Crème Brûlée

Acerca de esta receta

La crème brûlée es uno de los postres más queridos de Francia, una clase magistral de sencillez y técnica. Bajo su característica costra de caramelo crujiente se esconde una crema voluptuosamente lisa perfumada con vainilla auténtica. El plato se remonta al menos al siglo XVII, con versiones tempranas que aparecen tanto en recetarios franceses como británicos. El ritual de romper la frágil tapa de azúcar con una cuchara es la mitad del placer. Bien hecha, la crema debe quedar apenas cuajada —temblando como gelatina en el centro— y debe enfriarse bien antes de caramelizar. Un soplete de cocina da el resultado más uniforme, aunque un grill muy caliente puede valer en un apuro.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 mlnata para montar
• 1vaina de vainilla(abierta y con las semillas raspadas)
• 6yemas de huevo grandes
• 80 gazúcar extrafino(y más para la cobertura)
• 1 pizcasal marina fina

Instrucciones

1. 1

   Infusionar la nata

   Vierte la nata en un cazo. Añade la vaina y las semillas de vainilla. Calienta a fuego medio hasta que humee y esté justo por debajo del hervor: aparecerán pequeñas burbujas en los bordes. Retira del fuego, tapa y deja infusionar 15 minutos. Retira la vaina de vainilla.

2. 2

   Batir las yemas y el azúcar

   En un bol grande, bate las yemas con el azúcar extrafino y una pizca de sal hasta que la mezcla quede pálida y ligeramente espesa, unos 2 minutos. No batas en exceso: quieres una mezcla lisa y con consistencia de cinta, no espumosa.

3. 3

   Atemperar la nata

   Vierte despacio la nata templada sobre la mezcla de huevo en un hilo fino y constante, batiendo sin parar. Vierte con suavidad para no crear espuma: la espuma causará una superficie irregular en la crema terminada. Retira con una cuchara cualquier burbuja de la superficie.

   Si tu mezcla queda espumosa, presiona una lámina de film directamente sobre la superficie y refrigera 30 minutos antes de colar.

4. 4

   Colar y llenar los ramequines

   Cuela la crema por un colador fino a una jarra. Coloca cuatro ramequines de 150 ml en una fuente de horno honda. Reparte la crema uniformemente entre los ramequines. Vierte suficiente agua hirviendo en la fuente para que llegue hasta la mitad de los ramequines.

5. 5

   Hornear las cremas

   Precalienta el horno a 150 °C (130 °C con ventilador). Traslada con cuidado el baño maría al horno. Hornea 35-40 minutos hasta que las cremas estén apenas cuajadas: deben temblar ligeramente en el centro al agitarlas con suavidad. Retira del baño de agua y deja enfriar a temperatura ambiente.

6. 6

   Enfriar bien

   Una vez frías, cubre cada ramequín con film y refrigera al menos 3 horas, o hasta 2 días. La crema debe estar completamente fría antes de añadir la costra de azúcar.

7. 7

   Caramelizar el azúcar

   Espolvorea una capa uniforme de 2-3 mm de azúcar extrafino sobre cada crema. Usa un soplete de cocina sostenido a 3-4 cm de la superficie para fundir y caramelizar el azúcar con movimientos circulares hasta que esté de un ámbar oscuro y burbujeante. Deja cuajar 60 segundos antes de servir: la costra debe quebrarse al golpearla con una cuchara.

Variaciones

• •

  Crème brûlée au café: sustituye la vainilla por 2 cucharaditas de café espresso en polvo.

• •

  Crème brûlée de lavanda: infusiona 1 cucharada de lavanda seca con la nata.

• •

  Crème brûlée de naranja: infusiona con una tira de cáscara de naranja junto a la vainilla.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.

Almacenamiento

Las cremas pueden hornearse y refrigerarse (sin caramelizar) hasta 2 días. Una vez aplicada la costra de azúcar, sirve de inmediato.

Preguntas frecuentes