El clásico francés por excelencia: una sedosa crema perfumada con vainilla bajo una costra de caramelo perfectamente caramelizada y vidriosa.
La crème brûlée es uno de los postres más queridos de Francia, una clase magistral de sencillez y técnica. Bajo su característica costra de caramelo crujiente se esconde una crema voluptuosamente lisa perfumada con vainilla auténtica. El plato se remonta al menos al siglo XVII, con versiones tempranas que aparecen tanto en recetarios franceses como británicos. El ritual de romper la frágil tapa de azúcar con una cuchara es la mitad del placer. Bien hecha, la crema debe quedar apenas cuajada —temblando como gelatina en el centro— y debe enfriarse bien antes de caramelizar. Un soplete de cocina da el resultado más uniforme, aunque un grill muy caliente puede valer en un apuro.
Sirve 4
Vierte la nata en un cazo. Añade la vaina y las semillas de vainilla. Calienta a fuego medio hasta que humee y esté justo por debajo del hervor: aparecerán pequeñas burbujas en los bordes. Retira del fuego, tapa y deja infusionar 15 minutos. Retira la vaina de vainilla.
En un bol grande, bate las yemas con el azúcar extrafino y una pizca de sal hasta que la mezcla quede pálida y ligeramente espesa, unos 2 minutos. No batas en exceso: quieres una mezcla lisa y con consistencia de cinta, no espumosa.
Vierte despacio la nata templada sobre la mezcla de huevo en un hilo fino y constante, batiendo sin parar. Vierte con suavidad para no crear espuma: la espuma causará una superficie irregular en la crema terminada. Retira con una cuchara cualquier burbuja de la superficie.
Si tu mezcla queda espumosa, presiona una lámina de film directamente sobre la superficie y refrigera 30 minutos antes de colar.
Cuela la crema por un colador fino a una jarra. Coloca cuatro ramequines de 150 ml en una fuente de horno honda. Reparte la crema uniformemente entre los ramequines. Vierte suficiente agua hirviendo en la fuente para que llegue hasta la mitad de los ramequines.
Precalienta el horno a 150 °C (130 °C con ventilador). Traslada con cuidado el baño maría al horno. Hornea 35-40 minutos hasta que las cremas estén apenas cuajadas: deben temblar ligeramente en el centro al agitarlas con suavidad. Retira del baño de agua y deja enfriar a temperatura ambiente.
Una vez frías, cubre cada ramequín con film y refrigera al menos 3 horas, o hasta 2 días. La crema debe estar completamente fría antes de añadir la costra de azúcar.
Espolvorea una capa uniforme de 2-3 mm de azúcar extrafino sobre cada crema. Usa un soplete de cocina sostenido a 3-4 cm de la superficie para fundir y caramelizar el azúcar con movimientos circulares hasta que esté de un ámbar oscuro y burbujeante. Deja cuajar 60 segundos antes de servir: la costra debe quebrarse al golpearla con una cuchara.
Usa una vaina de vainilla en lugar de extracto para un sabor más limpio y aromático.
No dejes que la nata hierva o la crema podría cortarse.
La crema debe temblar aún en el centro al sacarla del horno: se firmará al enfriarse.
Caramela el azúcar justo antes de servir; la costra se ablanda si se deja reposar.
Crème brûlée au café: sustituye la vainilla por 2 cucharaditas de café espresso en polvo.
Crème brûlée de lavanda: infusiona 1 cucharada de lavanda seca con la nata.
Crème brûlée de naranja: infusiona con una tira de cáscara de naranja junto a la vainilla.
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.
Las cremas pueden hornearse y refrigerarse (sin caramelizar) hasta 2 días. Una vez aplicada la costra de azúcar, sirve de inmediato.
La crème brûlée aparece en recetarios franceses ya en 1691, en 'Cuisinier royal et bourgeois' de François Massialot. En Inglaterra y Cataluña existían platos similares de crema quemada, lo que da lugar a un debate continuo sobre el verdadero origen del plato.
Sí; coloca los ramequines fríos bajo un grill muy caliente precalentado durante 2-3 minutos, vigilando con atención. El resultado es algo menos uniforme, pero perfectamente aceptable.
La nata estaba demasiado caliente al añadirla a los huevos, o la temperatura del horno era demasiado alta. Atempera siempre la nata despacio y hornea a baja temperatura en baño maría.
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción · 4 porciones totales
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