agua de cocción.

5. 5

   Combinar

   Añade la pasta escurrida y el guanciale a la salsa de tomate. Saltea con energía, añadiendo agua de cocción si hace falta para aligerar. Retira del fuego. Incorpora el Pecorino Romano.

Variaciones

• •

  Algunos cocineros romanos añaden una pequeña cantidad de cebolla — esto es técnicamente el estilo 'gricia'.

• •

  Usa rigatoni en lugar de bucatini para una pasta de tubo que atrape la salsa.

Almacenamiento

La salsa se conserva 4 días en la nevera. No guardes la pasta cocida en la salsa.

Preguntas frecuentes