Sopa de cebolla profundamente caramelizada coronada con baguette tostada y un manto de Gruyère fundido.
La sopa de cebolla francesa es un ejercicio de paciencia y de la reacción de Maillard. La transformación de las cebollas crudas en una masa profunda, dulce y de color caoba a lo largo de 45–60 minutos es todo el secreto de este plato. Las cebollas apresuradas saben a sopa de cebolla. Las cebollas bien caramelizadas saben a revelación.
Sirve 4
Derrite la mantequilla con el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añade todas las cebollas y sal. Remueve para impregnarlas. Cocina destapado, removiendo cada 10 minutos, durante 45–60 minutos hasta que estén bien doradas y melosas. Añade el azúcar a mitad de cocción para ayudar a la caramelización.
No te apresures. Si las cebollas empiezan a pegarse, añade un chorrito de agua y rasca los trocitos dorados — esos trocitos son sabor.
Añade el ajo, cocina 1 minuto. Vierte el vino. Rasca todos los trocitos dorados del fondo de la olla. Cuece a fuego lento hasta que el vino casi se evapore, unos 5 minutos.
Añade el caldo, el tomillo, la hoja de laurel y la salsa Worcestershire. Cuece a fuego lento 15–20 minutos. Retira el tomillo y el laurel. Prueba — sazona con decisión con sal y pimienta.
Coloca las rodajas de baguette en una bandeja de horno. Hornea a 200 °C / 400 °F durante 10 minutos hasta que estén muy secas y tostadas por ambos lados.
Sirve la sopa en boles aptos para horno. Pon a flotar 2 picatostes de baguette encima. Cubre con Gruyère rallado generosamente (no seas tímido — que rebose el borde del bol). Gratina bajo el grill precalentado de 3 a 5 minutos hasta que el queso burbujee, esté fundido y salpicado de manchas doradas.
La paciencia con las cebollas lo es todo. 45 minutos como mínimo.
Los trocitos dorados oscuros del fondo de la olla son sabor — desglasa a fondo.
El Gruyère es el tradicional y óptimo. El Comté o el Emmental funcionan bien. El cheddar es un lejano tercer puesto.
Versión alsaciana: usa Riesling en lugar de caldo de ternera para una sopa con protagonismo del vino.
Versión rica: termina con un chorrito de coñac antes de añadir el caldo.
La sopa (sin picatostes ni queso) se conserva 5 días refrigerada, 3 meses congelada. Gratínala fresca cada vez.
La sopa de cebolla francesa tiene raíces en la antigua Roma, pero la versión moderna se asocia con el París de los siglos XVII–XVIII, donde se vendía en el mercado de Les Halles como sustento para trabajadores y juerguistas trasnochadores. Se dice que el rey Luis XV hizo una versión con champán.
Sí — usa un caldo de buena calidad y bajo en sal. El caldo de ternera casero es sublime, pero el comprado es perfectamente aceptable. De todos modos, las cebollas caramelizadas aportan la mayor parte del sabor.
Sí — usa caldo de verduras y omite la salsa Worcestershire (o usa una versión vegana). La sopa quedará algo más clara de color pero igual de deliciosa.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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