Arroz glutinoso dulce empapado en crema de coco, servido con mango fresco maduro, el postre callejero más icónico de Tailandia.
El Khao Niao Mamuang (arroz glutinoso con mango) es el postre más querido de Tailandia y una de las grandes combinaciones de la cocina mundial. La combinación de arroz glutinoso dulce y ligeramente salado empapado en coco con la acidez brillante y tropical de un mango perfectamente maduro crea un contraste de sabores absolutamente adictivo. Es un básico de la comida callejera en toda Tailandia, tradicionalmente de temporada y ahora disfrutado todo el año. El secreto es usar el arroz glutinoso adecuado y una salsa de coco apropiada.
Sirve 4
Cubre el arroz glutinoso con agua fría y déjalo en remojo al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Escurre. Forra una cesta de vapor con un paño de muselina. Añade el arroz escurrido, tapa y cuece al vapor sobre agua hirviendo durante 20-25 minutos hasta que esté translúcido y tierno.
El arroz glutinoso DEBE remojarse: no se cocinará correctamente sin remojo.
Calienta la crema de coco, el azúcar y la sal en un cazo pequeño a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. No la hiervas. Divide: usa ⅔ para empapar el arroz y ⅓ para servir. Pasa el arroz caliente cocido al vapor a un cuenco, vierte la porción mayor de salsa de coco tibia sobre el arroz y remueve con suavidad. Tapa y deja absorber durante 20-30 minutos.
Corta los mangos: ponlos de pie y corta hacia abajo a ambos lados del hueso plano. Marca la carne en cubos y sácalos con una cuchara, o córtala en gajos largos y elegantes.
Moldea el arroz glutinoso en óvalos o sírvelo en un montículo. Coloca el mango al lado. Rocía la salsa de coco reservada sobre el arroz y decora con semillas de sésamo. Sirve a temperatura ambiente.
Cuanto más maduro el mango, mejor. Busca mangos que cedan ligeramente al presionarlos con suavidad y huelan intensamente a fruta.
La salsa de coco debe estar tibia, no hirviendo, al añadirla al arroz.
Las virutas crujientes de soja mungo (tua tong) son la guarnición tailandesa auténtica: búscalas en supermercados asiáticos.
Pesa los ingredientes secos en una báscula en lugar de usar tazas: los gramos marcan la diferencia entre una miga tierna y una dura.
Arroz glutinoso negro: usa arroz glutinoso negro para una presentación dramática con un sabor más a nuez.
Coco y pandan: infusiona la salsa de coco con una hoja de pandan para la fragante variación verde tailandesa.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único picante agudo.
Mejor comerlo el mismo día. El arroz glutinoso sobrante se puede refrigerar 1 día pero se endurece: caliéntalo en el microondas con un chorrito de agua para ablandarlo.
El arroz glutinoso con mango se ha disfrutado en Tailandia durante siglos y está estrechamente ligado a la temporada del mango tailandés. Se hizo internacionalmente famoso a través de los restaurantes tailandeses y los mercados de comida callejera de todo el mundo. Abril y mayo son la temporada alta, cuando los mangos Nam Dok Mai están en su mejor momento.
Los supermercados asiáticos siempre lo tienen, a menudo etiquetado como 'arroz pegajoso' o 'arroz dulce'. No se puede sustituir el arroz normal: la textura será completamente errónea.
Sí: usa el ajuste de 'arroz glutinoso' o 'arroz dulce' si está disponible. Sin ese ajuste, la cocción al vapor es más fiable.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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