Capas de masa filo finísima, pistachos y nueces triturados, empapados en un almíbar fragante de miel y limón.
El baklava es la joya de la corona de la repostería de Oriente Medio y Turquía — decenas de capas de masa filo finísima que envuelven un relleno fragante de frutos secos, horneadas hasta quedar crujientes hasta romperse y luego empapadas en almíbar caliente que penetra en cada capa, creando una delicia que es a la vez crujiente, pegajosa, con sabor a frutos secos y dulce. El contraste entre el crujido de la masa y la dulzura tierna del almíbar es lo que hace al baklava tan irresistible. La ciudad turca de Gaziantep posee una IGP (Indicación Geográfica Protegida) para su baklava, que usa pistachos locales y una técnica específica de clarificación de la mantequilla. La clave del baklava casero es trabajar rápido con la masa filo (se seca enseguida), usar mantequilla clarificada con generosidad entre cada capa, y preparar el almíbar antes de hornear para que esté frío cuando el baklava caliente salga del horno — este contraste de temperaturas es lo que crea el crujido. Aunque el baklava requiere paciencia, es realmente factible en casa y produce resultados que rivalizan con las versiones profesionales. Se conserva una semana a temperatura ambiente y constituye un regalo espectacular o un postre para una cena.
Sirve 24
Combina el azúcar, el agua, la miel, el zumo de limón y los clavos en un cazo. Lleva a ebullición, remueve para disolver y cocina a fuego lento 10 minutos. Deja enfriar por completo.
El almíbar frío sobre el baklava caliente crea la textura crujiente. Nunca viertas almíbar tibio sobre baklava tibio.
Mezcla los pistachos y las nueces triturados con la canela.
Pincela una bandeja de horno de 30x20 cm con mantequilla clarificada. Coloca una hoja de filo, pincela con mantequilla. Repite hasta tener 10 capas con mantequilla. Extiende la mitad del relleno de frutos secos. Añade 5 capas más de filo con mantequilla, luego el resto del relleno. Cubre con 10 capas más de filo con mantequilla.
Mantén el filo sin usar bajo un paño húmedo — se seca en minutos.
Con un cuchillo afilado, corta en forma de rombos o cuadrados hasta llegar al fondo. Esto permite que el almíbar penetre.
Hornea a 160 °C durante 40–45 minutos hasta que esté dorado intenso y crujiente por completo.
Saca del horno. Vierte de inmediato el almíbar frío de manera uniforme sobre el baklava caliente. Lo oirás chisporrotear. Deja que absorba al menos 2 horas antes de servir.
Clarifica tu propia mantequilla para el mejor sabor — derrítela y retira la espuma blanca.
Corta antes de hornear para que las líneas queden limpias. Intentar cortar después de hornear destroza las capas.
El tiempo mínimo de reposo tras añadir el almíbar es de 2 horas. Toda la noche es aún mejor.
Baklava solo de pistacho: estilo Gaziantep, usando únicamente pistachos finamente molidos.
Almíbar de agua de rosas: añade 1 cucharada de agua de rosas al almíbar para una variación floral.
Guárdalo tapado a temperatura ambiente hasta 1 semana. No lo refrigeres — hace que el filo se reblandezca.
Los orígenes del baklava se disputan entre Turquía, Grecia, Líbano y Armenia, todos los cuales tienen antiguas tradiciones de hojaldres en capas. Se atribuye a las cocinas del Palacio Imperial Otomano de Estambul el haber perfeccionado el baklava hasta su forma actual en los siglos XV–XVI. El estilo de Gaziantep llegó a ser tan apreciado que obtuvo el estatus de Indicación Geográfica Protegida de la UE en 2013.
La causa más común es verter almíbar tibio sobre baklava tibio. El almíbar debe estar frío y el baklava caliente — este contraste de temperaturas crea vapor que penetra en las capas mientras mantiene crujiente la parte superior. Asegúrate también de usar suficiente mantequilla entre cada una de las capas de filo.
Por porción (250g) · 24 porciones totales
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