Bœuf Bourguignon

Acerca de esta receta

Popularizado en el mundo anglófono por Julia Child, el bœuf bourguignon es un plato campesino borgoñón elevado a alta cocina. El braseado de tres horas transforma la ternera dura en una perfección sedosa e impregnada de vino. Es uno de los pocos platos que está genuinamente mejor al día siguiente de cocinarlo.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgaguja o jarrete de ternera(cortado en trozos de 5 cm)
• 750 mlvino tinto de Borgoña o Pinot Noir
• 200 gbacon ahumado en bastoncillos o bacon de corte grueso
• 200 gcebollitas perladas o chalotas(peladas)
• 400 gsetas castaña(partidas por la mitad)
• 3zanahorias(groseramente picadas)
• 1 cabezaajo(partido por la mitad en horizontal)
• 2 ramitastomillo fresco
• 2hojas de laurel
• 3 cdaconcentrado de tomate
• 300 mlcaldo de ternera
• 2 cdaharina común
• 3 cdacoñac o brandy
• 40 gmantequilla sin sal

Instrucciones

1. 1

   Marinar la ternera (opcional pero recomendado)

   Combina la ternera con el vino, las zanahorias, el ajo, el tomillo y las hojas de laurel. Refrigera toda la noche. Esto intensifica el sabor y la ablanda un poco.

2. 2

   Separar y secar

   Retira la ternera de la marinada. Sécala por completo — la carne húmeda se cuece al vapor en lugar de sellarse. Reserva la marinada.

3. 3

   Dorar el bacon y sellar la ternera

   Dora el bacon en una olla de hierro fundido hasta que esté crujiente. Retíralo. En la misma grasa, sella la ternera por tandas a fuego muy fuerte hasta que esté bien dorada por todos lados. Retírala.

4. 4

   Desglasar y preparar el braseado

   En la misma olla, añade el coñac y flambéalo o redúcelo 1 minuto. Añade el concentrado de tomate. Añade la marinada colada (o vino fresco si no marinaste) y el caldo. Devuelve la ternera y el bacon. Lleva a fuego lento.

5. 5

   Brasear lento y suave

   Tapa y cocina a 150 °C / 300 °F durante 2,5–3 horas hasta que la ternera esté completamente tierna y la salsa se haya reducido y espesado. Alternativamente, cocina en el fuego al mínimo hervor.

6. 6

   Preparar la guarnición

   30 minutos antes de servir: saltea las cebollitas perladas en mantequilla hasta que estén doradas y glaseadas. Saltea las setas en mantequilla a fuego fuerte hasta que estén doradas. Añade ambas al guiso en los últimos 15 minutos.

Variaciones

• •

  Coq au vin: sustituye la ternera por pollo, reduce el tiempo de cocción a la mitad.

• •

  Versión vegetariana: sustituye la ternera por setas grandes, apionabo y verduras de raíz.

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días. Congela hasta 3 meses. Siempre mejor al día siguiente.

Preguntas frecuentes