Tarta de queso horneada rica y densa con una base mantecosa de galleta graham: el postre americano definitivo.
El cheesecake de Nueva York es el estándar de oro de las tartas de queso: alta, densa, increíblemente cremosa, con una base mantecosa de galleta graham y una superficie lisa y apenas cuajada, casi de textura de natilla. El estilo neoyorquino se distingue por su alta proporción de queso crema, la adición de crema agria y la técnica de hornear a temperatura alta al principio y luego muy baja para lograr un interior cuajado sin que la parte superior se agriete. El secreto de la textura perfecta es el horneado al baño maría (bain-marie): colocar el molde de la tarta dentro de un recipiente más grande con agua caliente crea un ambiente húmedo en el horno que cuece las proteínas del huevo de forma suave y uniforme. Sin él, el exterior se cuece en exceso antes de que cuaje el centro, lo que provoca una textura gomosa y las temidas grietas. El método de temperatura alta y luego baja logra una superficie dorada con un interior perfectamente cuajado y cremoso. El cheesecake de Nueva York debe prepararse el día antes de servirlo: necesita un mínimo de 8 horas (toda la noche) en la nevera para cuajar por completo y desarrollar su característica cremosidad densa y fría. Se sirve solo o con una sencilla compota de frutos rojos, nunca con los elaborados toppings de fruta de las versiones comerciales.
Sirve 12
Tritura las galletas hasta obtener migas finas. Mézclalas con la mantequilla derretida. Presiona con firmeza en la base de un molde desmontable de 23 cm forrado con papel de horno. Hornea a 180 °C durante 10 minutos. Deja enfriar.
Bate el queso crema hasta que quede liso. Añade el azúcar y bate 2 minutos. Incorpora la crema agria, la vainilla y la harina, y mezcla. Añade los huevos de uno en uno, mezclando a velocidad baja solo hasta que se integren.
No batas en exceso tras añadir los huevos: esto incorpora aire que provoca grietas.
Envuelve el exterior del molde desmontable bien apretado con dos capas de papel de aluminio. Colócalo en una fuente de asar grande. Vierte agua hirviendo en la fuente hasta que llegue a la mitad del molde de la tarta.
Hornea a 160 °C durante 50-60 minutos. Los bordes deben estar cuajados; el centro debe temblar ligeramente: seguirá cuajando a medida que se enfríe.
Ante la duda, hornea de menos. Un cheesecake demasiado horneado pierde su textura cremosa.
Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja la tarta dentro 1 hora. Luego enfría a temperatura ambiente. Refrigera toda la noche.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente: el queso crema frío crea grumos.
Nunca te saltes el baño maría: es lo que evita las grietas y garantiza una textura cremosa.
El enfriado durante toda la noche es obligatorio: 4 horas no son suficientes para un cheesecake de Nueva York.
Añade un remolino de compota de frambuesa a la masa antes de hornear.
Cubre con una capa de crema agria mezclada con azúcar y vainilla para un acabado pulido.
Se conserva 5 días en la nevera. Congela entero o en porciones hasta 2 meses.
El cheesecake de Nueva York moderno se popularizó a principios del siglo XX, cuando las delicatessen y panaderías judías del Lower East Side de Manhattan competían por el título de mejor tarta de queso. Tanto Arnold Reuben (famoso por el sándwich Reuben) como el restaurante Lindy's son reconocidos por desarrollar el estilo neoyorquino. La innovación clave fue usar una gran cantidad de queso crema (desarrollado por James Kraft en 1912) en lugar del queso de granja usado en versiones anteriores.
Las grietas se deben a: demasiado aire en la masa (batir en exceso tras los huevos), hornear sin baño maría, hornear de más o enfriar demasiado rápido. Las soluciones: integrar los huevos a velocidad baja solo hasta combinar, usar siempre baño maría, retirar cuando el centro aún tiemble y enfriar gradualmente en el horno con la puerta entreabierta.
Por porción (350g) · 12 porciones totales
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